Ragu d'ogni festa

Il ragù finito è un sugo denso e scuro che ricopre uniformemente la pasta, con sfumature rosso-bruno. I grumi di carne sono ben visibili e morbidi, mentre le verdure si sono dissolte nel sugo conferendogli corpo e cremosità. Se servito su una pasta lunga, il ragù avvolge ogni filo; se su una pasta corta, riempie gli interstizi. Si presenta lucido di grasso, con una superficie leggermente oleosa che promette sapore. Un pizzico di formaggio grattugiato bianco o giallo contrasta il colore scuro del sugo.

Gusto

Il ragù ha sapore ricco e profondo, costruito dalla lenta caramellizzazione della carne e dalle verdure soffritte. L'aroma è quello di carne cotta a lungo, pomodoro concentrato, soffritto e brodo. Si serve tradizionalmente su pasta rigatoni, tagliatelle o pappardelle, dove il sugo aderisce bene e penetra ogni piega. L'abbinamento con formaggio grattugiato è quasi obbligatorio: ne esalta il sapore salato e aggiunge cremosità al boccone.

Benessere

• La carne macinata è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 20-22 grammi ogni 100 grammi di ragù cotto, essenziali per la riparazione muscolare e il mantenimento della massa magra.
• Contiene ferro facilmente assorbibile (ferro eme), potassio dal pomodoro e dal brodo, magnesio dalle verdure. Il ferro della carne è particolarmente biodisponibile rispetto a quello vegetale.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne: una porzione di 150 millilitri di ragù con pasta placa efficacemente la fame per diverse ore.
• I pomodori cotti rilasciano licopene, un antiossidante presente naturalmente nelle loro cellule, facilitato dalla cottura prolungata e dalla presenza di grassi che ne migliorano l'assorbimento.
• Abbina il ragù con verdure crude o cotte a parte (insalata, spinaci, broccoli) per aumentare fibre e vitamine senza appesantire ulteriormente il piatto.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è grasso perché cotto a lungo. La cottura lenta non elimina i grassi della carne, li trasforma e li integra nel sugo. Una porzione di ragù contiene comunque grassi saturi in quantità moderata se non abusate della porzione. Non è un piatto da evitare, ma da dosare consapevolmente, specialmente se si segue una dieta ipocalorica o si hanno fattori di rischio cardiovascolare: in quel caso, una volta ogni dieci giorni va bene, non tutti i giorni.

• 185 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gCarne macinata mista (vitello e maiale)
• 150 gCipolla
• 100 gCarota
• 100 gSedano
• 800 gPomodori pelati o passata
• 250 mlBrodo di carne
• 50 mlVino rosso secco
• 3 cucchiaiOlio d'oliva
• 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
• Sale e pepeq.b.
• 1 pizzicoNoce moscata

1. Prepara il soffrittoTaglia cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Riscalda l'olio in un tegame di fondo spesso a fuoco medio. Aggiungi le verdure e lascia cuocere 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sono appassite e incominciano a colorarsi leggermente ai bordi.
2. Rosola la carneAlza il fuoco a medio-alto. Aggiungi la carne macinata al soffritto, spezzandola con il cucchiaio di legno. Cuoci 5-6 minuti, mescolando frequentemente, finché la carne perde il colore rosa e inizia a dorare. Non farla attaccare al fondo.
3. Sfuma con il vinoVersa il vino rosso sulla carne, mescolando bene. Lascia evaporare completamente il vino per 2-3 minuti: deve sparire il profumo di alcol e il liquido deve ridursi quasi a niente.
4. Aggiungi i pomodoriVersa i pomodori pelati o la passata nel tegame. Aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto in un cucchiaio d'acqua. Mescola bene fino a distribuire uniformemente il sugo. Aggiungi una presa di sale, pepe e noce moscata.
5. Cuoci a fuoco lentoAbbassa il fuoco al minimo. Lascia il ragù senza coperchio per 150-170 minuti. Mescola ogni 20-30 minuti per evitare che attacchi al fondo e per amalgamare bene i sapori. Il ragù è pronto quando è denso, scuro e brillante, con i grassi che affiorano in superficie.
6. Aggiungi il brodo se serveSe il ragù diventa troppo secco durante la cottura, aggiungi un po' di brodo tiepido, mezzo mestolo alla volta. Alla fine deve risultare cremoso, non liquido e nemmeno stopposo.
7. Assaggia e correggiVerso il termine della cottura, assaggia il ragù. Correggi di sale e pepe secondo il tuo gusto. Se il sugo è ancora un po' liquido, aumenta il fuoco per gli ultimi 5-10 minuti per far ridurre l'umidità in eccesso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il ragù troppo velocemente o coprire il tegame durante la cottura. Un ragù cotto ad alta temperatura o in umidità eccessiva risulta duro, gommoso e perde sapore. La cottura lenta e scoperta consente ai liquidi di evaporare gradualmente e ai sapori di concentrarsi. Se hai fretta, è meglio non fare ragù quel giorno: il risultato sarebbe deludente comunque.

I nostri consigli

• Il ragù cotto si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo in porzioni: dura 2-3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di usarlo.
• Se preferisci un ragù ancora più morbido e che sprigioni ancora più sapore, aggiungi 50 grammi di pancetta trita insieme alla carne. Il grasso della pancetta aiuta l'aderenza del sugo alla pasta.
• Tradizionalmente, il ragù si serve su pasta fresca, non secca. Con la pasta fresca il sugo aderisce meglio. Se usi pasta secca, scegline una con trafilatura in bronzo, che assorbe meglio il condimento.
• Una volta pronto, il ragù diventa ancora più saporito il giorno dopo. Se puoi, preparalo uno o due giorni prima della festa: i sapori si amalgamano ulteriormente in frigorifero.

Quando prepararla

Il ragù d'ogni festa si prepara nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando le paste ripiene e i condimenti sostanziosi risultano più gradevoli. È il sugo per le occasioni: Natale, Capodanno, compleanni, cene in famiglia. Anche in estate può trovar posto se la cena è all'aperto e il clima serale è fresco, ma generalmente è un piatto da stagione fredda, che riscalda e nutre dopo mesi di minestre e piatti più leggeri.

Domande frequenti

• Posso usare solo carne di manzo? Sì, ma il ragù risulterà meno delicato. Il maiale o il vitello ammorbidiscono il sapore della sola carne di manzo, che è più decisa. Se usi solo manzo, aumenta il concentrato di pomodoro di mezzo cucchiaio.
• Il ragù deve avere un odore forte di vino? No. Se senti ancora l'odore di alcol dopo la sfumatura, significa che il vino non è evaporato completamente. Aspetta ancora 1-2 minuti e mescola bene prima di aggiungere i pomodori.
• Quanto ragù devo usare per condire la pasta? Per ogni 350 grammi di pasta fresca o 300 grammi di pasta secca, conti circa 150-200 millilitri di ragù. Un ragù denso va dosato con parsimonia: poca quantità ma molto sapore.
• Posso usare il ragù per riempire lasagne o cannelloni? Certamente. È anzi uno degli usi classici. Usa il ragù denso così come esce dal tegame, senza diluirlo. Fai attenzione a non esagerare con il sale quando prepari la besciamella, perché il ragù è già salato.