Ogni anno a marzo mi arrivano le stesse domande al bancone: le zeppole si fanno fritte o al forno. Due risposte diverse, due texture diverse, due tempi diversi. Non c'e un vincitore assoluto tra i due metodi. La frittura regala una consistenza croccante fuori e soffice dentro, il forno offre una miglior gestione dei tempi e una leggerezza diversa. Conosco pasticcerie che fanno solo fritte e altre che hanno scelto il forno anni fa. La vera domanda non e quale sia giusta, ma quale preferisci tu.
- 250 gfarina tipo 00
- 100 gburro
- 250 mlacqua
- 4uova intere
- 10 gsale fino
- 300 gcrema pasticcera
- 50 gzucchero a velo
- 1 litroolio di semi per frittura (solo per metodo fritto)
- Preparare il cavoliereIn un pentolino versa acqua, burro e sale. Accendi il fuoco e porta a ebollizione. Quando il burro e completamente sciolto e l'acqua bolle, togli dal fuoco e aggiungi la farina d'un fiato, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno per 1 minuto fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
- Aggiungere le uovaAspetta 2-3 minuti che l'impasto si intiepidisca. Aggiungi un uovo per volta, mescolando bene ogni volta che ne aggiungi uno. L'impasto deve risultare liscio, brillante e cremoso. Dopo la quarta uovo dovresti avere un composto che tiene bene il cucchiaio senza essere appiccaticcio.
- Trasferire in sac a patellaMetti l'impasto in un sac a patella con bocchetta liscia di circa 10 mm. Mantieni l'impasto ancora tiepido per una migliore fluidita. Se raffreddato, puoi intiepidire il sac a patella sotto il getto di acqua calda.
- Metodo fritto: formare e friggereRiscalda l'olio a 180 gradi. Spremi porzioni di impasto direttamente nell'olio, usando una forbice per staccarle. Cuoci circa 2 minuti per lato fino a doratura uniforme. Estrai con una schiumarola e appoggia su carta assorbente per 1 minuto. Poi adagia su un piatto e cospargi di zucchero a velo mentre ancora calde.
- Metodo forno: formare e cuocerePrepara due teglie coperte di carta forno leggermente unta. Spremi porzioni di impasto sulla carta, formando cilindri di circa 6 cm e 2 cm di diametro. Lascia 3 cm di spazio tra una e l'altra. Inforna a 200 gradi per 18-20 minuti fino a doratura dorata. Le zeppole dovrebbero risultare gonfie e leggere.
- Riempire di cremaPrepara la crema pasticcera gia fredda. Una volta che le zeppole sono completamente raffreddate, prendi un coltello piccolo e fai un taglio laterale lungo. Riempi delicatamente con un cucchiaino di crema pasticcera. Non esagerare con la quantita o esce dai lati.
- Completare con zuccheroCospargi ciascuna zeppola di zucchero a velo. Se hai scelto il metodo fritto, fallo mentre sono ancora tiepide. Se hai usato il forno, puoi cospargerlo anche a freddo. Le zeppole si consumano il giorno stesso, possibilmente entro 4-5 ore dalla preparazione.
L'errore da non fare
L'errore piu comune e riempire le zeppole di crema ancora tiepida o non abbastanza densa. La crema liquida bagna l'impasto e lo ammorbidisce troppo, rovinando la texture. Aspetta sempre che la crema sia completamente fredda e ben densa. Un altro errore e aggiungere le uova tutte insieme invece che una per volta: l'impasto si separa e non monta bene.
Il commento di Severina
In laboratorio abbiamo cambiato tecnica una sola volta in trentotto anni. Per decenni abbiamo fritto in una pentola di rame grande quanto uno specchio, con olio a 180 gradi controllato col termometro. Le zeppole arrivavano al bancone ancora tiepide e profumavano tutto il quartiere. Poi, una primavera, il forno a vapore smise di funzionare e dovemmo scegliere in fretta: o friggere ancora di piu, o provare il forno. Qualcuno mi disse che era follia, che la gente le voleva fritte come da tradizione. Cambiammo comunque. Oggi le facciamo quasi sempre al forno. Piu leggere, piu facili da dosare, e nel frattempo preparo la crema senza il profumo dell'olio che copre tutto. Non e che il forno sia migliore, e che dopo trentotto anni con una tecnica, scopri che c'era un'altra strada. E la gente non se n'e accorta manco.
