Focaccia ripiena di bietole e olive nere: come prepararla morbida dentro e croccante fuori

La focaccia ripiena di bietole e olive nere è un lievitato da forno di casa: due strati d'impasto morbido che racchiudono un ripieno verde e saporito, con il profumo dell'aglio e dell'olio buono. Appena sfornata ha la superficie dorata e un po' bollosa, il fondo croccante e il ripieno umido ma mai bagnato. È una preparazione d'autunno e d'inverno, quando le bietole sono tenere. L'errore più frequente sta proprio nel ripieno: le bietole messe nell'impasto ancora piene d'acqua la rilasciano in cottura, e il fondo resta pallido e gommoso. Con un impasto ben idratato, una lievitazione con le pieghe e un ripieno strizzato con cura si ottiene una focaccia morbida dentro e croccante fuori.

• 500 gfarina di tipo 0
• 350 mlacqua a temperatura ambiente
• 7 glievito di birra fresco
• 10 gsale fino per l'impasto
• 40 mlolio extravergine d'oliva per l'impasto
• 1 kgbietole a coste sottili, già pulite
• 100 golive nere denocciolate
• 2 spicchiaglio
• 1 cucchiaiocapperi dissalati
• 1 pizzicopeperoncino, facoltativo
• 40 mlolio extravergine d'oliva per la padella, la teglia e la superficie
• 1 cucchiainosale grosso per la superficie

1. Impastare aggiungendo l'acqua in due tempiSciogli il lievito in 300 ml d'acqua e versalo sulla farina, tenendo da parte il resto. Impasta qualche minuto, poi aggiungi il sale con l'acqua rimasta, a filo, e per ultimo l'olio. Lavora finché l'impasto è liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola: a mano servono circa 10 minuti, in planetaria 6-7 con il gancio. L'acqua aggiunta poco alla volta viene assorbita meglio.
2. Far lievitare con due giri di piegheMetti l'impasto in una ciotola unta, coprilo e dopo 30 minuti fai una serie di pieghe: prendi un lembo, tiralo verso l'alto e ripiegalo al centro, girando la ciotola fino a fare il giro completo. Ripeti dopo altri 30 minuti. Poi lascia lievitare a 24-26 gradi finché il volume raddoppia, circa 2 ore e mezza. Le pieghe danno forza all'impasto, che regge meglio il ripieno.
3. Cuocere le bietole e strizzarle a fondoLessa le bietole in acqua salata per 5-6 minuti dal bollore, scolale e lasciale intiepidire in un colino. Strizzale a piccole manciate, finché non esce più acqua, e tritale grossolanamente. In padella scalda un filo d'olio con l'aglio e il peperoncino, aggiungi le bietole, le olive a rondelle e i capperi, e lascia insaporire 5 minuti a fuoco vivace. Il ripieno deve risultare asciutto, quasi sgranato: togli l'aglio e fallo raffreddare del tutto.
4. Stendere i due strati e farcireDividi l'impasto in due parti, una un po' più grande dell'altra. Ungi bene la teglia e stendi con le dita il pezzo più grande, facendolo risalire leggermente sui bordi; se si ritira, aspetta 10 minuti e riprendi. Distribuisci il ripieno freddo lasciando libero un centimetro tutto intorno, poi copri con il secondo pezzo steso sul piano unto e sigilla i bordi pizzicandoli. Un ripieno ancora caldo inumidirebbe l'impasto da sotto.
5. Lasciar riposare e condire la superficieCopri e lascia riposare la focaccia 40-45 minuti, finché appare gonfia e morbida al tatto. Intanto accendi il forno a 230 gradi, statico. Premi con i polpastrelli per fare le fossette, condisci con un'emulsione di olio e due cucchiai d'acqua e completa con il sale grosso. Pratica due piccoli tagli al centro per far uscire il vapore del ripieno.
6. Cuocere prima in basso, poi al centroInforna sul ripiano più basso per 15 minuti, così il calore arriva diretto sul fondo, poi sposta la teglia a metà forno e abbassa a 210 gradi per altri 15-20 minuti. È pronta quando la superficie è dorata e, sollevando un angolo con una spatola, il fondo appare bruno e rigido. Lasciala intiepidire su una griglia 15 minuti prima di tagliarla.

L'errore da non fare

L'errore più comune è un ripieno umido. Le bietole trattengono molta acqua anche dopo la lessatura: se non vengono strizzate e ripassate in padella, in cottura il liquido scende sullo strato inferiore e lo lascia colloso. Il rimedio è strizzarle a piccole manciate, ripassarle a fuoco vivo finché il fondo della padella resta asciutto e far raffreddare il ripieno su un piatto largo. L'errore secondario è infornare in un forno non ancora caldo, su una teglia sottile e poco unta: il fondo cuoce lentamente e non fa crosta. Conviene aspettare che il forno sia ben caldo e usare una teglia di ferro, ben oliata.

Come conservarla

La focaccia ripiena si conserva a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio, per la giornata; oltre conviene metterla in frigorifero in un contenitore chiuso, dove resta buona per due giorni. Per ritrovare la croccantezza basta passarla in forno a 200 gradi per 6-8 minuti, direttamente sulla griglia, oppure in una padella antiaderente coperta, a fuoco medio, per 5 minuti. Si può anche congelare a quadrotti, da scaldare in forno ancora surgelati.

Varianti e abbinamenti

Al posto delle bietole si possono usare gli spinaci, trattati allo stesso modo, oppure la scarola ripassata con pinoli e uvetta. Chi vuole un ripieno più ricco aggiunge 150 grammi di provola a cubetti ben asciutta. Le olive nere possono essere sostituite con le taggiasche o con quelle al forno, più morbide. Tagliata a piccoli pezzi diventa un antipasto.

Il commento di Renato

Nel forno, d'autunno, la focaccia con le bietole la facevamo il venerdì, e le bietole arrivavano dall'orto di un cliente che le portava a cassette in cambio di pane. Le lessavamo la sera prima e le lasciavamo scolare tutta la notte in un grande colapasta sopra il lavello. La mattina le strizzavo ancora, una manciata alla volta, e ogni volta usciva altra acqua. È lì che ho imparato che il ripieno si prepara con le mani, non con la fretta. Oggi a casa la faccio con il lievito madre e lascio maturare l'impasto in frigorifero per una notte, ma anche con il lievito di birra viene buona. Ai corsi ripeto sempre la stessa cosa: guardate il fondo, non la superficie. Se il fondo è bruno e suona vuoto quando lo toccate, la focaccia è giusta.