Gnocchi al pomodoro fresco: quale patata scegliere e come lessarli

Gli gnocchi al pomodoro fresco sembrano semplici, ma sono fra i piatti più traditori che puoi cucinare a casa. Se impasti bene e lessature male, finisci con pasta pesante che si scioglie nel sugo. Se scegli la patata sbagliata, puoi impastare ore senza migliorare il risultato. La differenza sta in due scelte che pochi considerano davvero: quale patata usare e soprattutto come lessarla prima ancora di impastare.

La patata giusta per gli gnocchi

Non tutte le patate danno lo stesso risultato. Quelle molto farinose, come le rosse o le gialle comuni, contengono più amido e meno acqua: assorbono meno uova e farina durante l'impasto, il che significa gnocchi più soffici e delicati. Le patate a pasta bianca sono peggio per gli gnocchi perché più umide e meno farinose; qui avrai bisogno di più farina e l'impasto diventa tenace e pesante.

In cucina usiamo patate rosse o gialle farinose, non quelle novelle e nemmeno le patate a pasta cerosa. Se al banco del mercato non trovi scritto "patata farinosa", scegli le rosse: sono quasi sempre una scelta sicura. Il peso non importa quanto la varietà.

La lessatura: il vero snodo

Qui è dove molti cucinano a casa sbagliano senza saperlo. Lessare una patata per gli gnocchi non significa cuocerla al dente come un ortaggio da contorno. Devi lesarla finché non è completamente morbida, anzi, quasi disfatta. Il tempo dipende dal calibro: una patata media di 150-200 grammi ci impiega 20-25 minuti in acqua bollente salata, ma non fidarti del tempo assoluto. Il test vero è infilare uno stuzzicadenti al centro: deve passare senza resistenza.

Perché questa morbidezza conta. Una patata poco cotta mantiene troppa struttura e troppa acqua non ancora rilasciata; quando mondi il coltello, la pasta è collosa e non mantiene forma. Una patata ben cotta è già più secca internamente e quando frulla o mondi la pasta con farina è subito coesa.

Ricetta base

• 800 gpatate rosse farinose
• 160 gfarina di tipo 00
• 1uovo intero
• 1 presasale fino
• 600 gpomodori pelati di buona qualita'
• 3 spicchiaglio
• 4 fogliebasilico fresco
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva

1. Lessare le patatePorta a bollore una pentola d'acqua salata. Lava bene le patate, non pelarle, e buttale intere. Cuoci per 20-25 minuti fino a che lo stuzzicadenti non passa senza resistenza al centro.
2. Asciugare beneScola le patate e lasciale raffreddare finche' le puoi toccare. Pelandole mentre sono ancora tiepide, la buccia viene via facile e l'amido rimane nella polpa calda. Stendi la pasta mondante su un canovaccio pulito per farla asciugare altri 2-3 minuti.
3. ImpastareSpappa le patate con uno schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro, creando un mucchio. Aggiungi la farina a pioggia e l'uovo. Inizia a impastare con delicatezza, senza mettere forza. La consistenza ideale e' morbida ma non collosa: un'impasto che non attacca alle dita.
4. Formare gli gnocchiDividi l'impasto in 4 pezzi. Rotola ogni pezzo con i palmi in un cilindro lungo circa 2 centimetri di diametro. Taglia trasversalmente creando pezzi di circa 2 centimetri. Prendi ogni pezzo e schiaccialo delicatamente con la punta di una forchetta per creare i solchi.
5. Preparare il sugoScalda l'olio in una padella, aggiungi l'aglio schiacciato e lascialo rosolare 1 minuto. Versa i pomodori pelati, aggiusta di sale e cuoci a fuoco medio per 12-15 minuti, finche' il sugo non sia denso e profumato. Aggiungi il basilico negli ultimi 30 secondi.
6. Cuocere gli gnocchiPorta a bollore una pentola d'acqua salata. Tuffa gli gnocchi e cuoci finche' non vengono a galla e rimangono in superficie per altri 2-3 minuti. Scola con una schiumarola, facendo attenzione a non romperli.
7. Condire e servirePosa gli gnocchi nella padella con il sugo e mescola delicatamente per 30 secondi. Distribuisci nei piatti, aggiungi un altro giro d'olio a crudo e una fogliolina di basilico fresco.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune e' non essiccare bene le patate dopo la lessatura e poi aggiungere troppa farina per compensare l'umidita'. Il risultato e' un impasto colloso che diventa gommoso in cottura. La seconda cattiva abitudine e' aggiungere l'uovo quando le patate sono ancora molto calde: l'uovo comincia a cuocersi e l'impasto perde coesione. Attendi sempre che le patate si raffreddino finche' non le puoi toccare, almeno 5 minuti dopo averle mondane.

Il commento di Vincenza

Negli anni delle mense, gli gnocchi li facevamo due volte alla settimana e il mercoledi' era il giorno piu' difficile: quaranta bambini che non finiscono mai di mangiare tutti insieme, e se gli gnocchi sono anche appena densi, la maestra arriva al banco e dice che non sono buoni. Ho imparato che gli gnocchi leggeri sono una questione di fretta spesa bene: scegli la patata giusta una volta e non ci pensi piu', ma la lessatura non si accelera. Mia madre lessava le patate la sera prima per gli gnocchi del giovedi', e alle cinque del mattino il piatto era gia' pronto. Diceva che una notte di riposo nella patata fredda la rendeva ancora piu' asciutta e facile da mondare. Non so se dipendeva dal frigorifero o da un'abitudine sua, ma gli gnocchi venivano sempre leggeri come soffici di pane.