Torta di mele e yogurt: i 5 trucchi per averla alta, soffice e umida al punto giusto

La torta di mele e yogurt è il dolce di casa per eccellenza: ingredienti semplici, nessuna attrezzatura particolare, un profumo che si diffonde in cucina mentre cuoce. Eppure è anche una delle torte che deludono più spesso. Esce bassa, si sgonfia appena sfornata, è asciutta ai bordi e troppo umida al centro, oppure le mele affondano tutte sul fondo formando uno strato molle. Il motivo non sta nella ricetta, che è quasi sempre la stessa, ma in una serie di dettagli di esecuzione. Lo yogurt, in particolare, è un ingrediente prezioso: con la sua acidità rende la mollica tenera e aiuta il lievito a lavorare, ma va bilanciato con attenzione. Ecco la ricetta e i cinque trucchi che fanno la differenza tra una torta qualsiasi e una torta alta, soffice e umida al punto giusto.

• 3uova intere a temperatura ambiente
• 150 gzucchero semolato
• 125 gyogurt bianco intero
• 80 mlolio di semi di girasole
• 250 gfarina di tipo 00
• 16 glievito per dolci
• 1limone non trattato, scorza e 1 cucchiaio di succo
• 3mele golden o renette, circa 500 g
• 1 pizzicosale
• 2 cucchiaizucchero di canna per la superficie

1. Preparare le meleSbuccia le mele ed elimina il torsolo. Tagliane due a cubetti di un centimetro e la terza a fettine sottili, che serviranno per la superficie. Bagna tutto con il succo di limone, così le mele non anneriscono. Accendi il forno a 175 gradi in modalità statica e imburra e infarina uno stampo da 24 centimetri, oppure foderalo con carta da forno.
2. Montare uova e zuccheroIn una ciotola capiente monta le uova con lo zucchero e il pizzico di sale con le fruste elettriche per almeno 8-10 minuti. Il composto deve diventare chiaro, gonfio e spumoso, e scrivere: sollevando le fruste, il nastro che cade deve restare visibile in superficie per qualche secondo.
3. Unire i liquidiSempre con le fruste a bassa velocità, aggiungi a filo l'olio, poi lo yogurt e la scorza grattugiata del limone. Mescola solo il tempo necessario ad amalgamare.
4. Incorporare le polveriSetaccia la farina con il lievito e aggiungila in tre volte, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infarina leggermente i cubetti di mela con un cucchiaio di farina e uniscili all'impasto.
5. Decorare e cuocereVersa l'impasto nello stampo, livella e disponi le fettine di mela a raggiera sulla superficie, appoggiandole senza premere. Cospargi con lo zucchero di canna. Cuoci per 45-50 minuti nel ripiano centrale, senza aprire il forno per i primi 30 minuti. Fai la prova stecchino al centro: deve uscire asciutto o con qualche briciola umida, ma non con impasto crudo.
6. RaffreddareLascia la torta nello stampo per 10 minuti, poi sformala e falla raffreddare su una griglia.

I 5 trucchi per una torta alta, soffice e umida

Il primo trucco è usare ingredienti a temperatura ambiente: uova e yogurt freddi impediscono al composto di montare bene e la torta resta bassa. Il secondo è montare a lungo uova e zucchero, perché è l'aria inglobata in questa fase, più del lievito, a dare altezza e leggerezza. Il terzo è infarinare i cubetti di mela, che così restano sospesi nell'impasto invece di affondare. Il quarto è non aprire il forno nella prima mezz'ora: lo sbalzo di temperatura fa crollare la struttura quando non si è ancora consolidata. Il quinto è non prolungare la cottura oltre il necessario: una torta cotta troppo diventa asciutta, mentre una cotta al punto giusto conserva l'umidità delle mele e dello yogurt.

A questi cinque trucchi se ne può aggiungere un sesto, che riguarda la scelta delle mele. Le renette, leggermente acidule e farinose, si sciolgono in parte nell'impasto e lo rendono umido e profumato; le golden restano più compatte e dolci. Mescolare le due varietà dà il risultato più equilibrato. Meglio evitare mele molto succose come le fuji, che in cottura rilasciano troppa acqua e possono rendere la mollica pesante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare lo yogurt magro o già zuccherato e aromatizzato. Lo yogurt magro ha meno grassi e rende la mollica più asciutta, mentre quelli alla frutta aggiungono zuccheri e aromi che alterano l'equilibrio della ricetta. Meglio uno yogurt bianco intero, o al massimo greco diluito con un cucchiaio di latte. Un altro errore è tagliare le mele troppo grosse: rilasciano troppa acqua e creano zone crude intorno a sé.

Conservazione e varianti

La torta si conserva sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico per tre giorni. Grazie alle mele e allo yogurt, il secondo giorno è ancora più morbida. Nella stagione calda è meglio conservarla in frigorifero e tirarla fuori mezz'ora prima di servirla. Tra le varianti, si può aggiungere un cucchiaino di cannella all'impasto, sostituire 50 grammi di farina con farina di mandorle per un gusto più ricco, oppure arricchire la superficie con qualche mandorla a lamelle. Chi preferisce una torta più rustica può usare zucchero di canna anche nell'impasto, ottenendo una mollica più scura e un sapore leggermente caramellato.

Il commento di Severina

Questa è la torta che mi chiedono più spesso di insegnare, ed è anche quella su cui sento più lamentele. Quasi sempre il problema è la fretta. Le uova si montano due minuti invece di dieci, il forno si apre dopo un quarto d'ora per vedere come va, la torta si taglia ancora calda. Io dico sempre che è un dolce semplice, ma non sbrigativo. Le mele le scelgo con cura: le renette per il profumo, le golden per la dolcezza, a volte metà e metà. E la scorza di limone non la salto mai, perché è lei che sveglia tutto il resto. Un'ultima cosa che ripeto sempre: aspettate che sia fredda prima di tagliarla. Calda si sbriciola, fredda si taglia in fette pulite e la mollica rivela tutta la sua morbidezza. La pazienza, in pasticceria, è sempre l'ingrediente più importante.