Il brasato e il tipo di piatto che molti crede sia una cosa complicata, quando in realta e solo una cosa lenta. Non serve competenza da chef, serve il coraggio di accendere il forno il mattino presto e accettare che fino a sera quella carne non sara pronta. A mercoledi, quando il ritmo della settimana rallenta un po, e il giorno giusto per cominciare. O la domenica mattina, se ami svegliarti con il profumo che gia riempie la casa.
- 1,5 kgmuscolo di manzo intero
- 75 clbarolo o altro vino rosso secco corposo
- 3 carotetagliate in pezzi grossi
- 2 gambidi sedano tagliati in pezzi
- 1 cipolla mediatagliata a meta
- 400 mlbrodo di carne
- 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
- 1 presadi sale
- 5 granidi pepe nero
- 2 fogliedi alloro
- Asciugare la carneTolgi il muscolo dal frigo almeno due ore prima di iniziare. Asciugalo bene con carta da cucina. Questo step non e opzionale: la carne bagnata non si rosola e tutto il piatto perde consistenza.
- Rosolare il muscoloScaldal'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio fuma leggermente, adagia la carne. Lasciatela cuocere intatta per 8-10 minuti per lato fino a che la superficie non diventa scura e caramellata. Questo crea il fondo di sapore che sostiene le dodici ore successive.
- Preparare il soffrittoTogli la carne dal pentolone e mettila da parte. Nella stessa pentola, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla. Rosola a fuoco alto per 4-5 minuti, muovendo ogni tanto. Le verdure devono colorarsi leggermente, non devono stare morbide.
- Bagnare con il vinoVersa il barolo tutto insieme. Usa un mestolo di legno per raschiar via tutto quello che e appiccicato al fondo della pentola. Lascia bollire per 3-4 minuti, poi aggiungi il brodo. Rimetti la carne dentro il liquido. Il livello del brodo deve raggiungere a meta della carne circa, non sommergerla del tutto.
- Preparare il fornoCopri il pentolone con un coperchio o con un foglio di alluminio ben sigillato. Accendi il forno a 150 gradi. Quando raggiunge la temperatura, metti il pentolone dentro. Non devi toccare piu niente per le prossime dodici ore, almeno fino alle ultime due ore.
- Controlllo a meta cotturaDopo sei ore, apri il forno e dai un'occhiata. La carne deve rilasciare liquido e il braising dovrebbe procedere lentamente, con piccoli movimenti sulla superficie. Se noti che il liquido evapora troppo in fretta, aggiungi mezzo bicchiere di brodo.
- Ultime due oreDue ore prima della fine della cottura, togli il coperchio. Lascia che il liquido si riduca leggermente e che la superficie della carne si scurisce un po di piu. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe e le foglie di alloro direttamente nel liquido.
- Riposare e affettareTogli il pentolone dal forno. Lascia riposare la carne per 10-15 minuti nel suo liquido. Poi affettala di circa mezzo centimetro di spessore. Versa il liquido di cottura filtrato attraverso un colino sopra le fette. Le verdure puoi schiacciarle con una forchetta per farle diventare parte della salsa.
L'errore da non fare
L'errore che vedo fare piu spesso e alzare la temperatura del forno sperando di velocizzare. Chi lo fa crede che cuocere a 200 gradi per sei ore sia lo stesso che cuocere a 150 per dodici ore. Non e vero. Il brasato a temperatura alta diventa legno. La carne si stringe, le fibre si irrigidiscono. A bassa temperatura, invece, il collagene si trasforma lentamente in gelatina e la carne diventa morbida da sola, senza asciugarsi.
Il commento di Vincenza
Mio padre faceva il brasato la domenica quando tornavamo dai campi. Non era mai una fretta. Accendeva il forno di prima mattina, metteva il pentolone dentro e poi se ne andava a leggere il giornale, sapendo che a sera sarebbe stato tutto pronto. Nelle mense, ho imparato a fare la stessa cosa per trecento bambini, solo che moltiplicavamo tutto per dieci. Ma il brasato e sempre un'opera di pazienza, non puoi saltare il tempo. Ci sono piatti che si possono improvvisare. Questo no. E forse e proprio questa la ragione per cui molti non lo fanno piu.
