Strudel di mele: quale varietà sceglie chi lo fa davvero bene

Non è una ricetta inventata quella dello strudel. È una costruzione precisa, nata dalle necessità di chi doveva lavorare dentro i veri forni del centro Europa. La mela che usi cambia tutto il risultato finale. Non perché una sia migliore dell'altra, ma perché ogni varietà si comporta durante la cottura in modo diverso. Molti pasticceri italiani usano quello che trovano al mercato. Il problema non è pigrizia: è che non sempre sanno quale mela esattamente sceglievano i nonnoni che il dolce lo facevano bene.

• 200 gfarina 0
• 1 uovo interouovo
• 60 mlacqua tiepida
• 30 mlolio di semi
• 5 gsale fino
• 700 gmele Granny Smith
• 60 gzucchero di canna
• 40 guvetta
• 30 gburro fuso
• 20 gpangrattato tostato
• 2 gcannella in polvere

1. Pasta di baseImpasta farina, uovo, acqua tiepida, olio e sale fino a ottenere un composto liscio. Lavora per 15 minuti. La pasta deve perdere ogni ruvidezza. Riposa coperta per 30 minuti almeno a temperatura ambiente.
2. Mele pronteLava le Granny Smith, sbucciale e toglile il torsolo. Affettale sottili, non più di mezzo centimetro. Metti in una ciotola, aggiungi zucchero di canna e cannella. Mescola bene. Lascia riposare 10 minuti perché le mele rilascino un poco di umidità, poi scola se è molta usando un colino.
3. Tirare la pastaSu un piano largo coperto di un telo pulito, posiziona la pasta. Inizia a tirarla piano con le dita da sotto, spostandoti intorno. Non usare il mattarello. Vai lento. Quando la vedi traslucida e riesce a coprire un tavolo di 80 per 100 centimetri, è pronta. Spennella leggermente con burro fuso.
4. Ripieno e arrotolamentoSpargispargi pangrattato tostato su tutta la superficie della pasta. Distribuisci le mele sgocciolate in un nastro largo, lasciando 5 centimetri dal bordo. Spargi l'uvetta tra le mele. Usa il telo per arrotolare la pasta su se stessa partendo dal lato lungo. Arrotola piano e fermo. Quando è avvolta, trasferiscila su una teglia rivestita di carta, curvandola leggermente a mezzaluna se lo spazio lo richiede.
5. Ultimo burroSpennella tutta la superficie con il burro fuso rimasto. Fai buchi piccolissimi con uno stecchino per far uscire il vapore durante la cottura.
6. Cottura in fornoInforna a 190 gradi per 35 minuti. Lo strudel deve diventare dorato, quasi beige scuro sui bordi. Fatto bene, la pasta croccherà sotto i denti e dentro resterà morbida ma non molle.
7. RaffreddamentoLascia raffreddare 15 minuti prima di tagliare. Se lo fai subito, si sfarina e il ripieno scivola fuori come acqua.

L'errore da non fare

Molti usano mele dolci o poco acide, poi in forno si squagliano e diventano composta. Le Granny Smith mantengono una struttura durante la cottura. Se non le trovi, vanno bene anche le Renette o le Fuji, ma cambia il comportamento. L'altro errore è tirare la pasta con il mattarello. La schiaccia invece di distenderla. Il foglio deve avere lo spessore di mezzo millimetro, quasi una garza, e solo le dita, lente, riescono a ottenerlo senza strappi.

Il commento di Severina

Da trentotto anni vedo clienti entrare il sabato mattina chiedendo uno strudel bello caldo. Nel laboratorio quando erano ancora le cinque del mattino, tiravamo la pasta io e il maestro uno accanto all'altro, le mani sporche di burro, la tensione di non farla strappare. Lui mi correggeva se andavo troppo di fretta: una pasta tirata male non si ripara. Imparai che il dolce giusto non è questione di ingredienti costosi. È attenzione. Le mele giuste, l'impasto giusto, il tempo giusto. Nel bancone, quando vedevo famiglie intere tornare per avere il nostro strudel, capivo che quello che avevamo fatto il mattino presto contava davvero.