Torta della nonna: come fare la crema pasticcera senza grumi

Non basta dire crema pasticcera e averla fatta. In una pasticceria di paese come la mia, quando la crema viene male la senti subito dal silenzio dei clienti al bancone. La torta della nonna vive di questo ripieno: se la crema ha grumi, se e sciuppa, se si stacca dalla pasta, tutto il resto non vale nulla. Ho passato anni a imparare dove sta il confine fra una crema che scappa e una che rimane dov'e, ferma e lucida dentro la torta.

• 500 mllatte intero
• 5tuorli d uovo
• 120 gzucchero semolato
• 40 gfarina 00
• 30 gburro
• 1stecca di vaniglia
• 1 pizzicosale fino

1. Preparare il rouxMetti il burro in un tegame a fuoco medio. Quando e completamente sciolto, aggiungi la farina e mescola veloce per un minuto intero con un cucchiaio di legno. Il roux deve essere liscio e uniforme, senza grumi. Non farlo friggere, solo amalgamarlo bene.
2. Scaldare il latteVersa il latte in un pentolino e scalda a fuoco medio fino a quando inizia a fumare ai bordi. Apri la stecca di vaniglia per il lungo, raschia i semi con la punta di un coltello e mettili nel latte. Togli dal fuoco quando raggiunge quasi i novanta gradi.
3. Unire uova e zuccheroIn una terrina, frulli i tuorli con lo zucchero per tre o quattro minuti finche la miscela non diventa quasi bianca e gonfia. Deve alzarsi il volume di almeno un terzo.
4. Creare l emulsioneVersa il latte caldo nel roux a filo, mescolando sempre nello stesso verso con un cucchiaio. La miscela deve rimanere liscia. Non versare tutto insieme o avrai grumi che non spariranno piu. Dopo aver aggiunto meta del latte, mescola bene per una decina di secondi.
5. Temperare i tuorliPrendi due cucchiai della miscela di latte e roux ancora calda e versali nei tuorli montati, mescolando piano per non smontarli. Ripeti questa operazione altre due volte, sempre aggiungendo due cucchiai per volta e mescolando bene.
6. Cuocere la cremaVersa la miscela temperata nei tuorli nel tegame con il resto del latte e roux. Cuoci a fuoco medio-basso per otto o dieci minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio. La crema si deve addensare gradualmente, non all improvviso. Quando tocca il cucchiaio deve staccarsi come un velo.
7. Finire in freddoVersa la crema in una ciotola e coprila con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie. Questo ferma la cottura e impedisce che si formi la pellicina in superficie. Metti in frigo per almeno due ore prima di usarla.

L errore da non fare

L errore che vedo piu spesso e aggiungere tutto il latte caldo insieme al roux. La crema impazzisce, salta, fa grumi che poi rimangono per sempre dentro la torta. Oppure, al contrario, cominciare a cuocere prima di aver bene emulsionato il latte con il roux: l amido della farina si aggromma e basta. Un altro errore e smettere di mescolare mentre la crema e ancora sul fuoco. Devi stare li, cucchiaio in mano, tutto il tempo, guardandola mentre si addensa.

Il commento di Severina

Lavoro in una pasticceria di paese da trentotto anni, dapprima al bancone a servire i clienti, poi nel laboratorio dove c e il forno. La torta della nonna e fra i dolci che non escono mai dal forno, neanche in agosto. Quando arrivo al mattino presto, la prima cosa che faccio e preparare la crema pasticcera. Se la faccio bene, la torta torna a casa con le persone e arriva intera alla tavola, liscia e profumata. Se sbaglio, finisce male. I miei colleghi dicono che le torte da forno durano anni nel gusto, ma la crema e quella che la rende vera. Memoria, tecnica, pazienza: e quello che serve.