Treccia di pan brioche: come ottenere una dorata uniforme

Chi ha provato a fare una treccia di pan brioche sa che il risultato finale dipende da scelte fatte ore prima. La doratura non uniforme, la treccia che si allarga da un lato e si restringe dall'altro, i filamenti che non hanno lo stesso spessore: questi problemi si risolvono durante la stesura, non durante la cottura. La brioche e un impasto ricco di burro e uova, quindi e piu fragile di un pane normale. Una treccia fatta bene tiene la forma, una fatta male si deforma nel forno e nemmeno il tuorlo d'uovo piu lucido puo salvare il risultato.

• 500 gfarina di tipo 0
• 200 mllatte tiepido
• 100 gburro morbido
• 3 uova intereuova
• 60 gzucchero semolato
• 10 gsale fino
• 8 glievito di birra fresco
• 1 tuorlotuorlo d'uovo per la doratura
• 15 gperle di zucchero o granella di zucchero

1. Impasto morbidoVersa la farina in ciotola, crea un buco al centro. Aggiungi lievito sbriciolato, latte, due uova e lo zucchero. Mescola con le mani fino a formare una massa ruvida. Aggiunta il burro morbido a pezzetti e continua a impastare per 10 minuti finche non assorbisce tutto il burro. L'impasto sara appiccicaticcio. Aggiungi il sale e lavora ancora 5 minuti. La brioche deve essere umida, non elastica come il pane.
2. Prima lievitazioneCopri la ciotola con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente, circa 22-24 gradi, per 90 minuti circa. L'impasto deve raddoppiare di volume. Se la casa e fredda, puo servire piu tempo.
3. Divisione in tre filamentiRovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato. Dividi in tre porzioni uguali di circa 180 grammi ciascuna. Forma tre palline e lasciale riposare sotto un canovaccio per 10 minuti. Questo riposo le rende piu facili da stendere.
4. Stesura regolarePrendi una pallina e stendila con i palmi su tutta la lunghezza del piano, facendo rotolare da te verso il bordo opposto. Lo scopo e farla diventare un filamento lungo circa 30-35 centimetri. Non preme forte, usa il movimento del palmo. Tutte e tre i filamenti devono avere lo stesso spessore e la stessa lunghezza. Se uno e piu corto o piu spesso, l'intrecciatura risultera storta.
5. Intrecciatura centrataPosiziona i tre filamenti paralleli sul piano. Inizia l'intrecciatura dal centro, non da un capo. Incrocia da destra verso il centro, poi da sinistra verso il centro, mantenendo sempre la stessa tensione. Arrivato a un capo, fermalo. Ritorna al centro e intreccia verso l'altro capo nello stesso modo. Sigilla i capi pizzicando la pasta.
6. Lievitazione finale e doraturaTrasferisci la treccia su una placca con carta da forno. Coprila con pellicola e lasciarla lievitare per 45-50 minuti finche non aumenta di volume di circa il 50 per cento. Non deve raddoppiare. Circa 10 minuti prima della cottura, prepara un tuorlo con un cucchiaio d'acqua. Spennella tutta la treccia con questa miscela con un pennello morbido, cercando di coprire ogni parte in modo uniforme. Ripeti l'operazione dopo 5 minuti, non prima della cottura, per evitare che il tuorlo si asciughi troppo.
7. CotturaScalda il forno a 200 gradi. Metti la treccia in forno e cuoci per 22-25 minuti. Dopo 12-13 minuti di cottura, appena la treccia inizia a scurire, controlla il colore. Se si dora troppo velocemente, abbassa la temperatura a 180 gradi. La doratura deve essere uniforme su tutta la lunghezza. Sforna quando la treccia e ben dorata e soda al tatto.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e non mantenere lo stesso spessore sui tre filamenti. Se uno e piu spesso, si cuocera piu lentamente e resterà piu chiaro. Se uno e piu sottile, sara gia scuro quando gli altri hanno raggiunto il colore giusto. Anche la doratura applicata in modo disuguale causa problemi: chi spruzza il tuorlo d'uovo senza pennello, o lo applica solo da un lato, avra una treccia a macchie. Il tuorlo deve essere steso in uno strato sottile e uniforme su tutta la superficie, altrimenti la cottura del forno accentua le differenze.

Il commento di Renato

Mio nonno mi insegnava la treccia quando ero ancora troppo piccolo per capire cosa stesse facendo. Mi ricordo che mi metteva le mani sotto le sue, guidandomi attraverso l'intrecciatura, ripetendo sempre: non fretta, stessa lunghezza, stessa grossezza. Poi, con un gesto quasi distratto, spennellava il tuorlo e metteva in forno. Quando usciva la treccia, era sempre perfetta. Solo anni dopo, nel mio laboratorio, ho capito che non era magia. Era rispetto per i dettagli, attenzione a quello che facevano le mani, pazienza nel non saltare i passaggi. La brioche e un impasto che assorbe tutto quello che dai. Se dai fretta, se non stendi bene, se non dori con cura, lei te lo restituisce. Quando invece la tratti bene, diventa una cosa bellissima. E il profumo in forno, l'odore del burro e delle uova che si dorano, quello non cambia mai da quando ero con mio nonno.