Focaccia con uva nera e rosmarino: il lievitato d'autunno che sorprende al primo morso

Tra la fine di settembre e ottobre, quando l'uva nera arriva nei mercati, c'è un lievitato che sorprende chiunque lo assaggi per la prima volta: la focaccia con uva e rosmarino. Il morso unisce la base morbida e oleosa, gli acini che in forno scoppiano e rilasciano un succo quasi caramellato, il profumo resinoso del rosmarino e la sapidità del sale grosso in superficie. Non è un dolce e non è una focaccia salata classica: sta nel mezzo, e proprio per questo funziona a colazione, a merenda e accanto a un tagliere di formaggi stagionati. Parente lontana della schiacciata con l'uva toscana, che è decisamente dolce, questa versione gioca sul contrasto e chiede un impasto ben idratato e una cottura decisa.

• 500 gfarina di tipo 0
• 375 mlacqua a temperatura ambiente
• 8 glievito di birra fresco
• 11 gsale fino
• 40 golio extravergine d'oliva nell'impasto
• 50 golio extravergine d'oliva per teglia e superficie
• 400 guva nera a chicco medio
• 3 ramettirosmarino fresco
• 1 cucchiaiozucchero di canna
• q.b.sale grosso

1. L'impasto morbidoSciogli il lievito in 300 ml di acqua. Versa la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua con il lievito e mescola con un cucchiaio o con la mano a uncino fino a non vedere più farina asciutta. Lascia riposare 15 minuti: questo breve riposo permette alla farina di assorbire l'acqua e rende l'impasto più facile da lavorare. Aggiungi il sale con l'acqua rimasta, poco alla volta, e infine l'olio. Lavora per qualche minuto finché l'impasto, pur restando molto morbido, diventa liscio e lucido.
2. Le pieghe e la lievitazioneCopri la ciotola. Nella prima ora, ogni 20 minuti, esegui una serie di pieghe: con la mano bagnata solleva un lembo di impasto, tiralo verso l'alto e ripiegalo sul centro, girando la ciotola di un quarto di giro per quattro volte. Le pieghe danno struttura senza impastare a lungo. Poi lascia lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa un'ora e mezza o due.
3. La stesura in tegliaUngi bene una teglia da 30x40 centimetri con metà dell'olio rimasto. Versa l'impasto e, con le dita unte, allargalo verso i bordi senza schiacciarlo. Se si ritira, aspetta 10 minuti e riprova. Copri e lascia lievitare ancora 40 minuti.
4. L'uva e il rosmarinoNel frattempo lava l'uva, staccala dal grappolo e asciugala con cura: l'acqua in superficie farebbe bagnare la focaccia. Spoglia il rosmarino. Quando l'impasto è gonfio, premi con i polpastrelli per creare le tipiche fossette, poi distribuisci gli acini spingendoli leggermente nella pasta. Completa con il rosmarino, una pioggia leggera di zucchero di canna, un pizzico di sale grosso e l'olio restante.
5. La cotturaCuoci in forno statico già caldo a 220 gradi, nella parte bassa, per 25-30 minuti. La focaccia deve risultare dorata sui bordi e ben cotta sul fondo, con gli acini aperti e leggermente raggrinziti. Sfornala, lasciala riposare 10 minuti nella teglia e poi trasferiscila su una griglia, così il fondo non si inumidisce con il vapore.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere troppa uva. Gli acini rilasciano molto succo durante la cottura e, se coprono tutta la superficie, la focaccia resta umida e gommosa al centro. Meglio lasciare spazi liberi tra un chicco e l'altro: la pasta intorno si dora, e il succo si concentra invece di allagare l'impasto. Anche la teglia troppo sottile o in alluminio leggero può dare problemi, perché non trasmette abbastanza calore al fondo. Se il forno lo permette, appoggia la teglia direttamente sul piano più basso per i primi 10 minuti.

Quale uva scegliere

La tradizione toscana usa uve da vino con i semi, come il canaiolo, che danno un sapore intenso e una nota croccante. In città si trova più facilmente l'uva fragola o una qualunque uva nera da tavola a chicco medio: vanno benissimo, purché sia matura e ben dolce. Gli acini troppo grandi rischiano di restare crudi all'interno.

Infine, attenzione all'olio in superficie: deve essere generoso ma non formare pozze nelle fossette, altrimenti la pasta frigge in quei punti e resta unta.

Come servirla e conservarla

La focaccia con uva e rosmarino dà il meglio di sé tiepida, un'ora dopo la cottura, quando l'olio si è assorbito e il succo degli acini si è rappreso. Si abbina molto bene a pecorino stagionato, gorgonzola, formaggi di capra e salumi delicati come il prosciutto crudo, ma è ottima anche da sola, con un bicchiere di vino rosso giovane. Si conserva per un giorno a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio o chiusa in un sacchetto di carta. Il giorno dopo conviene ripassarla per 5 minuti in forno caldo, che le restituisce croccantezza sul fondo. Sconsiglio il frigorifero, che indurisce la pasta e rende l'uva acquosa.

Le varianti

Al posto del rosmarino si può usare il timo, più delicato, oppure qualche seme di finocchio, che richiama la tradizione toscana. Chi preferisce un risultato più dolce può raddoppiare lo zucchero di canna ed eliminare il sale grosso, avvicinandosi alla schiacciata classica. Per una nota più rustica, sostituisci 100 grammi di farina con farina integrale.

Il commento di Renato

Da ragazzo, a settembre, la focaccia con l'uva si faceva con quello che restava dopo la vendemmia, con i grappoli più piccoli che nessuno voleva. Non la chiamavamo in nessun modo particolare, era la focaccia di quei giorni. Il rosmarino è arrivato dopo, quasi per caso, e non me ne sono più liberato. Quello che ho imparato col tempo è che l'impasto deve essere morbido, quasi più di quanto sembri giusto. È l'umidità della pasta che regge il succo dell'uva senza diventare pesante. E il sale grosso non va dimenticato: senza, sembra un dolce venuto male. Ogni anno, quando la porto in tavola, c'è sempre qualcuno che la guarda con sospetto e poi ne chiede un secondo pezzo. È il destino di questa focaccia: convincere al primo morso chi non ci credeva.