Il pane morbido alla zucca è uno di quei lievitati che in autunno conquistano al primo taglio: la mollica prende un colore arancio tenue, resta umida e soffice per giorni, mentre la superficie, coperta di semi di zucca e di girasole tostati, si fa dorata e croccante. La zucca non serve soltanto a dare colore. Contiene acqua e amidi che rendono l'impasto più tenero e rallentano il raffermamento, ma proprio per questo va dosata e preparata con attenzione: una purea troppo bagnata dà un impasto colloso, difficile da formare, e una crosta pallida. Il risultato dipende da cinque passaggi precisi, dalla cottura della zucca alla gestione del vapore in forno, che qui spieghiamo uno per uno.
- 300 gzucca delica o mantovana già pulita
- 450 gfarina di tipo 0
- 50 gfarina integrale
- 150-170 mlacqua tiepida
- 7 glievito di birra fresco, o 2,5 g secco
- 25 golio extravergine d'oliva
- 10 gsale fino
- 1 cucchiainomiele
- 40 gsemi di zucca
- 30 gsemi di girasole
- 1tuorlo e 2 cucchiai di latte per spennellare
- Cuocere la zucca al forno, non bollirlaTaglia la zucca a fette di due centimetri e cuocila in forno a 200 gradi per 25-30 minuti, finché è tenera alla forchetta. La cottura al forno fa evaporare parte dell'acqua e concentra gli zuccheri, che in cottura aiuteranno la crosta a colorire. Frullala o schiacciala finemente: devi ottenere circa 250 g di purea liscia e asciutta. Lasciala raffreddare del tutto, perché una purea calda indebolisce il lievito.
- Impastare dosando l'acquaIn una ciotola sciogli il lievito in 100 ml di acqua con il miele. Unisci le farine e la purea di zucca e comincia a impastare. Aggiungi l'acqua restante a poco a poco, fermandoti quando l'impasto è morbido ma si stacca dalle pareti: la quantità cambia a seconda di quanto è umida la zucca. Solo a questo punto aggiungi il sale e poi l'olio, a filo. Lavora per 10-12 minuti, finché la pasta è liscia ed elastica.
- Lievitare con calmaForma una palla, mettila in una ciotola appena unta, copri e lascia lievitare in un luogo tiepido, intorno ai 26 gradi, per circa due ore, fino al raddoppio. Nel frattempo tosta i semi di zucca e di girasole in padella, a fuoco medio, per tre o quattro minuti, mescolando spesso: devono profumare e scurirsi appena, non bruciare.
- Formare e coprire di semiRovescia l'impasto sul piano, sgonfialo con delicatezza e forma una pagnotta tonda, tirando la superficie verso il basso per creare tensione. Spennella con il tuorlo sbattuto con il latte e premi sopra i semi tostati, così che aderiscano bene. Metti la pagnotta su una teglia con carta da forno, copri e lascia lievitare ancora 45-60 minuti, finché è ben gonfia. Prima di infornare pratica un taglio a croce profondo un centimetro.
- Cuocere con vapore e poi asciugareScalda il forno a 220 gradi, statico, con un pentolino d'acqua sul fondo. Inforna e cuoci per 15 minuti, poi togli il pentolino, abbassa a 190 gradi e prosegui per altri 25-30 minuti. Il vapore iniziale permette al pane di crescere senza che la crosta si chiuda subito; la seconda fase asciutta la rende dorata e croccante. Il pane è cotto quando, battuto sotto il fondo, suona vuoto. Fallo raffreddare su una gratella.
Perché la crosta resta pallida
Il problema più comune di questo pane è una crosta che non prende colore anche quando l'interno è cotto. Quasi sempre la causa è l'umidità in eccesso: una zucca bollita o cotta al vapore porta nell'impasto molta acqua, la superficie resta bagnata a lungo e il forno spende tempo ed energia per asciugarla invece di dorarla. Anche aggiungere tutta l'acqua della ricetta senza assaggiare l'impasto con le mani porta allo stesso risultato. Un altro errore è cuocere a temperatura troppo bassa per tutto il tempo: senza i primi minuti a 220 gradi la pagnotta si allarga invece di salire e la crosta rimane sottile e chiara.
La spennellata con tuorlo e latte non è decorativa. Le proteine e i grassi del tuorlo favoriscono la doratura e fanno da colla per i semi.
La scelta della zucca
Non tutte le zucche si comportano allo stesso modo. La delica e la mantovana hanno polpa compatta, dolce e poco acquosa, ideale per i lievitati. La zucca butternut funziona bene, con un sapore più delicato. Da evitare invece le varietà molto fibrose o acquose, che rilasciano liquido anche dopo la cottura. Se la purea sembra comunque bagnata, basta lasciarla scolare in un colino per mezz'ora, oppure ripassarla qualche minuto in padella antiaderente, mescolando, finché non si asciuga.
Varianti
La ricetta si presta a molte variazioni. Si può sostituire la farina integrale con farina di farro, che dà un sapore più rustico, oppure aggiungere un cucchiaino di rosmarino tritato all'impasto. Chi ama i contrasti può inserire 80 g di noci tritate grossolanamente durante le ultime fasi dell'impastamento. Con lo stesso impasto si possono formare panini da circa 80 g, da cuocere per 20-22 minuti: perfetti per la colazione o da farcire con formaggi stagionati.
Conservazione
Una volta freddo, il pane alla zucca si conserva per tre o quattro giorni in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio pulito, senza perdere morbidezza. La plastica, invece, ammorbidisce la crosta e la rende gommosa. Si può anche congelare a fette, già tagliato: basta tostarle direttamente dal freezer per ritrovare un pane quasi appena sfornato.
Il commento di Renato
La prima volta che ho fatto il pane alla zucca, nel forno di mio nonno, ho bollito la zucca come si faceva per gli gnocchi. Ne è uscita una pagnotta bella dentro e bianca fuori, e lui mi ha guardato senza dire niente. Il giorno dopo mi ha fatto cuocere la zucca nel forno a legna, accanto al pane, e la differenza l'ho capita da solo. Ancora oggi è la prima cosa che dico ai miei corsi: la zucca deve arrivare all'impasto asciutta, quasi farinosa. L'altra cosa che raccomando è di non avere paura del vapore nei primi minuti, e di non avere paura di toglierlo. Il pane deve crescere, poi deve asciugarsi. I semi tostati li metto sempre: tostarli prima cambia tutto, perché in forno sopra la pagnotta non farebbero in tempo a profumare.
