Zuppa di cicoria

La zuppa di cicoria appare nel piatto come un brodo trasparente di colore bruno chiaro, dove galleggiano pezzi irregolari di cicoria di un verde intenso quasi scuro, talvolta con toni violacei sugli orli. La cicoria è morbida, appena spappolata dalla cottura, e forma piccole fibre filamentose che rimangono sospese nel liquido. A volte il fondo della ciotola raccoglie sedimenti di terra ben lavati, segno di genuinità. Si serve ben calda, spesso accompagnata da fette di pane tostato accanto o immerse nella zuppa stessa, per raccogliere gli ultimi goccioloni e le verdure rimaste.

Gusto

Il sapore è deciso, leggermente amaro, quasi astringente, grazie alla cicoria: è un'amarezza naturale che non stanca e anzi invita a un altro cucchiaio. L'olio extravergine d'oliva crudo, aggiunto a fine cottura, porta una nota fruttata che contrasta bene con il gusto vegetale. Tradizionalmente si serve con pane tostato e si può accompagnare con un filo di olio a crudo, oppure una macinata di pepe nero. È un piatto rustico, fatto per scaldare le mani intorno alla ciotola durante i mesi freddi.

Benessere

• La cicoria contiene circa 2,4 grammi di fibre per 100 grammi di verdura fresca cruda, fibre che rimangono presenti anche dopo la cottura breve in zuppa, favorendo il transito intestinale.
• È ricca di potassio, fosforo e calcio. La cicoria selvatica contiene anche ferro in quantità significativa, circa 0,7 mg per 100 g di prodotto fresco.
• La zuppa è molto leggera, circa 30-35 calorie per 100 grammi di brodo con cicoria, quindi estremamente saziante a fronte di pochissime calorie grazie all'alto contenuto di acqua e fibre.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica naturale che alimenta i batteri benefici dell'intestino e migliora l'assorbimento di calcio e magnesio.
• Abbinala a una fetta di pane integrale e a una fonte proteica leggera come formaggio fresco o uova per un pasto equilibrato, soprattutto a cena.
• Falso mito da sfatare: Si crede spesso che la cicoria crude faccia male allo stomaco perché amara. In realtà l'amarezza è benefica, stimola la bile e la digestione. Chi soffre di gastrite acida deve comunque limitare le dosi e preferire la cicoria cotta, ma non è un alimento da evitare per tutti: il carico è minimo e ben tollerato dalla maggior parte delle persone.

• 32 kcalEnergia
• 2,7 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 6,5 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla cicoria fresca e brodo vegetale leggero. Variano secondo la quantità di olio aggiunto, il tipo di brodo utilizzato, la cottura e la genuinità dei prodotti.

• 600 gCicoria fresca
• 1 litroBrodo vegetale
• 2 spicchiAglio
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Sale finoQuanto basta
• Pepe neroQuanto basta
• 4 fettePane tostato
• 1 pizzicoPeperoncino secco (facoltativo)

1. Pulire la cicoriaSciacqua la cicoria più volte sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni traccia di terra fra le foglie. Taglia via la base più dura e bianca, poi separa le foglie più grandi dai gambi più teneri. Affetta il tutto in pezzi da 5-6 cm circa.
2. Rosolare l'aglioVersa l'olio in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e lascia rosolare per 2-3 minuti finché non diventa dorato. Se usi peperoncino, aggiungi un pizzico in questo momento.
3. Aggiungere la cicoriaVersa la cicoria pulita direttamente in pentola. Mescola bene per far insaporare le foglie con l'olio per 3-4 minuti a fuoco vivo. Noterai che la cicoria inizierà a rilasciare umidità e a spappolars leggermente.
4. Versare il brodoAggiungi il brodo vegetale caldo (circa 1 litro) e porta a ebollizione. Abbassa subito il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 15-20 minuti. La cicoria deve diventare molto morbida e il brodo deve assorbire il suo sapore amaro.
5. Aggiustare di saleDopo 15 minuti, assaggia e correggi con sale fino. A piacere puoi aggiungere qualche macinata di pepe nero fresco, anche se non è tradizionale aggiungerlo durante la cottura.
6. Ultimo tocco d'olioToglie la pentola dal fuoco. Se gradisci un'ulteriore nota fruttata, aggiungi un filo di olio extravergine crudo sulla superficie della zuppa e mescola con delicatezza.
7. ServireVersa la zuppa ancora fumante in ciotole individuali. Accompagna con le fette di pane tostato accanto oppure immergile direttamente nel brodo. Serve subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lavare male la cicoria e portare in tavola granelli di sabbia o terra. Occorre sciacquare più volte, anche fra le foglie sovrapposte dove la terra si annida facilmente. Un secondo errore frequente è cuocere la cicoria troppo poco: deve diventare quasi molle, non rimane croccante come un'insalata. Se rimane troppo fibrosa e dura, la zuppa non ha corpo e il sapore rimane piatto.

I nostri consigli

• Se non trovi cicoria selvatica nel tuo mercato, puoi usare cicoria belga (la punta bianca e rossa) oppure radicchio rosso, anche se il sapore diventa meno amaro. La radicchio è più dolce, ma comunque valido.
• La zuppa di cicoria si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Riscalda sempre a fiamma bassa e aggiungi un cucchiaio di brodo o acqua se risulta troppo concentrata.
• Se vuoi arricchirla, aggiungi legumi come lenticchie rosse (che cuociono in 20 minuti insieme alla cicoria) oppure ceci ammollati il giorno prima.
• In alcune zone d'Italia si prepara con patate a dadini aggiunte al brodo contemporaneamente alla cicoria, per una versione più sostanziosa e indicata per bambini.

Quando prepararla

La zuppa di cicoria è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando la cicoria fresca è in raccolto nei mercati contadini e le temperature esterne invitano a cibi caldi. Ideale da settembre fino a marzo. Si prepara bene durante le giornate fredde e grigie, quando il corpo chiede calore e nutrimento leggero.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria surgelata? Sì, ma scegli cicoria surgelata di buona qualità, già pulita. Il tempo di cottura si riduce a circa 10 minuti. Il risultato non è uguale alla cicoria fresca perché la texture è più molle, ma resta un piatto valido e pratico.
• La cicoria amara fa davvero bene? L'amarezza naturale della cicoria stimola la produzione di bile e agevola la digestione dei grassi. Non è un "farmaco", ma un alimento che favorisce la funzionalità digestiva. Chi ha gastrite acuta deve comunque limitare le porzioni.
• Quanto brodo devo usare? Per una zuppa brodosa e leggera usa 1 litro di brodo per 600 g di cicoria. Se la preferisci più densa, riduci a 750 ml. Il brodo deve coprire abbondantemente la verdura dopo la cottura.
• Posso farla senza pane? Certamente. Il pane è una tradizione rurale, ma non è obbligatorio. La zuppa regge da sola, anche se il pane tostato raccolto nel brodo rende il piatto più sostanzioso e completo.