Le girelle di brioche al miele e cannella sono il genere di colazione che riempie la casa di profumo ancora prima di arrivare in tavola. Una pasta morbida e burrosa, arrotolata attorno a un ripieno di burro, miele e cannella, tagliata a fette e cotta vicina in una teglia, così che le girelle crescano l'una contro l'altra e restino tenere sui lati. Per ottenerne 12 di uguale dimensione, soffici e non asciutte, la tecnica conta più degli ingredienti: un impasto ben lavorato, una lievitazione paziente, una stesura regolare e un taglio pulito che non schiacci il rotolo.

Preparazione45 min più lievitazione
Cottura20-22 min
Difficoltàmedia
Porzioni12 girelle
Costomedio
Stagionetutto l'anno, ideale in autunno
Ingredienti
  1. L'impastoSciogli il lievito nel latte tiepido con il miele. In una ciotola o in planetaria unisci le due farine, versa il latte e aggiungi le uova una alla volta, lavorando finché l'impasto non diventa compatto. Aggiungi il sale, poi il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che ciascuno sia assorbito prima del successivo. Lavora per 12-15 minuti: l'impasto deve diventare liscio, elastico e staccarsi dalle pareti. Tirandone un lembo, dovrebbe formare una membrana sottile senza strapparsi subito.
  2. La prima lievitazioneForma una palla, mettila in una ciotola leggermente imburrata e copri con pellicola. Lascia lievitare a 26-28 gradi per circa due ore, fino al raddoppio. In alternativa, dopo 30 minuti a temperatura ambiente, puoi metterla in frigorifero per tutta la notte: l'impasto freddo sarà anche più facile da stendere.
  3. Il ripienoLavora il burro morbido con una forchetta insieme allo zucchero di canna, alla cannella e a 20 grammi di miele, fino a ottenere una crema spalmabile. Deve essere morbida ma non liquida: se il burro è sciolto, il ripieno cola durante la cottura.
  4. La stesuraSgonfia l'impasto e stendilo con il mattarello in un rettangolo di circa 40x30 centimetri, con uno spessore uniforme. Spalma il ripieno su tutta la superficie, lasciando libero un centimetro lungo uno dei lati lunghi.
  5. Arrotolare e tagliare 12 girelleArrotola partendo dal lato lungo farcito fino al bordo, in modo stretto ma senza tirare. Sigilla premendo leggermente la pasta. Segna il rotolo a metà, poi ogni metà di nuovo a metà, e ogni quarto in tre parti: otterrai 12 fette di circa 3,3 centimetri. Per tagliarle senza schiacciarle usa un filo da cucina: passalo sotto il rotolo, incrocia i capi sopra e tira con decisione.
  6. La seconda lievitazioneDisponi le girelle in una teglia rettangolare da 30x20 centimetri rivestita di carta da forno, lasciando un centimetro tra l'una e l'altra. Copri e lascia lievitare per circa un'ora, finché non si toccano.
  7. Cottura e finituraCuoci in forno statico a 180 gradi per 20-22 minuti, finché non sono dorate. Appena sfornate, scalda il miele rimasto con un cucchiaio d'acqua e spennellalo sulla superficie per renderla lucida.

L'errore da non fare

L'errore più comune è prolungare la cottura per paura che l'interno sia crudo. Le girelle cotte troppo a lungo diventano asciutte e il miele del ripieno caramella fino a indurirsi. Quando la superficie è dorata e i lati, staccati con una spatola, appaiono asciutti, sono pronte. Anche usare una teglia troppo grande è un errore: le girelle si allargano invece di crescere in altezza.

Un altro errore frequente riguarda la temperatura degli ingredienti. Uova e burro freddi di frigorifero rallentano il lievito e rendono difficile l'assorbimento dei grassi: l'impasto resta lucido e unto invece di diventare setoso. Conviene tirarli fuori almeno un'ora prima. Allo stesso modo, il latte non deve essere caldo ma solo tiepido, intorno ai 30 gradi, perché oltre i 40 il lievito rischia di indebolirsi.

Come conservarle

Le girelle sono al massimo della morbidezza nelle prime ore dopo la cottura, ma si conservano bene fino a due giorni chiuse in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente. Prima di servirle il giorno dopo, basta scaldarle per 15-20 secondi al microonde o per 5 minuti in forno a 150 gradi, coperte con un foglio di alluminio. Si possono anche congelare appena fredde, separate tra loro, e scongelare a temperatura ambiente. Un'altra possibilità è congelarle crude, subito dopo il taglio: si scongelano in frigorifero durante la notte, poi si lasciano lievitare e si cuociono al mattino.

Le varianti

Al ripieno si possono aggiungere 50 grammi di noci o nocciole tritate, oppure un velo di mela grattugiata ben strizzata, che rende le girelle ancora più umide. Chi preferisce un gusto più intenso può usare miele di castagno, mentre il miele di acacia, più delicato, lascia spazio alla cannella. Per una finitura più golosa, al posto del miele sciolto si può preparare una glassa con zucchero a velo e qualche goccia di latte, da colare sopra le girelle tiepide.

Il commento di Renato

Le girelle le preparo quasi sempre la sera, così l'impasto riposa in frigo e la mattina devo solo stendere e arrotolare. È una comodità, ma è anche un vantaggio: il freddo rende la pasta più ferma e il taglio più pulito. Col miele ci ho messo un po' a trovare l'equilibrio. Troppo nell'impasto e la brioche colora prima di essere cotta, troppo nel ripieno e cola sul fondo della teglia. Lo zucchero di canna aiuta a tenerlo fermo. E quel filo per tagliare il rotolo, che sembra un trucco da poco, è la differenza tra una girella tonda e una schiacciata. Un'ultima cosa: le girelle vanno lasciate intiepidire nella teglia almeno dieci minuti. Staccarle subito significa romperle, mentre aspettare un poco permette alla mollica di assestarsi e al miele di fissarsi sulla superficie senza colare. È un piccolo atto di pazienza che vale la pena.