Agnello alla tarantina

L'agnello alla tarantina si presenta come un piatto rustico e generoso: bocconi di carne rosata e morbidissima immersi in un sugo denso e scuro, dal colore intenso e profondo, dove galleggiano olive nere lucide e frammenti di pomodoro. Il tegame si vede ancora il calore della cottura lenta, la superficie brillante di olio e umami, guarnita da qualche foglia di prezzemolo fresco verde acceso. Se servito in piatto, la carne si dispone al centro circondata dal sugo ricco, spesso accompagnata da pane scuro o fette tostate per raccogliere ogni goccia.

Gusto

L'agnello alla tarantina ha un sapore corposo e deciso, dato dalla carne che a lungo contatto con pomodori, vino e olive sviluppa note profonde e leggermente terrose. L'aroma dominante è quello dell'agnello stesso, ammorbidito dalla dolcezza del pomodoro e dal salato delle olive nere. Si serve caldo nel piatto fondo, spesso con il sugo versato sopra, accompagnato da pane o da un primo di pasta o riso. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco della regione, ricco di corpo, capace di reggere la grassezza della carne.

Benessere

• L'agnello è una fonte eccellente di proteine, con circa 25-26 grammi per 100 grammi di carne cotta. Contiene tutti gli amminoacidi essenziali e risulta particolarmente ricco di zinco e selenio.
• Fornisce ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dal nostro organismo, insieme a potassio e magnesio. I pomodori aggiungono licopene e vitamina C.
• È un piatto saziante grazie alla combinazione di proteine e grassi, ma se preparato senza eccesso di olio risulta equilibrato e non pesante per la digestione se non consumato in porzioni troppo abbondanti.
• Le olive nere contengono acidi grassi monoinsaturi, fra i grassi più utili nel ridurre l'infiammazione nel corpo.
• Per un pasto equilibrato, abbina l'agnello alla tarantina a un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata amara o cicoria saltata in padella.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'agnello sia sempre pesante o difficile da digerire. Se cotto a lungo e la cottura estrae bene i grassi rendendo la carne tenerissima, risulta anzi più digeribile della carne al sangue. Le persone senza problemi di colesterolo o patologie specifiche non hanno motivo di evitarlo.

• 260 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 18 gGrassi
• 7,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gagnello tagliato a bocconi (spalla o petto)
• 400 gpolpa di pomodoro o pomodori pelati
• 150 golive nere denocciolate
• 1 cipolla mediatritata grossolanamente
• 3 spicchiaglio, schiacciati
• 150 mlvino rosso secco
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 2 fogliealloro
• 1 ramettorosmarino fresco
• 4-5 granipepe nero macinato
• 3 gsale fino
• q.b.prezzemolo fresco, tritato fine (per guarnire)

1. Asciuga la carneTamponare bene i bocconi di agnello con un canovaccio pulito, così assorbiranno meglio il calore e si rosoleranno. Questo passaggio impiega 3 minuti e migliora il risultato finale.
2. RosolaturaScaldare l'olio in un tegame pesante a fuoco medio-alto per 2 minuti. Rosolare la carne in due o tre lotti per 8 minuti totali, girandola spesso, finché acquista un colore bruno dorato su tutti i lati. Non affollare il tegame: la carne deve toccare il fondo, non stare ammassata.
3. SoffrittoAggiungere cipolla e aglio schiacciati nel tegame con la carne e far rosolare insieme per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. L'aglio deve diventare lievemente biondo, non scuro.
4. Sfumatura con vinoVersare il vino rosso nel tegame e far cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando e grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui della rostelatura. Il vino dovrà ridursi leggermente.
5. Pomodoro e aromiAggiungere la polpa di pomodoro, le olive nere, le foglie di alloro e il rosmarino. Salare con 3 grammi di sale e pepare a gusto. Mescolare bene. Portare il tegame a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo.
6. Cottura lentaCoprire il tegame con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 75-90 minuti. La carne deve diventare tenerissima. Mescolare ogni 25 minuti e controllare il livello di liquido: se evapora troppo, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
7. Controllo finaleLa carne è pronta quando una forchetta la trafigge senza resistenza. Il sugo deve essere denso, non acquoso. Se è ancora liquido, scoprire il tegame e far evaporare a fuoco medio per altri 10 minuti. Aggiustare di sale se necessario.
8. ImpiattamentoVersare l'agnello alla tarantina nel piatto fondo con il sugo, cospargere di prezzemolo fresco tritato e servire caldo con pane tostato per raccogliere il sugo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'agnello a fuoco troppo alto o per poco tempo. Se la fiamma è forte, la carne rimane stopposa dentro e si spacca alla masticazione. La cottura lenta e dolce è l'unico modo per ammorbidire la fibra muscolare senza seccarla. Un secondo errore è non asciugare bene la carne prima di rosolarla: l'umidità impedisce la formazione della crosticina dorata e il piatto perde sapore.

I nostri consigli

• L'agnello alla tarantina si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, coperto, e si riscalda a fuoco dolce il giorno dopo. Può congelare fino a due mesi e si scongela lentamente in frigorifero prima di riscaldare. Se fatto il giorno prima, i sapori si approfondiscono ancora.
• Se non trovi agnello fresco, puoi usare capretto giovane, che ha una carne più delicata e bianca. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Le olive nere tarantine hanno una denominazione storica nella regione pugliese. Se non le trovi, puoi usare olive nere secche o in salamoia di buona qualità, anche di altre regioni, purché denocciolate.
• Accompagna con un contorno di scarola o cicoria saltata in padella con aglio e olio, o con una semplice insalata di rucola e limone per contrastare la ricchezza della carne.

Quando prepararla

L'agnello alla tarantina è un piatto da autunno a primavera, quando la carne è di miglior qualità e il clima freddo invita a stufati lunghi e nutrienti. È perfetto per pranzi domenicali, cene di famiglia, festività pasquali o onomastici. Si prepara anche in inverno per riscaldare e saziare dopo una giornata fredda, grazie al sugo denso e alla carne che trattiene il calore nel piatto.

Domande frequenti

• Posso usare agnello già disossato in scatola? No, perderebbe sapore e tenerezza. L'agnello con l'osso sprigiona gelatina durante la cottura che rende il sugo cremoso e appetibile.
• Il vino rosso è fondamentale? Sì, dona profondità al sugo. Puoi sostituirlo con vino bianco, ma il risultato sarà più delicato e meno corposo.
• Come faccio se la carne è ancora dura dopo 75 minuti? Prolungare la cottura ancora 15-20 minuti. Dipende dal taglio, dall'età dell'animale e da quanto è stata tagliata a bocconi grandi.
• Che tipo di vino scelgo per accompagnare il piatto? Un rosso secco robusto della regione pugliese, come un Primitivo di Manduria o un Negroamaro, che ha tannini e corpo per sostenere la ricchezza della carne.