Piadina romagnola: strutto o olio, la differenza si sente

Se chiedi a chi impasta piadine da trent'anni se preferisce lo strutto o l'olio, raramente ti da una risposta cortese. E perche la domanda tocca un punto delicato: non e un gusto personale, ma una differenza che si sente sul serio nel momento in cui mordi. Lo strutto rende la piadina friabile e morbida, con quella tessitura leggermente granulosa che la fa crollare nelle mani. L'olio la rende piu elastica, piu masticabile, meno fragile. Non meglio o peggio: solo diverso.

Nel laboratorio di mio nonno c'era sempre mezzo chilo di strutto in un tegame di terra. Non era una scelta economica, per quanto potesse sembrare; era una scelta di mestiere. Quando ho aperto il mio forno, ho dovuto scegliere anche io. E non e una decisione che si prende per decreto.

• 300 gfarina tipo 0
• 100 gstrutto di maiale
• 150 mlacqua tiepida
• 8 gsale fino
• 3 glievito di birra secco

Per la versione con olio, sostituisci i 100 g di strutto con 80 ml di olio di oliva extra vergine e aumenta l'acqua a 170 ml per mantenere l'idratazione corretta.

1. Impastare la baseVersa la farina in una ciotola grande, fai una fontana al centro e aggiungi il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida. Incorpora gradualmente il sale e il grasso prescelto. L'impasto con strutto si lega piu velocemente; con olio impiega qualche minuto in piu. Impasta per 10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e morbido.
2. Prima lievitazioneCopri l'impasto con un canovaccio umido e lascialo riposare a temperatura ambiente per 60 minuti. Con lo strutto l'impasto si gonfera un poco piu lentamente; con l'olio cresce con piu vivacita.
3. Divisione e riposoDividi l'impasto in 6 parti uguali di circa 90 g ciascuna. Modella ogni pezzo in una pallina liscia, distribuite su un vassoio, copri di nuovo e lascia riposare 40 minuti.
4. StesuraStendi ogni pallina con le mani o con un mattarello fino a uno spessore di 3-4 millimetri. Con lo strutto sentirai una resistenza morbida e casereccia; con l'olio l'impasto tende a tornare su se stesso in modo piu deciso. Non forzare: lascia riprendere qualche minuto e stendi di nuovo.
5. Cottura sulla piastraScalda una piastra di ghisa o una padella antiaderente a fuoco medio. Non deve essere fumante. Poggia la piadina e cuoci per 3 minuti fino a quando compaiono puntini scuri sulla base. Girala e cuoci l'altro lato per 2-3 minuti. Con lo strutto si dorera piu facilmente e uniformemente; con l'olio la cottura e leggermente piu veloce.
6. Mantecatura finaleAppena tolta dalla piastra, mentre e ancora tiepida, passa la piadina tra le dita per mantenerla morbida e distribuire il calore in modo uniforme. Avvolgila in un canovaccio per mantenerla calda se hai altre da cuocere.

Lo strutto contro l'olio: cosa cambia davvero

Lo strutto contiene una percentuale piu alta di grassi saturi, che durante la lievitazione e la cottura creano una struttura della glute piu friabile. La piadina risulta quasi sfoglia, con quelle lamine delicate che si spezzano fra i denti. L'impasto rimane anche meno appiccaticcio durante la lavorazione e piu facile da stendere se sei alle prime armi.

L'olio, che contiene principalmente grassi monoinsaturi, non crea la stessa stratificazione e tiene l'impasto piu compatto. La piadina risulta piu elastica, masticabile, capace di contenere i ripieni senza rompersi. La cottura richiede un fuoco un po' piu vivo: con lo strutto tendi naturalmente a bruciare meno perche il grasso solidifica presto; con l'olio la crosta si forma piu tardi e hai un margine piu stretto tra la perfezione e il bruciato.

Sul sapore, lo strutto porta con se una nota di grasso percettibile, quasi un retrogusto di brodo di carne. L'olio rimane neutro o leggero a oliva se usi un extravergine. Nessuno dei due e falso o meno autentico: dipende da cosa vuoi dalla piadina.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e sostituire il grasso senza ricalcolare l'acqua. Se togli lo strutto e metti l'olio direttamente nella stessa quantita, l'impasto diventera troppo asciutto e duro, impossibile da stendere. Lo strutto assorbe e trattiene l'acqua in modo diverso dall'olio. La seconda trappola e cuocere lo strutto fresco come se fosse olio: lo strutto a temperatura alta brucia piu rapidamente e ruba il sapore pulito della piadina. La terza e aspettarsi che la piadina lieviti come il pane: con soli 3 grammi di lievito, qui la lievitazione e una pausa che facilita la distensione dell'impasto, non una moltiplicazione della massa.

Il commento di Renato

Nel 1989, quando ho cominciato a lavorare con mio nonno, lui non misurava nulla. Lo strutto arrivava dal macellaio in un pezzo bianco e freddo, lo scaldava piano in un tegame di rame e lo versava caldo nella fontana di farina. L'impasto puzzava di maiale vivo, di grasso, di un odore che adesso scompare. Ricordo di aver domandato una sola volta se potevamo usare l'olio, e lui non mi ha risposto: ha continuato a impastare. Solo la sera mi ha detto che l'olio viene dai paesi lontani e la piadina deve sapere di qui.

Adesso so che non era provincialismo. Era il fatto che lo strutto era il grasso che aveva, che tutti avevano, e che la piadina con quello strutto non era una ricetta da copiare ma un modo di cucinare con quello che si poteva. Quando ho aperto il mio forno, ho usato l'olio per tre anni. Poi un cliente anziano mi ha chiesto una piadina fatta come sua nonna la faceva, e ho rimesso lo strutto sulla piastra. Il sapore mi e tornato addosso come una memoria muscolare. Adesso tengo entrambi: lo strutto per chi vuole la piadina friabile e nostalgica, l'olio per chi preferisce qualcosa di piu leggero e moderno. Non e un compromesso. E riconoscere che una ricetta non appartiene a una sola versione, ma a tutte quelle che la gente desidera ricordare.