Pasta con le sarde: il piatto che non è solo sardinian

Quante volte a casa proviamo a fare la pasta con le sarde e il risultato non è quello che abbiamo in testa. Il problema non è nella lista degli ingredienti, che rimane sempre la stessa, ma nel modo in cui li trattiamo. É un piatto che parla sardo ma è entrato nelle cucine di tutta Italia, spesso con il risultato di perderci qualcosa nel trasporto. Dipende meno da ricette segrete e più da quanto ascolti quello che il piatto sta diventando mentre lo prepari.

• 320 gspaghetti o pasta lunga
• 400 gsarde fresche pulite
• 100 gfinocchio selvatico fresco
• 1 pizzicozafferano in stimmi
• 80 mlolio d'oliva extravergine
• 1 spicchioaglio
• 1 presasale marino
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Prepara le sardePulisci le sarde sotto acqua fredda, togliendo squame e visceri con attenzione. Asciugale bene con carta da cucina e mettile da parte al riparo.
2. Cuoci il finocchioPorta a bollore abbondante acqua salata, immergi il finocchio selvatico e cuocilo per 8-10 minuti finché non diventa tenero. Togli con il mestolo forato e mettilo da parte, conservando l'acqua di cottura per la pasta.
3. Rosola le sardeScalda 60 ml di olio in una padella larga, aggiungi lo spicchio di aglio intero e rosola a fuoco medio le sarde per 3-4 minuti da un lato e altrettanti dall'altro. Rimuovi l'aglio, sala e pepa.
4. Sciogli lo zafferanoIn una tazza versa 2 cucchiai d'acqua calda della cottura del finocchio, aggiungi il pizzico di zafferano e lascialo riposare 5 minuti, mescolando ogni tanto.
5. Cuoci la pastaNella stessa acqua di cottura del finocchio porta la pasta al dente, circa 10-12 minuti. Scola mantenendo un bicchiere d'acqua di cottura.
6. Unisci gli ingredientiVersa la pasta nella padella con le sarde, aggiungi il finocchio spezzettato e il liquido dello zafferano. Versa i restanti 20 ml di olio, mescola delicatamente per 2 minuti su fuoco basso, aggiungendo acqua di cottura se serve.
7. Manteca e serveFai mantecare bene gli ingredienti per altri 2 minuti, verifica di sale e pepe, e porta a tavola ancora caldissima nei piatti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere lo zafferano direttamente nella pasta senza lasciarlo in ammollo. Lo zafferano non si scioglie da solo se aggiunto a crudo, e il piatto rimane con grani amarognoli sparse. Un secondo errore è saltare troppo forte le sarde: si spezzettano e perdono la forma, diventando quasi polpa invece che pesce. Infine, non usare l'acqua della cottura del finocchio per la pasta è come sprecare il sapore che avrebbe dovuto entrare nel piatto dal principio.

Il commento di Vincenza

Da ragazza ho visto mia madre preparare questo piatto di domenica, quando c'era da far mangiare bene ma il denaro era poco. Le sarde fresche costano meno di quello che si pensa, e il finocchio selvatico cresce dappertutto, la questione è saperlo riconoscere. Negli anni della mensa scolastica non l'ho mai proposto ai bambini, il pesce era complicato, ma me la ricordo perfetta in tante cucine dove sono entrata per lavoro. Mi piace che questo piatto sia tornato nelle case, senza il bisogno di farsi sofisticato. Rimane un piatto di gente che non buttava via niente e che aveva capito come far cantare insieme ingredienti semplici.