Melanzane alla parmigiana: come costruire gli strati che contano

Ho passato ventitré anni nelle mense scolastiche e, prima ancora, anni dietro il bancone della trattoria di famiglia. La melanzana alla parmigiana e uno di quei piatti che rivela subito se qualcuno sa cucinare o se sta solo seguendo un elenco di ingredienti. Non perche sia difficile. E difficile perche sembra facile e allora la gente la fa male, tutti i giorni, convinta di farla bene.

• 1 kgmelanzane medie e sode
• 600 mlsugo di pomodoro passato
• 250 gmozzarella fresca
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 400 mlolio di oliva
• 1 presasale grosso
• 5 fogliebasilico fresco
• 2 spicchiaglio

1. Taglia le melanzaneLava le melanzane e taglia via i piccioli. Affetta le melanzane per il lungo, in fette di mezzo centimetro circa. Scarta la prima e l ultima fetta, che non contengono semi e sono meno saporite.
2. Sala e riposaStendi le fette su un vassoio foderato di carta assorbente. Cospargi entrambi i lati con sale grosso e lascia riposare una trentina di minuti. L acqua delle melanzane iniziera a uscire. Tampona tutto con carta assorbente pulita. Questo passo tira fuori l amaro e asciuga il tessuto, altrimenti la parmigiana diventa una pappa.
3. Friggi le melanzaneScalda l olio in una padella larga a fuoco medio alto. Non deve fumare, ma deve essere ben caldo. Friggi le fette un paio alla volta per tre, quattro minuti per lato. Devono diventare bionde e morbide dentro, non nere e bruciacchiate. Deposita ogni fetta su carta assorbente mentre finisci le altre.
4. Prepara il sugoIn una pentola piccola scalda due cucchiai d olio e rosolvi gli spicchi d aglio schiacciati per un minuto. Versa il sugo di pomodoro passato, aggiungi tre, quattro foglie di basilico intere e lascia sobbollire dieci minuti a fuoco dolce. Sale giusto, quanto basta.
5. Monta la prima baseStendi un velo di sugo di pomodoro sul fondo di una pirofila rettangolare di ceramica. Distribuisci un primo strato di fette di melanzana. Non impilare con la fretta. Lascia piccoli spazi tra una fetta e l altra.
6. Costruisci gli stratiCopri lo strato di melanzane con un po di sugo, cospargilo con mozzarella a pezzetti e una manciata di parmigiano. Ripeti ancora una volta: melanzane, sugo, mozzarella, parmigiano. Finisci con un terzo strato di melanzane, copri con il sugo rimasto, il parmigiano restante e qualche pezzetto di mozzarella in cima. La pirofila deve avere tre strati di melanzane separati, non una massa indifferenziata.
7. Cuoci in fornoAccendi il forno a centoottanta gradi e cuoci per quaranta minuti fino a che il sugo non fa delle bolle leggermente caramellate ai bordi e il formaggio in superficie e dorato ma non bruciato. Se dopo trenta minuti il formaggio gia prende colore troppo, copri con un foglio di carta forno.

L errore da non fare

L errore piu comune e non salare e non asciugare le melanzane prima di friggerle. La gente le affetta, le butta subito in padella e poi si lamenta che viene una parmigiana bagnata, grigia, dove il pomodoro non sa di niente perche l acqua diluisce tutto. Secondo errore: ammassare gli strati senza pensare. Le melanzane devono restare distinte, separate dal sugo e dal formaggio, non compresse una sull altra come se stessero in una scatola. Terzo errore: usare la mozzarella fredda di frigo ancora congelata. Metti fuori la mozzarella un quarto d ora prima, altrimenti non si fonde bene negli strati inferiori e ti ritrovi pezzetti gommosi invece di una cosa morbida e amalgamata.

Il commento di Vincenza

La melanzana alla parmigiana mi rincorre da quando avevo tredici anni. Mia madre la faceva il mercoledi, quando in trattoria venivano i rappresentanti d azienda a pranzo. La preparava il mattino prima, la metteva in forno a cena e la casa diventava un profumo che non si dimentica. Io stavo in cucina e la vedevo costruire quegli strati uno dopo l altro, come se assemblasse qualcosa di importante. Non parlava, solo faceva. Le mense scolastiche mi hanno insegnato un altra cosa: che quando prepari il cibo per cinquanta bambini, vedi subito se lo stai facendo bene o male. Non c e spazio per approssimarsi. E la melanzana alla parmigiana e uno di quei piatti dove questo contiene tutto quello che serve sapere del cucinare. Non ti salva la velocita, non ti salva il nome della ricetta, non ti salva niente se non il rispetto per il tempo e l ordine.