La crostata con crema di ricotta e fichi secchi unisce due grandi classici della pasticceria casalinga del Sud: la frolla friabile e burrosa e il ripieno morbido di ricotta, qui arricchito dalla dolcezza intensa dei fichi secchi. È un dolce che sta a metà tra la crostata e la torta di ricotta, perfetto in autunno e in inverno, quando i fichi freschi non ci sono più ma quelli essiccati sono al massimo del sapore. La riuscita dipende soprattutto dal ripieno: una ricotta troppo umida lo rende acquoso e bagna la frolla, una cottura eccessiva lo fa diventare granuloso e asciutto. Con qualche attenzione si ottiene invece una crema liscia, compatta ma morbida al taglio, profumata di agrumi e punteggiata dai pezzetti di fico.
- 300 gfarina di tipo 00
- 130 gburro freddo a cubetti
- 110 gzucchero a velo
- 1 uovo e 1 tuorlouova per la frolla
- 1limone non trattato, scorza
- 1 pizzicosale
- 450 gricotta vaccina o di pecora ben scolata
- 90 gzucchero semolato
- 1uovo per il ripieno
- 150 gfichi secchi morbidi
- 1arancia non trattata, scorza
- 1 pizzicocannella in polvere
- Scolare la ricottaIl giorno prima, oppure almeno 4 ore prima, metti la ricotta in un colino rivestito con una garza o con carta da cucina, appoggiato su una ciotola, e lasciala in frigorifero. Perderà il siero in eccesso e diventerà più compatta: è il passaggio più importante dell'intera ricetta.
- Preparare la frollaLavora velocemente la farina con il burro freddo, il sale e lo zucchero a velo, sfregando con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi l'uovo, il tuorlo e la scorza di limone e impasta solo il tempo necessario a compattare. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno un'ora.
- Ammorbidire i fichiElimina il picciolo dai fichi secchi e tagliali a pezzetti. Mettili in una ciotola e coprili con acqua calda per 15 minuti, poi scolali e asciugali bene con carta assorbente. Se i fichi sono già molto morbidi, questo passaggio si può saltare.
- La crema di ricottaPassa la ricotta scolata al setaccio, premendo con il dorso di un cucchiaio: in questo modo la crema sarà liscia e vellutata. Aggiungi lo zucchero, l'uovo, la scorza d'arancia e la cannella, e mescola con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Non usare le fruste elettriche, che inglobano aria e fanno gonfiare la crema in forno. Unisci infine i fichi.
- Stendere e farcireAccendi il forno a 175 gradi in modalità statica. Stendi due terzi della frolla tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 4 millimetri e fodera uno stampo da crostata da 24 centimetri, imburrato. Bucherella il fondo con una forchetta. Versa la crema di ricotta e livella. Con la frolla restante ricava delle strisce e disponile a griglia sulla superficie.
- Cuocere e raffreddareCuoci nel ripiano basso per 45-50 minuti, finché la frolla è dorata e il ripieno appare rappreso ai bordi e appena tremolante al centro. Lascia raffreddare completamente nello stampo, poi trasferisci in frigorifero per almeno 2 ore prima di sformare e servire.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non scolare la ricotta. Il siero che contiene, durante la cottura, si separa dalla crema e bagna la frolla, che resta cruda sul fondo, mentre il ripieno diventa acquoso e si spacca. Un secondo errore è cuocere fino a quando il centro è completamente sodo: in quel momento la crema è già troppo cotta, e una volta fredda risulterà asciutta e granulosa. Il ripieno si assesta raffreddandosi, quindi va tolto dal forno quando al centro è ancora leggermente morbido.
Quale ricotta scegliere
La ricotta di pecora, tipica della pasticceria siciliana e campana, ha un sapore più intenso e una consistenza più cremosa; quella vaccina è più delicata e si trova più facilmente. Entrambe vanno bene, purché siano fresche e di buona qualità. Quella di pecora va scolata con particolare cura, perché tende a trattenere più siero. Meglio evitare le ricotte a lunga conservazione in vaschetta, che spesso hanno una consistenza troppo liscia e umida per un ripieno da forno.
I fichi secchi
I fichi secchi migliori sono quelli morbidi e carnosi, che al tatto cedono leggermente. Quelli troppo duri vanno ammollati più a lungo, anche in un po' di vino dolce o di succo d'arancia, che aggiunge profumo. È importante asciugarli bene prima di unirli alla crema, altrimenti l'umidità in eccesso finisce nel ripieno. Tagliarli a pezzetti piccoli, di circa mezzo centimetro, permette di distribuirli in modo uniforme e di ritrovarli in ogni fetta senza che vadano a fondo.
Conservazione e varianti
La crostata si conserva in frigorifero, coperta, per tre giorni. Il giorno dopo il sapore è ancora più armonioso, perché i fichi cedono un po' della loro dolcezza alla crema. Si possono aggiungere alla ricotta 50 grammi di gocce di cioccolato fondente, oppure sostituire metà dei fichi con uvetta o con scorzette d'arancia candite.
Il commento di Severina
La ricotta è un ingrediente che non perdona. Ne ho buttate di crostate, all'inizio, perché avevo fretta e la usavo appena comprata, con tutto il suo siero. Oggi la lascio scolare sempre la sera prima, senza eccezioni. I fichi secchi sono stati un'idea nata dall'abitudine di casa, dove a Natale non mancavano mai. Mi piace come la loro dolcezza scura si mescola alla freschezza della ricotta e dell'arancia. E la crostata, vi prego, mangiatela fredda: tiepida non ha ancora trovato il suo equilibrio. Un consiglio pratico per chi la prepara per la prima volta: fatela il giorno prima. La frolla si ammorbidisce appena a contatto con la crema, il ripieno si compatta e i sapori si fondono. Il giorno dopo la fetta si taglia netta e la crostata è davvero pronta da portare in tavola. Vedrete che la pazienza sarà ripagata già al primo assaggio, fetta dopo fetta.
