Le focaccine con cipolle caramellate e formaggio sono la versione da forno di casa di uno degli abbinamenti più riusciti della cucina contadina: la dolcezza della cipolla cotta a lungo e la sapidità di un formaggio che fonde in superficie. Piccole, alte e morbide dentro, con il fondo fragrante e la parte superiore lucida di olio, si preparano con un impasto ad alta idratazione che non richiede impastatrice e si gestisce con qualche piega a mano. Il segreto per ottenerle soffici e non pesanti sta in tre attenzioni: un impasto ben idratato e lievitato con calma, cipolle cotte senza fretta fino a diventare morbide e ambrate, e un formaggio aggiunto al momento giusto, così che fonda senza seccarsi.

Preparazione40 min più lievitazione
Cottura18-20 min
Difficoltàmedia
Porzioni8 focaccine
Costobasso
Stagioneautunno e inverno
Ingredienti
  1. Preparare l'impastoIn una ciotola capiente sciogli il lievito in 300 ml di acqua. Aggiungi le farine e mescola con un cucchiaio o con la mano fino a non vedere più farina asciutta. Copri e lascia riposare 20 minuti: in questa pausa la farina assorbe l'acqua e il glutine comincia a formarsi da solo. Unisci il sale sciolto nell'acqua restante e poi l'olio, poco alla volta, stringendo l'impasto tra le dita finché non li ha assorbiti.
  2. Fare le piegheNell'ora successiva fai tre serie di pieghe a distanza di 20 minuti: con la mano bagnata afferra un lembo di impasto, tiralo verso l'alto e ripiegalo sopra, ruotando la ciotola fino a fare il giro completo. A ogni serie l'impasto diventerà più liscio e tenace. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, oppure in frigorifero per tutta la notte, fino al raddoppio.
  3. Caramellare le cipolleAffetta le cipolle sottili. In una padella larga sciogli il burro con un cucchiaio d'olio, aggiungi le cipolle e un pizzico di sale e cuoci a fuoco medio-basso per 30-35 minuti, mescolando spesso. Se attaccano, aggiungi un cucchiaio d'acqua. Quando sono morbide e color nocciola, unisci lo zucchero e l'aceto balsamico e cuoci ancora due minuti. Lasciale raffreddare.
  4. Formare le focaccineUngi bene due teglie o uno stampo da muffin grande. Rovescia l'impasto sul piano infarinato e dividilo in 8 pezzi da circa 110 g. Arrotonda ogni pezzo con delicatezza, senza sgonfiarlo troppo, e adagialo nella teglia. Copri e lascia lievitare 45 minuti. Poi, con le dita unte d'olio, premi la superficie per creare le classiche fossette e distribuisci sopra le cipolle.
  5. Cuocere e aggiungere il formaggioScalda il forno a 230 gradi, statico. Cuoci le focaccine nella parte bassa per 12 minuti, poi estraile, aggiungi il formaggio a cubetti, il parmigiano e qualche fogliolina di timo, e rimettile nella parte centrale per altri 6-8 minuti, finché il formaggio è fuso e i bordi dorati. Un filo d'olio crudo a fine cottura le rende ancora più profumate.

Come ottenerle soffici e fragranti

La sofficità nasce dall'acqua. Un impasto idratato oltre il 70 per cento, come questo, sviluppa in forno molto vapore interno, che gonfia gli alveoli e lascia una mollica leggera. Per questo non bisogna cedere alla tentazione di aggiungere farina quando l'impasto sembra appiccicoso: le pieghe servono proprio a dargli forza senza appesantirlo. La fragranza, invece, dipende dal fondo. Una teglia ben unta e una prima fase di cottura nella parte bassa del forno, dove il calore arriva più diretto, creano una base croccante e dorata, quasi fritta.

Anche la temperatura conta. A 230 gradi le focaccine crescono rapidamente e cuociono in meno di venti minuti, restando umide all'interno. A temperature più basse la cottura si allunga, l'impasto si asciuga e le focaccine diventano più simili a un panino.

Gli errori da evitare

L'errore più frequente riguarda le cipolle. Cuocerle a fuoco alto per fare prima le brucia fuori e le lascia crude dentro, con un sapore amaro che nessun formaggio riesce a correggere. La caramellatura vera richiede tempo e fuoco dolce: gli zuccheri naturali della cipolla si sciolgono e imbruniscono lentamente. Un secondo errore è mettere il formaggio fin dall'inizio: in venti minuti a 230 gradi si secca, rilascia grasso e brucia ai bordi. Aggiunto a metà cottura, invece, fonde e resta filante. Infine, le cipolle vanno distribuite fredde e ben scolate dal fondo di cottura, altrimenti inumidiscono la superficie e la focaccina resta pallida.

Varianti

Al posto della provola si possono usare il taleggio, per un sapore più deciso, o il gorgonzola dolce, da abbinare a qualche gheriglio di noce. Chi preferisce le cipolle rosse di Tropea otterrà un condimento ancora più dolce, che si sposa bene con il pecorino. Con lo stesso impasto si può preparare un'unica focaccia in una teglia rettangolare da 30 per 40 centimetri, cuocendola per 22-25 minuti e aggiungendo il formaggio negli ultimi otto.

Conservazione

Le focaccine sono al meglio tiepide, ma si conservano per un giorno a temperatura ambiente, chiuse in un contenitore. Per ritrovare la fragranza basta passarle in forno caldo per cinque minuti. Si possono anche congelare dopo la cottura, una volta fredde, e rigenerare direttamente in forno a 200 gradi per una decina di minuti.

Il commento di Renato

Nel mio forno le focaccine con le cipolle erano quelle che finivano per prime, già a metà mattina. Le cipolle le cuocevo il pomeriggio prima, in un pentolone, e la bottega si riempiva di un profumo che la gente sentiva dalla strada. Ho imparato presto che non c'è modo di accelerare: la cipolla caramellata ha i suoi tempi, e quando provi a forzarla te ne accorgi subito dal sapore. Un'altra cosa che mi ha insegnato il mestiere è la pazienza con l'impasto bagnato. Molti, quando sentono le mani appiccicose, aggiungono farina e rovinano tutto. Io dico sempre di bagnarsi le mani invece di infarinarle. Il formaggio lo metto a metà cottura da quando una cliente mi ha riportato indietro una focaccina bruciata sopra e cruda sotto: aveva ragione lei, e da quel giorno ho cambiato metodo.