Arancini di riso: come farli croccanti dentro la cucina di tutti i giorni

Mi chiedono spesso come mai gli arancini vengono bene quando li compri al forno e male quando li fai a casa. In realtà il problema non è il riso né il ripieno: è che la gente ha fretta, non scalda l'olio abbastanza e pensa che la panatura sia una cosa leggera. Io gli arancini li preparo da sempre con quello che avanza nella pentola, di mercoledi o giovedi sera quando in mensa abbiamo cotto riso per il pranzo. Non è un piatto difficile, ma ha i suoi tempi e bisogna stare un po attenti.

• 320 griso gia cotto (preferibilmente del giorno prima)
• 150 gragù di carne o sugo di pomodoro gia fatto
• 100 gmozzarella fresca a cubetti
• 2 uovamedie
• 80 gpangrattato
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 presasale
• mezza presapepe nero
• mezzo litroolio di semi per friggere

1. Prepara il risoMetti il riso gia cotto in una ciotola, aggiungi il parmigiano, il sale e mezzo mestolo di ragù freddo. Mescola bene con le mani finche il riso e umido e compatto. Se il riso e ancora caldo, lascialo raffreddare qualche minuto.
2. Forma gli aranciniBagna le mani con acqua fredda. Prendi una manata di riso, pressala nel palmo della mano a formare una sfera, poi fai una piccola cavita al centro con il pollice. Metti dentro un pezzo di mozzarella e mezzo cucchiaio di ragù, poi chiudi bene l'apertura con il riso rimasto. Avrai bisogno di circa 12 arancini di medie dimensioni.
3. Prepara la panaturaIn un piatto batti le due uova con una presa di sale. In un altro piatto metti il pangrattato. Prendi un arancino, passalo prima nell'uovo da tutte le parti, poi subito nel pangrattato premendo leggermente perche la panatura aderisca bene.
4. Scalda l'olioVersa l'olio di semi in una pentola alta almeno 12 centimetri e scalda a fuoco medio-alto. Quando senti che il calore esce dalla pentola e il tuo dito dista 5 centimetri dalla superficie senza bruciarti, l'olio e pronto. Se non sei sicuro, tuffa un pezzetto di pangrattato: deve sizzare e scurirsi subito.
5. Friggi gli aranciniInserisci tre arancini alla volta nell'olio caldo tenendo le dita alte per non bruciarti. Friggi 3-4 minuti finche non diventano color marrone scuro e galleggiano in superficie. Togli con una schiumarola e appoggia su carta da cucina.
6. Ripeti la fritturaAspetta 2-3 minuti tra un lotto e l'altro perche l'olio ritorni alla giusta temperatura. Non mettere troppi arancini insieme: il riso deve dorarsi, non cuocersi al vapore.
7. Servi subitoGli arancini devono arrivare a tavola ancora caldi e croccanti. Puoi accompagnarli con salsa di pomodoro o lasciarli nature.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e panare gli arancini freddi appena li hai formati, poi aspettare che si raffreddino prima di friggerli. Cosi l'umidita del riso scioglie l'uovo e la panatura non attacca come serve. Devi panare un paio di arancini alla volta e metterli subito in olio gia caldo. Se vuoi preparare tutto il giorno prima, puoi formarli e congelarli grezzi nel congelatore, ma li friggi solo quando servono.

Il commento di Vincenza

In mensa gli arancini arrivano il giovedi mattina quando sono avanzati riso e ragù dal giorno prima. Alla ricreazione i bambini li portano in giro perche finiscono tutto, anche chi di solito non mangia. Mi ricordo una volta mia madre che li faceva in una padella di ferro vecchia, solo con riso bianco e burro, niente ragù, niente formaggio dentro. Li friggeva piano piano perche non le si rompessero. Io ho imparato da lei a usare la carta di giornale al posto della carta assorbente, e poi l'olio serviva due volte se lo filtrava bene. Non so come mai li faccia ancora cosi, quando potrei comprare carta nuova. Forse perche gli arancini sono un piatto che sa di riuso e di non buttare niente.