Schiacciata fiorentina: quando l'olio e il sale grosso fanno la differenza

La schiacciata fiorentina non è un pane nel senso tradizionale. Chi la assaggia per la prima volta spesso rimane sorpreso da quanto sia morbida, quasi unguentosa, completamente diversa da una ciabatta o da una rosetta. Il segreto non sta solo nell'impasto, ma in due elementi che fanno tutta la differenza: l'olio che bagna la superficie e il sale grosso che rimane croccante tra i denti. In laboratorio abbiamo imparato a riconoscere quando una schiacciata è fatta bene dalle prime tre cose: il profumo che esce dal forno, la pressione che oppone al dito, e il rumore che fa il sale quando la mordi.

• 500 gfarina di tipo 0
• 320 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 3 glievito di birra fresco
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 20 gsale grosso

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola grande. Sciolgi il lievito nell'acqua tiepida e versalo sulla farina insieme al sale fino. Impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e elastico. L'impasto deve essere piuttosto morbido, quasi appiccaticcio.
2. Aggiunta dell'olioAggiungi gradualmente 40 ml di olio extravergine all'impasto, continuando a lavorare. Incorporalo bene fino a che non rimangono tracce di olio in superficie. Ci vorranno altri 5 minuti circa di lavoro manuale.
3. Lievitazione in ciotolaTrasferisci l'impasto in una ciotola unta, coprilo con un canovaccio umido e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente finche non raddoppia di volume.
4. Stesura in tegliaVersa l'impasto in una teglia rettangolare unta con olio. Con le dita umide, allargalo delicatamente fino a riempire la teglia, cercando di mantenere uno spessore irregolare di circa 1,5 cm. Non pressare troppo.
5. Seconda lievitazioneCopri la teglia e lascia lievitare per 45 minuti finche l'impasto non risulta gonfio e spumeggiante. Nel frattempo preriscalda il forno a 220 gradi.
6. Condimento finaleCon le dita, fai piccole fossette su tutta la superficie della schiacciata, partendo dal centro verso i bordi. Distribuisci i restanti 40 ml di olio extravergine in modo che bagni bene tutta la superficie e raggiunga anche le fossette. Cospargici il sale grosso in modo generoso ma non eccessivo.
7. CotturaCuoci nel forno caldo per 25 minuti circa finche la superficie non diventa dorata e l'olio inizia a brillare. La schiacciata deve risultare soda al tatto, ma la mollica rimane morbida.

L'errore da non fare

L'errore piu comune è aggiungere l'olio tutto insieme all'inizio dell'impasto, oppure usare un olio che non sia davvero extravergine. In laboratorio abbiamo visto spadellare impasti che non decollano perche l'olio non è incorporato bene, rimane in surface e fa scivolare tutto. Inoltre, molti saltano il passaggio delle fossette sulla superficie prima dell'olio: senza di loro l'olio scivola via durante la cottura e il sale grosso non si attacca. Infine, c'è chi mette il sale grosso in quantità eccessiva o prima dell'olio: il sale deve stare sull'olio, non direttamente sulla pasta.

Il commento di Renato

Mio nonno aveva un carrello di legno dove riponeva le schiacciata ancora tiepida la mattina presto. Non era uno che parlava molto, ma ricordo che ripeteva sempre di non avere fretta quando distribuiva l'olio. Ho capito il senso solo anni dopo, quando ho iniziato a lavorare il mio impasto. L'olio non è un condimento aggiunto per fare bella figura: è parte della struttura della schiacciata, cambia come la pasta lievita, come assorbe l'umidita, come croccante diventa il sale grosso. Nel mio forno ancora oggi inforno la schiacciata come la faceva lui, con le stesse mosse. Non c'è segreto, solo pratica e l'abitudine di assaggiare il prodotto mentre lo fai. Quando il sale scricchiola tra i denti e senti il contrasto tra la superficie che cede e la mollica che rimane morbida, allora hai capito come deve essere.