Pan brioche alla melagrana: come preparare un lievitato soffice dal colore autunnale

Il pan brioche alla melagrana è un lievitato soffice e burroso in cui parte del liquido dell'impasto è sostituita dal succo dei chicchi appena spremuti. La mollica prende un tono rosato che in cottura vira verso il rosa antico, la crosta diventa ambrata e il profumo ricorda insieme il burro, l'arancia e la frutta acidula. È un dolce da colazione e da merenda per i mesi in cui le melagrane sono mature, tra ottobre e dicembre. Gli sbagli più comuni sono due: frullare i chicchi, che rompe i semi interni e rende il succo amaro, e aggiungere il burro troppo presto, quando l'impasto non ha ancora struttura. Con un succo filtrato, un'incordatura paziente e una cottura a temperatura moderata si ottiene un pan brioche alto, filante e dal colore autunnale.

• 500 gfarina di tipo 0 forte, adatta ai lievitati dolci
• 150 mlsucco di melagrana filtrato, da 2 frutti medi
• 80 mllatte intero
• 2uova medie a temperatura ambiente
• 70 gzucchero semolato
• 80 gburro morbido
• 10 glievito di birra fresco
• 8 gsale fino
• 1arancia non trattata, solo la scorza grattugiata
• 1tuorlo e 2 cucchiai di latte per spennellare
• 1 cucchiaiozucchero in granella per la superficie

1. Spremere la melagrana senza frullareSgrana le melagrane, metti i chicchi in un sacchetto per alimenti e schiacciali con il mattarello, poi filtra il succo in un colino premendo con un cucchiaio. Misurane 150 ml e lascialo a temperatura ambiente. Scalda appena il latte, a circa 30 gradi, e sciogli il lievito al suo interno. Il succo si tiene separato dal latte perché la sua acidità, a contatto diretto, lo farebbe cagliare.
2. Impastare e incordare prima del burroIn planetaria metti farina e zucchero, aggiungi il latte con il lievito, poi il succo e le uova una alla volta, lavorando a velocità bassa. Quando l'impasto è compatto unisci il sale e la scorza d'arancia. Prosegui per 8-10 minuti, finché si aggrappa al gancio e si stacca dalle pareti. Solo allora aggiungi il burro in tre volte, aspettando che ogni parte sia assorbita: alla fine, tirando un lembo, deve formarsi un velo sottile che non si strappa.
3. Far lievitare fino al raddoppioArrotonda l'impasto, mettilo in una ciotola leggermente unta e coprilo. Lascialo lievitare a 26-28 gradi per 2-2 ore e mezza, finché raddoppia. In alternativa puoi metterlo in frigorifero per la notte e riprenderlo al mattino: l'impasto freddo si forma con più facilità e il sapore guadagna profondità.
4. Formare le palline nello stampoRovescia l'impasto sul piano senza farina e dividilo in quattro parti uguali. Allunga ciascuna in un rettangolo, arrotolalo stretto e piega il rotolo su sé stesso, poi pirlalo sotto il palmo fino a ottenere una palla liscia. Disponi le quattro palline una accanto all'altra in uno stampo da plumcake imburrato. Una formatura ben tesa dà una crescita regolare e la tipica superficie a cupole.
5. Lasciar crescere fino al bordoCopri lo stampo e lascia lievitare 1 ora e mezza-2 ore, finché le cupole arrivano al bordo. Accendi il forno a 175 gradi, statico. Sbatti il tuorlo con il latte e spennella la superficie con delicatezza, senza far colare il composto lungo le pareti, poi cospargi con lo zucchero in granella.
6. Cuocere a temperatura moderataInforna nella parte medio-bassa per 30-35 minuti. Se dopo 20 minuti la superficie si scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio. Il pan brioche è cotto quando, battuto sul fondo, suona vuoto. Lascialo nello stampo 10 minuti, poi sformalo e fallo raffreddare su una griglia.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il burro quando l'impasto è ancora molle e liscio solo in apparenza. Il grasso ricopre la farina prima che si sia formata la struttura, e il pan brioche cresce poco, con una mollica fitta e unta. Il rimedio è aspettare che l'impasto sia elastico e incordato, anche se serve qualche minuto in più. L'errore secondario è cuocere a temperatura troppo alta: gli zuccheri del succo di melagrana caramellano in fretta e la crosta diventa scura prima che l'interno sia pronto. Meglio restare sui 175 gradi.

Come conservarlo

Il pan brioche alla melagrana resta soffice per tre giorni, chiuso in un sacchetto per alimenti o sotto una campana di vetro, lontano da fonti di calore. Dal secondo giorno conviene scaldarne le fette per pochi secondi in un tostapane o in padella, così il burro dell'impasto torna a profumare. Si può congelare intero o a fette: si scongela a temperatura ambiente in un'ora.

Varianti e abbinamenti

Al posto della scorza d'arancia si può usare quella di limone, più fresca, o un pizzico di cannella. Chi lo vuole più goloso può aggiungere 80 grammi di gocce di cioccolato bianco nell'ultima fase dell'impasto. Si accompagna bene con una crema al mascarpone, con il burro salato o con una confettura di melagrana, e diventa un buon pane per i toast dolci della domenica.

Il commento di Renato

Il pan brioche lo facevo in forno il sabato mattina, e la versione con la melagrana è nata quasi per gioco, perché una cliente mi aveva portato una cassetta di frutti dal suo albero. Il primo tentativo l'ho fatto frullando i chicchi, e il pane sapeva di amaro: da allora schiaccio i chicchi in un sacchetto, come faceva mio nonno con l'uva. Il colore non è quello acceso del succo, perché in forno si spegne un poco, ma è un rosa caldo che piace a tutti. Ai corsi insisto sempre sul burro: va aggiunto quando l'impasto è pronto, non quando lo siete voi. È la differenza tra un pan brioche che si apre in fili morbidi e uno che si sbriciola. E se avanza, il giorno dopo tostatelo appena: con un velo di burro è la colazione migliore della settimana.