Mio padre disse sempre che il pane raffermo non è avanzo. Semplicemente è pane che ha perso l'acqua della lievitazione e aspetta di riattraversarla, diversamente. La panzanella toscana non è nata da necessità di non buttare via il cibo, o almeno non solo. È nata dall'idea che il pane secco sa assorbire il succo del pomodoro in modo che il grano si rianima. Chi la vede come minestra di poveracci non ha capito il piatto.
- 350 gpane raffermo di tipo toscano o casereccio
- 600 gpomodori rossi maturi
- 1 cipollacipolla rossa media
- 5 cucchiaiolio di oliva extravergine
- 2 cucchiaiaceto di vino bianco
- 1 presasale grosso
- 3 fogliebasilico fresco
- 1 spicchioaglio
- Taglia il paneAffetta il pane raffermo in fette spesse circa mezzo centimetro. Lascia la crosta e rompi le fette in cubetti di circa tre centimetri di lato. Non servono regolari, ma non troppo piccolini: devono stare al dente come un cracker e assorbire il succo lentamente.
- Prepara il pomodoroLava i pomodori e tagliali a fette spesse mezzo centimetro. Poi dividi ogni fetta in tre o quattro pezzi irregolari. Se sono molto polposi, strizza via un po' di semi e acqua. Metti i pezzi in una ciotola larga con il succo.
- Affetta la cipollaPela la cipolla rossa, tagliala a meta per il lungo e affettala molto fine, quasi trasparente, con il coltello. Metti le fettine in una ciotola a parte e versaci sopra l'aceto. Lascia riposare due minuti, in modo che la cipolla si addolcisca e perda la durezza.
- Riunisci tuttoIn una ciotola grande metti il pane, i pomodori con il loro succo e la cipolla con l'aceto. Aggiungi lo spicchio di aglio tagliato sottile, il basilico strappato con le dita, il sale e l'olio. Mescola piano con un cucchiaio di legno, senza schiacciare il pane.
- Fai riposareCopri la ciotola con un piatto e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti. Se ne hai tempo, un'ora è ancora meglio. Il pane avrà assorbito il succo senza diventare pappa. Controlla di tanto in tanto e rimescola piano.
- Assaggia e correggiPrima di servire, assaggia e correggi il sale. Se ti sembra asciutta, aggiungi ancora un cucchiaio di olio. Se è troppo acida, un pizzico di zucchero aiuta.
- Servi frescaMetti in frigo per venti minuti se fa molto caldo, oppure servi a temperatura ambiente. La panzanella non ama il freddo pungente del frigo: perde il profumo.
L'errore da non fare
Il pane tagliato troppo piccolo. Se i cubetti sono come crostini da minestra, non avranno il tempo e lo spazio per assorbire il succo in modo uniforme: nel mezzo rimangono secchi, ai bordi diventano pappa. Affettare il pane la mattina del giorno prima non è male: se è ancora morbido non riesce a riassorbire bene il liquido. E non schiacciare mai con un cucchiaio mentre mescoli, nemmeno se sembra che il pane non si muova bene.
Il commento di Vincenza
Nella trattoria di mio padre ci arrivava gente il mercoledi sera con la fame di chi ha mangiato poco. La panzanella la facevo quando restava del pane toscano dal giorno prima e i pomodori stavano per diventare molli. Una volta, una bambina della mensa scolastica dove poi ho lavorato mi disse che la panzanella era il piatto che capiva di piu. Non sapeva spiegare perche, ma poi realizzai che era l'unico piatto dove vedeva tutto. Vedeva il pane, il pomodoro, la cipolla. Non c'era un sugo scuro che nascondeva gli ingredienti. Mia madre la faceva quando c'era festa, non come rifugio dell'avanzo. Il pane vecchio, diceva, è la memoria della lievitazione di tre giorni prima. Perche gettarlo.
