Pane al radicchio e noci: i 5 passaggi per ottenere una pagnotta rustica e profumata

Il pane al radicchio e noci è una pagnotta d'autunno dalla crosta spessa e scura, con la mollica leggermente rosata, punteggiata di foglie rosse e pezzi di noce. Al taglio si sente prima il profumo tostato delle noci, poi l'amaro gentile del radicchio, che in cottura si addolcisce. Si sbaglia quasi sempre nello stesso punto: il radicchio crudo messo nell'impasto rilascia acqua, appesantisce la mollica e la rende appiccicosa. Le noci aggiunte crude e troppo presto, invece, tingono l'impasto di grigio e gli danno una nota amarognola. Con il radicchio appassito in padella, un'idratazione misurata e una lunga maturazione in frigorifero, bastano cinque passaggi per ottenere una pagnotta rustica e profumata, che si conserva bene per giorni.

• 350 gfarina di tipo 1
• 150 gfarina integrale di grano tenero
• 340 mlacqua a temperatura ambiente
• 100 glievito madre rinfrescato da 4 ore, oppure 4 g di lievito di birra fresco
• 10 gsale fino
• 200 gradicchio rosso tardivo o di Chioggia
• 80 ggherigli di noce
• 1 cucchiaioolio extravergine d'oliva per il radicchio
• 2 cucchiaisemola rimacinata per il cestino

1. Appassire il radicchio e tostare le nociTaglia il radicchio a listarelle di un centimetro e fallo appassire in padella con l'olio per 4-5 minuti a fuoco vivo, senza coperchio, finché ha perso l'acqua e il volume si è dimezzato. Lascialo raffreddare su un piatto. Tosta le noci in forno a 160 gradi per 8 minuti, poi spezzale con le mani in pezzi grossi. La tostatura asciuga le noci e ne fissa il colore, così non macchiano l'impasto.
2. Impastare dopo un riposo di farina e acquaMescola le due farine con 300 ml d'acqua e lascia riposare 30 minuti coperto: la farina integrale ha bisogno di tempo per assorbire l'acqua. Aggiungi il lievito madre a pezzetti, impasta qualche minuto, poi unisci il sale con l'acqua rimasta, poca alla volta. Lavora finché l'impasto è liscio e si stacca dalle mani. Per ultimi incorpora radicchio e noci, con pochi movimenti, solo quanto basta a distribuirli.
3. Fare le pieghe e la prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola appena unta e fai tre serie di pieghe a 30 minuti di distanza, tirando i lembi verso l'alto e chiudendoli al centro. Poi lascialo lievitare a 24 gradi per 3-4 ore, finché il volume è aumentato di circa la metà e la superficie è tesa e bombata. Non aspettare il raddoppio: con noci e radicchio la struttura è più fragile e conviene fermarsi prima.
4. Formare la pagnotta e farla maturare in frigoriferoRovescia l'impasto sul piano appena infarinato, porta i lati verso il centro e arrotolalo su sé stesso, poi fallo ruotare tra le mani a coppa per tendere la superficie. Mettilo con la chiusura verso l'alto in un cestino foderato con un canovaccio cosparso di semola. Copri e lascialo in frigorifero per 8-10 ore. Il freddo rallenta il lievito e dà tempo all'aroma di svilupparsi, con una crosta più colorita.
5. Cuocere in pentola con il vaporeAccendi il forno a 250 gradi con dentro una pentola di ghisa con il coperchio e lasciala scaldare 45 minuti. Rovescia la pagnotta fredda su un foglio di carta forno, incidila per un centimetro di profondità e calala nella pentola. Cuoci 20 minuti con il coperchio, poi toglilo, abbassa a 220 gradi e prosegui 25-30 minuti. Il pane è pronto quando la crosta è bruna e, battuto sul fondo, suona vuoto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere il radicchio crudo nell'impasto, pensando che cuocia in forno. Le foglie rilasciano acqua durante la lievitazione, l'impasto diventa molle e appiccicoso e la mollica, a cottura finita, risulta umida e compatta attorno ai pezzi di verdura. Bastano pochi minuti di padella per evitarlo. L'errore secondario è tagliare il pane appena sfornato: la mollica finisce di cuocere mentre si raffredda, e un taglio troppo precoce la lascia gommosa. Il rimedio è aspettare almeno due ore, con la pagnotta su una griglia, così il vapore esce da tutti i lati.

Come conservarlo

Grazie al lievito madre e alla farina integrale, questo pane si mantiene morbido per tre o quattro giorni, avvolto in un sacchetto di carta e poi in un canovaccio, oppure chiuso in una cassetta per il pane. Il frigorifero lo secca più in fretta e va evitato. Per tenerlo più a lungo conviene affettarlo e congelarlo: le fette si tostano direttamente da surgelate. Una pagnotta di due giorni torna fragrante con 8-10 minuti in forno a 200 gradi, dopo averla passata velocemente sotto l'acqua.

Varianti e abbinamenti

Al posto delle noci si possono usare le nocciole tostate, più dolci, mentre una manciata di uvetta ammollata bilancia l'amaro del radicchio. Con una parte di farina di segale, circa 100 grammi al posto della tipo 1, la mollica diventa più scura e il sapore più deciso. A tavola il pane al radicchio e noci sta bene con formaggi stagionati e erborinati, con il miele di castagno o con una zuppa di legumi.

Il commento di Renato

Questo pane lo sfornavo solo nei mesi freddi, quando il radicchio tardivo arrivava al mercato con le sue foglie strette e croccanti. I clienti lo chiedevano per le cene con i formaggi, e il sabato ne facevo il doppio. Le prime volte mettevo il radicchio crudo e mi venivano pagnotte basse e bagnate; ci ho messo un inverno a capire che andava passato in padella prima. Ai corsi faccio sempre assaggiare un pezzetto di noce tostata accanto a uno crudo, e nessuno torna più indietro. Il lievito madre qui fa una bella differenza, perché la sua acidità sostiene l'amaro del radicchio senza coprirlo. Il consiglio che do a tutti è uno solo: non abbiate fretta di tagliarlo. Il pane buono si fa aspettare anche quando è già fuori dal forno.