Parmigiana di melanzane: friggere o grigliare le fette

Quando preparo la parmigiana di melanzane in cucina, arriva sempre il momento in cui mi fermo davanti alle fette già tagliate e penso a cosa fare. Friggere o grigliare? Non è una domanda da niente. La scelta cambia il sapore, la consistenza e anche quanto olio finisce dentro il piatto. Ho passato più di vent'anni nelle mense scolastiche e ho visto come questi due metodi dànno risultati diversi davanti ai bambini e alle maestre. Non c'è un'unica risposta giusta, ma ci sono buone ragioni per scegliere l'una o l'altra strada.

• 1,2 kgmelanzane nere di medie dimensioni
• 400 mlolio di oliva
• 500 gpolpa di pomodoro naturale
• 250 gmozzarella vaccina affettata
• 100 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 spicchiaglio
• 1 presasale marino
• 1 pizzicopepe nero
• 6-8 fogliebasilico fresco

1. Taglia le melanzaneLava le melanzane e affettale per il lungo con uno spessore di 5 millimetri. Metti le fette in uno scolapasta con una presa di sale e lascia riposare 15 minuti per far uscire l'acqua in eccesso.
2. Asciuga le fetteDopo il riposo, asciuga bene ogni fetta con carta assorbente. L'acqua residua e' nemica di entrambi i metodi, perche' rallenta la cottura e crea vapore durante la frittura o la grigliatura.
3. Friggi o griglia le melanzaneSe scegli la frittura: scalda l'olio a 160 gradi in una padella larga, tuffa le fette per 3-4 minuti per lato finche' non diventano dorate e morbide, poi distendile su carta da cucina. Se scegli la grigliatura: spennella le fette con olio su entrambi i lati e cuocile su una griglia o piastra a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato, finche' non prendono i segni ma rimangono sode.
4. Prepara il sugoIn una pentola, scalda 2 cucchiai d'olio, aggiungi l'aglio sminuzzato e fallo rosolare per 1 minuto. Versa la polpa di pomodoro, aggiungi sale e pepe, e cuoci a fuoco basso per 15 minuti. Spegni e strapazza dentro il basilico.
5. Assembla gli stratiIn una pirofila rettangolare, stendi un sottile strato di sugo, poi un primo strato di melanzane, un po' di mozzarella a pezzetti, un po' di parmigiano e un filo di sugo. Ripeti fino a esaurire gli ingredienti, finendo con un layer di sugo e parmigiano in abbondanza.
6. Cuoci in fornoMetti la parmigiana in forno gia' caldo a 180 gradi per 25-30 minuti, finche' la superficie non diventa dorata e croccante ai bordi. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore piu' diffuso e' non asciugare le melanzane dopo il sale. Tanta gente salta questo passaggio e si ritrova con fette molliche che si sgretolano durante la frittura o che non prendono colore sulla griglia. Succede anche di togliere l'olio dal fuoco quando ancora non e' abbastanza caldo: le melanzane non friggono, assorbono grasso e diventano impregnate. E poi c'e' chi griglia senza pennellare l'olio e scopre che tutto attacca al ferro.

Friggere: quando e perche

Friggere le melanzane le rende morbide al cuore ma con una sottile crosta che trattiene il sugo della parmigiana. Questo metodo piace se vuoi un piatto piu' ricco e corposo, dove la verdura si sfalda sotto la forchetta. La frittura a 160 gradi crea una sorta di sigillo esterno che impedisce alla melanzana di assorbire troppo condimento durante la cottura in forno. Il tempo e' piu' lungo, circa 3-4 minuti per lato, ma il risultato e' prevedibile. Lo svantaggio e' l'olio: con una parmigiana da sei persone usi facilmente 300-350 millilitri di olio. Non e' poco, anche se poi l'eccesso rimane sullo scolapasta.

Grigliare: quando e perche

Grigliare le melanzane mantiene la verdura piu' compatta e leggera. Le fette cambiano poco nella forma, tengono una certa saldezza e il piatto finale e' meno unto. La grigliatura è piu' veloce, 2-3 minuti per lato, e crea quei segni brunastri che piacciono alla vista. L'unico problema e' che le melanzane grigliate sono piu' asciutte: assorbono il sugo della parmigiana con piu' facilita', a volte troppa, e il piatto finale puo' risultare meno equilibrato in umidita'.

Il commento di Vincenza

Io ho iniziato con la frittura, nelle mense. Le melanzane fritte sono state per anni il mio standard, il modo in cui le preparavo per i piatti dei ragazzi. Poi un giorno, tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, una collega maestra di cucina mi mostro' la grigliatura su una piastra. Non per una ragione di salute o di moda, ma semplicemente perche' non aveva abbastanza olio in cucina quel giorno. Il risultato era diverso, ma non peggiore. Diverso. Mi rimase appiccicato addosso, l'idea di due strade parallele. Mia madre friggeva sempre, naturalmente. Nella trattoria di famiglia, la frittura era l'unico modo che conoscessimo. Ma i tempi cambiano, cambiano i gusti, cambiano anche le esigenze di chi cucina e di chi mangia. Io adesso uso il metodo che ho a disposizione e il tempo che ho. Alle volte friggo, alle volte griglia. Il piatto e' comunque buono se la melanzana e' fresca e il sugo e' fatto bene.