Chi ha fretta fa il minestrone con l'acqua. Chi ha tempo capisce che la differenza non sta nelle verdure, ma in quello che le sostiene. Il brodo fatto in casa, il vero fondo, non e un lusso di cucina professionale. E una scelta di pazienza. A casa, nelle mense dove ho lavorato, il mercoledi era il giorno del minestrone, e da mercoledi a mercoledi il brodo bolliva lentamente mentre aspettavamo il prossimo turno.

Preparazione20 min
Cottura90 min
Difficolta'facile
Porzioni6 persone
Costobasso
Stagionetutto l'anno

Il brodo: la base

Ingredienti per il fondo
  1. Pulisci le ossaSciacqua le ossa sotto acqua fredda finche l'acqua non esce trasparente. Questo elimina le impurita in superficie e il brodo rimarra limpido.
  2. Fredda nel fondoMetti le ossa pulite in una pentola di medie dimensioni e coprile con l'acqua fredda. Porta lentamente a ebollizione per circa 10 minuti, senza fretta.
  3. Scuma il grassoNon appena il brodo comincia a fummare, vedrai una schiuma bianca in superficie. Toglila con un cucchiaio o una schiumarola. Fallo almeno 3-4 volte nei primi 15 minuti.
  4. Aggiungi verduraTagli grandi di carota, cipolla e sedano vanno nel brodo insieme a poche bacche di pepe. Il sale lo metti dopo circa 30 minuti. Lascia bollire dolcemente per almeno 45 minuti.
  5. Cola il fondoDopo 45-50 minuti, versa tutto in un colino a trama fine. Le verdure e le ossa si scartano. Quello che rimane e il tuo brodo: trasparente, leggero, ma ricco di sapore naturale.

Il minestrone: la tecnica

Ingredienti per il minestrone
  1. Base aromaticaIn una pentola grande scalda l'olio con l'aglio affettato finissimo. Lascialo rosolare 2-3 minuti fino a che non profuma, senza farlo bruciare.
  2. Tagli mediAggiungi carote, patate e zucchine tagliate a dadini non troppo piccoli, circa 1-1,5 centimetri. Mescola nell'olio per 2 minuti in modo che prendano colore.
  3. Versa il brodoVersa lentamente il brodo caldo nel soffritto. Questo trasporta il sapore nei vegetali. Porta a ebollizione e calcola da qui i 40 minuti di cottura.
  4. Verdure morbideDopo 20 minuti circa, aggiungi la verza tagliata a striscioline e i fagioli. Assaggia la patata: deve cedere al dente della forchetta ma non sfaldarsi.
  5. Pasta e ultimo saleCon 8-10 minuti di tempo rimasto, aggiungi la pasta. Mescola il minestrone spesso. Adesso aggiungi il sale e un pizzico di pepe. Lascia che la pasta cuocia al dente nel brodo ancora vivo.
  6. Riposo e olioSpegni il fuoco. Un minestrone buono riposa 3-4 minuti coperto prima di servire. Un giro di olio crudo a tavola, non in pentola, fa la differenza.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e saltare il brodo. Si fa il minestrone direttamente in pentola con acqua e verdura, sperando che il sapore venga fuori dalle verdure stesse. Non viene. Le verdure crude gettate in acqua fredda producono un liquido piatto, insipido, che sembra brodo ma non e. Un altro sbaglio comune e buttare tutto nello stesso momento, verdure dure e pasta insieme. La pasta cuoce in fretta e diventa molle mentre aspetta che le patate diventino morbide. Infine, c'e chi rompe tutto durante la cottura pensando di fare piu veloce. Un minestrone a fiamma alta e verdure ridotte in poltiglia. Basta fuoco moderato e pazienza.

Il commento di Vincenza

Nelle mense ho visto bambini rifiutare il minestrone fatto d'acqua. Poi lo stesso bambino lo mangiava tutto quando il brodo era fatto bene. Non sapeva dire perche, ma capiva che era diverso. Mia madre in trattoria faceva un brodo il giovedi che bolliva tutta la notte lentamente. Tutto il brodo finiva nel minestrone del mercoledi successivo. Non era una ricetta, era un ciclo. Il brodo partiva da scarti e avanzi, da ossa di pollo arrostito del giorno prima, da verdure che non bastavano per l'antipasto. Niente si buttava via. Quelle ore lente di cottura trasformavano quello che sembrava scarto in oro. Ecco cosa voglio dire quando parlo di fondo che fa la differenza.