Pane alla zucca fatto in casa: i 5 passaggi per una mollica soffice e una crosta dorata

Il pane alla zucca è uno dei lievitati più belli dell'autunno: una mollica color ambra, soffice e leggermente umida, una crosta sottile che si colora in fretta e un profumo dolce che non ha niente a che vedere con un dolce. La zucca porta con sé acqua, zuccheri e fibre, e proprio per questo cambia le regole dell'impasto. Se si aggiunge alla cieca, il pane diventa colloso, pesante e pallido dentro. Se invece si conosce il suo comportamento, bastano cinque passaggi precisi per ottenere una pagnotta che si conserva morbida per un paio di giorni e che sta bene tanto con i formaggi quanto con una spalmata di burro e miele.

• 500 gfarina di tipo 0
• 250 gpurea di zucca cotta al forno
• 150-170 mlacqua tiepida
• 7 glievito di birra fresco
• 10 gsale fino
• 20 golio extravergine d'oliva
• 10 gmiele millefiori

1. Cuocere la zucca al forno, non lessarlaTaglia la zucca a spicchi senza sbucciarla, elimina semi e filamenti e cuocila in forno a 200 gradi per 35-40 minuti, finché la polpa è tenera e i bordi iniziano a caramellare. Lascia intiepidire, preleva la polpa con un cucchiaio e passala al mixer o allo schiacciapatate. La cottura in forno fa evaporare parte dell'acqua e concentra gli zuccheri: una zucca bollita, al contrario, entra nell'impasto carica di liquido e lo rende impossibile da gestire. Pesa la purea solo quando è fredda.
2. Impastare tenendo indietro l'acquaSciogli il lievito in 100 ml di acqua tiepida con il miele. In una ciotola capiente unisci farina e purea di zucca, versa il liquido con il lievito e inizia a impastare. Aggiungi l'acqua restante poco per volta, valutando la consistenza: ogni zucca contiene una quantità diversa di umidità, quindi può servirne meno di quella indicata. Quando l'impasto è compatto, unisci il sale, poi l'olio a filo. Lavora per 10-12 minuti a mano, o 7-8 in planetaria, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica che si stacca dalla ciotola.
3. Prima lievitazione al caldoArrotonda l'impasto, mettilo in una ciotola leggermente unta e copri con pellicola. Lascia lievitare a 24-26 gradi per circa due ore, finché raddoppia di volume. In una cucina fredda serve più tempo: il forno spento con la luce accesa è un buon riparo. Gli zuccheri della zucca nutrono il lievito, per cui di solito la lievitazione procede con regolarità.
4. Formatura e seconda lievitazioneRovescia l'impasto sul piano appena infarinato, sgonfialo con delicatezza e stendilo con le mani in un rettangolo. Ripiega i lati verso il centro, poi arrotola dal lato lungo creando tensione in superficie. Sigilla la chiusura pizzicando la pasta e adagia la pagnotta su una placca con carta da forno, chiusura verso il basso. Copri e lascia lievitare ancora 50-60 minuti. È pronta quando, premendo con un dito, l'impronta torna su lentamente.
5. Cottura con vapore e temperatura a scalareScalda il forno a 230 gradi con un pentolino d'acqua sul fondo. Pratica un taglio deciso sulla superficie con una lama affilata e inforna. Dopo 10 minuti togli il pentolino e abbassa a 200 gradi, poi prosegui per altri 25-30 minuti. Il vapore iniziale mantiene la crosta elastica e permette al pane di svilupparsi; la seconda fase asciuga e colora. Il pane è cotto quando, battendo sul fondo, suona vuoto. Lascialo raffreddare su una griglia almeno un'ora prima di tagliarlo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è tagliare il pane ancora caldo. La mollica di un impasto con zucca resta umida più a lungo di quella di un pane comune e, se viene aperta troppo presto, si schiaccia sotto il coltello e sembra cruda anche quando non lo è. Il secondo errore è sfornare troppo presto perché la crosta è già scura: gli zuccheri della zucca colorano in fretta. Se dopo 20 minuti a 200 gradi la superficie è già bruna, copri la pagnotta con un foglio di alluminio e termina la cottura senza alzare la temperatura.

Un'ultima nota riguarda la scelta della farina. Una farina di tipo 0 con una buona forza, indicata spesso per pane e pizza, regge meglio il peso della purea rispetto a una 00 debole, che rischia di dare una pagnotta bassa e allargata. Se si ha solo farina debole, conviene sostituirne 150 grammi con manitoba.

Come conservarlo

Una volta freddo, avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o chiudilo in un sacchetto di carta. Resta morbido per due giorni. Si può anche affettare e congelare: basta passare le fette in tostapane direttamente da surgelate per ritrovarle fragranti.

Varianti e abbinamenti

Chi ama i sapori più rustici può sostituire 100 grammi di farina di tipo 0 con farina integrale o di farro: la mollica sarà un po' meno alveolata, ma il gusto più profondo. Nell'impasto, al momento dell'olio, si possono aggiungere semi di zucca tostati, qualche ago di rosmarino tritato o un pizzico di noce moscata, che esalta la dolcezza dell'ortaggio. Per una versione da colazione basta raddoppiare il miele e aggiungere una manciata di uvetta ammollata e strizzata. In tavola il pane alla zucca accompagna molto bene formaggi erborinati, ricotta, speck e zuppe di legumi, e diventa una base eccellente per bruschette con funghi trifolati.

Il commento di Renato

La prima volta che ho messo la zucca nel pane ho fatto quello che fanno quasi tutti: l'ho bollita, l'ho schiacciata e l'ho buttata nell'impasto con tutta l'acqua della ricetta. È venuta fuori una colla arancione che non voleva saperne di stare in forma. Da allora la zucca la cuocio sempre al forno, il giorno prima, e la lascio riposare in frigorifero. Il giorno dopo è più asciutta e più saporita. Mi piace soprattutto la zucca delica, che ha la polpa compatta e poco acquosa, ma va bene anche la mantovana. E una cosa la dico sempre a chi viene a chiedermi consiglio: l'acqua si aggiunge guardando l'impasto, non leggendo il foglio. Il pane alla zucca, poi, ha una qualità che lo rende speciale: il giorno dopo è quasi più buono, perché la mollica si assesta e il profumo della zucca diventa più rotondo. Per questo, quando posso, lo preparo sempre in abbondanza.