Le costine alla piemontese arrivano in tavola marrone scuro e lucido, i bordi della carne ritirati leggermente, la superficie bagnata da una salsa densa e ricca di colore bruno. Il piatto contiene anche pezzi di cipolla, carota e sedano ammorbiditi dalla cottura lenta, a volte qualche patata se la ricetta lo prevede. Il profumo che sale dal piatto è caldo: vino rosso ridotto, carne rosolata, soffritto. Si servono nel loro fondo di cottura, direttamente dal tegame in cui hanno riposato, oppure impiattate singolarmente con un cucchiaio di sugo versato sopra, qualche verdura della cottura accanto e un rametto di prezzemolo fresco.
Gusto
La carne è tenerissima, quasi scivolosa sotto i denti, perché il calore umido l'ha ammorbidita per ore. Il sapore è profondo e leggermente tannico dal vino rosso che ha impregnato le fibre, arricchito dal soffritto di verdure ridotto in sugo. La carota e la cipolla darebbero una punta dolce, mentre il sedano mantiene una nota erbacea. Si serve nel suo brodo di cottura, direttamente nel piatto o con pane per raccogliere la salsa. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso da tavola della valle d'Aosta o del Piemonte, corposo ma non invecchiato.
Benessere
- La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico, essenziali per la ricostruzione muscolare, e circa 25 g di proteine per 100 g.
- È ricca di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dal corpo, e di vitamina B12, cruciale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
- La cottura in umido per molte ore la rende molto digeribile anche per stomaci sensibili, perché il calore e l'umidità ammorbidiscono il tessuto connettivo.
- Le verdure soffritte rilasciano lentamente i loro minerali nella salsa: potassio, magnesio, fosforo che passa nella carne e nel brodo.
- Per un pasto equilibrato abbina le costine a verdure fresche di stagione (un'insalata mista o spinaci al vapore) per aggiungere fibre e leggerezza.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la carne rossa sia sempre pesante e difficile da digerire. In realtà, la cottura lenta e umida la rende più digeribile di una bistecca al ferro, perché il collagene si trasforma in gelatina. È un piatto non leggero ma non pesante se non eccedi nelle porzioni e se abbini verdure fresche.
- 180 kcalEnergia
- 26 gProteine
- 8 gGrassi
- 3 gdi cui saturi
- 2 gCarboidrati
- 1 gdi cui zuccheri
- 0,5 gFibre
- 0,8 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 1 kgCostine di manzo intere o tagliate in pezzi
- 2 cucchiaiOlio di oliva
- 1 cipolla mediaCipolla gialla, tagliata a metà
- 1 carotaCarota intera o tagliata a pezzi grossi
- 1 gamboSedano, tagliato in tre parti
- 300 mlVino rosso secco
- 400 mlBrodo vegetale o di carne tiepido
- 1 fogliaAlloro
- 1 ramettoRosmarino fresco
- Sale e pepe neroSale grosso e pepe macinato fresco
- Asciugare la carneTampona bene le costine con carta da cucina per eliminarvi l'umidità. Questa fase è importante perché permette una doratura più netta durante la rossolatura.
- Rosolare la carneScaldi l'olio in un tegame largo e pesante (meglio in ghisa o acciaio) a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia le costine e lasciale rosolare senza muoverle per 4-5 minuti per lato finché non si forma una crosta dorata. Regola di sale e pepe. Togli la carne e mettila da parte.
- Rosolare le verdureNello stesso tegame, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano. Rosolali per 5-7 minuti finché non iniziano a colorarsi e a rilasciare i loro succhi. L'odore deve diventare dolciastro e intenso.
- Aggiungere il vinoVersa il vino rosso nel tegame, aumenta il fuoco a medio e lascia cuocere per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto. Il vino deve ridursi leggermente e l'alcol evaporare, il sapore resterà ma l'odore pungente sparirà.
- Tornare la carne e aggiungere il brodoRimetti le costine nel tegame insieme al loro succo. Aggiungi il brodo tiepido fino a coprire la carne a metà. Inserisci l'alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo.
- Cottura in umidoCopri il tegame con un coperchio e lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e mezzo a 3 ore. La carne è pronta quando un coltello la attraversa senza resistenza e la carne si stacca quasi dalle ossa. Gira la carne ogni 45 minuti e controlla che ci sia sempre un po' di liquido.
- Rassodare il sugoQuando la carne è cotta, togli il coperchio, aumenta il fuoco a medio e lascia ridurre il liquido per 10-15 minuti finché il sugo non diventa più denso e lucido. Il sugo deve rivestire un cucchiaio. Se il sugo è troppo insipido, riduci ancora. Se è troppo salato, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida.
L'errore da non fare
L'errore più comune è rosolare la carne a fuoco troppo basso o di fretta. Se il fuoco è basso, la carne rilascia acqua invece di dorare e diventa grigia e molle. Se la rosoli per meno di 3 minuti per lato, non crea quella crosta che le dà sapore. Un secondo errore è aggiungere il brodo freddo: la differenza di temperatura rallenta la cottura. Terzo errore: cuocere con il coperchio alzato o mescolare troppo spesso. Ogni volta che apri il tegame, la temperatura scende e la cottura si allunga di 20 minuti.
I nostri consigli
- Conserva le costine già cotte in un contenitore ermetico in frigo per 3-4 giorni. Riscalda a fuoco medio in un tegame coperto aggiungendo un po' di brodo, così la carne resta morbida. Puoi anche congelare il piatto intero fino a 3 mesi.
- Una variante comune nel nord-ovest aggiunge 2-3 pomodori pelati insieme al vino, per un fondo più acidulo e corposo. Se non ami il rosmarino, sostituiscilo con un rametto di timo fresco.
- Servi le costine con polenta morbida, che assorbe benissimo il sugo, oppure con purè di patate. In alternativa, pane tostato per raccogliere la salsa.
- Se le costine sono troppo grandi, chiedile al macellaio tagliate a pezzi da 5-6 cm. Cuoceranno più uniformemente e diventeranno tenere nello stesso tempo.
Quando prepararla
Le costine alla piemontese sono un piatto da stagione fredda, perfetto da settembre a marzo quando il desiderio di cibo caldo e confortevole è maggiore. È ideale per pranzi domenicali in famiglia o per cene autunnali e invernali. Non è un piatto estivo: la lunga cottura scalda molto la cucina e il piatto stesso è pensato per riscaldare quando fuori fa freddo.
Domande frequenti
- Posso usare costine di maiale invece che di manzo? Sì, ma i tempi si riducono: il maiale è più tenero e cuoce in 90 minuti invece che 180. Usa la stessa tecnica di rossolatura e gli stessi ingredienti.
- Il vino rosso è obbligatorio? Non puoi sostituirlo con vino bianco perché cambia completamente il sapore. Se non bevi alcol, puoi usare solo brodo e aggiungere un cucchiaio di balsamico per dare corpo, ma il piatto non sarà identico.
- Quale vino rosso scegliere? Un vino da tavola locale, non troppo invecchiato e non costoso. Va bene un Barbera, un Dolcetto o un Nebbiolo giovane. Evita vini dolci o molto tannici.
- Le costine rimangono in umido anche il giorno dopo? Sì, anzi migliorano. Il brodo si gelatinizza in frigo e i sapori si mescolano. Riscalda in tegame aggiungendo un po' di brodo per ravvivare la salsa.