Pasta e fagioli: il piatto povero che non chiede niente se non tempo

La pasta e fagioli arriva sui piatti quando c'è poco in dispensa e niente in tasca. Non è un piatto che cercano di copiare i ristoranti chic, nemmeno uno che ti stupisce al primo cucchiaio. Però quando l'assaggi, dopo che il brodo ha tirato fuori il sapore dai fagioli e la pasta ha assorbito tutto, diventa la cosa migliore che potevi mangiare quella sera. Il problema è che molti la fanno di fretta, la rovinano subito.

• 300 gfagioli secchi bianchi o rossi
• 150 gpasta tipo ditalini o tubetti
• 1 cipolla mediacipolla gialla
• 2 cucchiaiolio di oliva
• 2 spicchiaglio
• 400 gpolpa di pomodoro in scatola
• 1 presasale grosso per la cottura
• mezza presasale fine per il brodo
• 3 giri di mulinopepe nero
• 1 fogliaalloro
• 2 cucchiaiolio di oliva per finire

1. Ammolla i fagioliMetti i fagioli in una ciotola e ricoprili di acqua fredda per almeno 10 ore, o dall'anno prima a metà mattina se non hai tempo. Se proprio non hai dormito sopra, copri con l'acqua calda, lascia riposare 2 ore, poi procedi.
2. Lessatura primo stadioScola i fagioli, versali in un pentolone con 1,5 litri di acqua fredda fresca. Aggiungi il sale grosso e porta lentamente a bollore per 5-6 minuti. Schiumma la schiuma che sale, poi butta fuori l'acqua e i fagioli sotto, risciacqua bene.
3. Cottura lentaVersa i fagioli in una pentola pulita con 1,5 litri di acqua nuova, fredda. Accendi il fuoco a media, non affrettare. Lascia bollire dolcemente per 1 ora e 45 minuti, coperto ma con il coperchio leggermente sollevato. I fagioli devono staccarsi da un lato del pentolone quando sono quasi cotti.
4. Soffritto veloceMentre i fagioli cuociono, affetta la cipolla in pezzi piccoli, schiaccia l'aglio leggermente. Scalda 2 cucchiai di olio in una padella larga, soffrigi la cipolla a fuoco medio per 4-5 minuti finché non diventa trasparente. Non bruciare.
5. Aggiungi il pomodoroVersa la polpa di pomodoro nella padella, mescola, lasciali andare a fuoco medio per 8-10 minuti. Scomposta, profumata, ancora un po' liquida.
6. Riunisci tuttoQuando i fagioli cominciano a aprirsi, aggiungi il soffritto col pomodoro nel pentolone. Aggiungi la foglia di alloro, mescola, regola di sale fino. Lascia cuocere ancora 20-25 minuti a fuoco dolce, fino a che il brodo non diventa cremoso e i fagioli si sfarinano se li schiacci bene.
7. Pasta e ultimo fuocoQuando il brodo ha il colore marrone scuro e i fagioli sono morbidi come crema, aggiungi la pasta secca. Mescola bene, cuoci secondo il tempo sulla confezione minus 2 minuti, perché continuerà a assorbire mentre raffreddà. Il risultato non deve essere zuppa, ma nemmeno duro.
8. Riposo e olioSpegni il fuoco, copri il pentolone, lascia riposare 3-4 minuti. Versa nelle ciotole, aggiunge 2 cucchiai di olio buono crudo a giro. Pepe, sale se serve. Mangia subito.

L'errore da non fare

Il primo sbaglio è cuocere i fagioli tutto intero in una sola acqua. L'ammollo e il primo bollore non sono step noioso da saltare. Se non li fai bene, i fagioli riescono duri nel mezzo, acidi, difficili da digerire. Il secondo sbaglio è buttare la pasta fredda già cotta nel brodo quasi finito. Quando la pasta è già al dente e la butti lì, continua a bere e diventa poltiglia, oppure rimane cruda al centro. La terza cosa è non aspettare. Questo piatto non si mangia come una corsa al lavoro.

Il commento di Vincenza

Ho visto fare pasta e fagioli nella cuccia della trattoria di mia madre quando ero piccola. Lei cucinava il lunedì perché il lunedì arrivavano gli operai che avevano poco da spendere. Li metteva nel pentolone grande di sera, i fagioli, e la mattina dopo cominciava il lavoro sul soffritto. Quando ero nelle mense, la pasta e fagioli era quella che i bambini mangiavano in silenzio. Non chiacchieravano, non sputavano, non la rifiutavano. Una volta una maestra mi ha chiesto come facevo. Le ho detto che non è scienza, è solo non avere fretta e farla come se la dovessi mangiare io stessa. Ho imparato che le cose povere quando le fai bene diventano più ricche di quello che credi.