Quante volte hai mangiato un tiramisu che non ti soddisfaceva del tutto. Troppo dolce, oppure un caffe che copriva tutto il resto. O magari quella consistenza gommosa che non dovrebbe esserci. Il tiramisu classico, quello che si fa da generazioni nelle cucine venete, non e un dolce difficile. Ma richiede un ascolto attento delle proporzioni. Non esistono trucchi: solo dosi giuste, ingredienti scelti bene e pazienza nel far riprendere il dolce in frigorifero.

Preparazione20 min
Cottura0 min
Difficoltamedia
Porzioni8 persone
Costomedio
Stagionetutto l anno
Ingredienti
  1. Montare i tuorliIn una ciotola, sbatti i 6 tuorli con 80 grammi di zucchero fino a che il composto diventa pallido e spumoso, circa 4 minuti con la frusta elettrica. Deve raddoppiare di volume.
  2. Aggiungere il mascarponeIncorpora il mascarpone freddo poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l alto con una spatola. Se lo frulli forte, diventa granuloso. Circa 2 minuti di lavoro lento.
  3. Montare gli albumiIn una ciotola pulita, monta i 6 albumi con un pizzico di sale fino a che formano picchi morbidi. Aggiungi i 20 grammi di zucchero rimasti e continua fino a picchi steccati, circa 3 minuti.
  4. Unire gli albumiVersa delicatamente gli albumi montati nella crema di mascarpone e tuorli. Mescola con movimento dal basso verso l alto, cercando di mantenere aria e leggerezza. Fallo in due volte se necessario.
  5. Preparare il caffeIn una ciotola poco profonda, unisci i 300 millilitri di espresso con i 3 cucchiai di Marsala. Lascia intiepidire. Non deve essere piu caldo di 35 gradi, altrimenti intiepidisce male il biscotto senza ammorbidirlo veramente.
  6. Inzuppare e comporreTuffa velocemente ogni biscotto nel caffe, un secondo per lato. Disponi i biscotti in una pirofila di vetro rettangolare, copri con meta della crema di mascarpone. Ripeti con un secondo strato di biscotti e la crema rimasta.
  7. Riposo in frigoriferoCopri la pirofila con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se una notte intera. Il tiramisu ha bisogno di tempo per legare e per far scomparire quel gusto di uovo crudo.
  8. Spolverare e servirePoco prima di servire, cospargere abbondantemente con cacao amaro in polvere setacciato. Non farlo troppe ore prima, altrimenti il cacao si inumidisce e perde la sua polvere nera.

L errore da non fare

L errore piu comune e quello di versare il caffe bollente sui biscotti. Molti credono che il calore aiuti a inzuppare, ma invece cuoce gli albumi montati e rovina la leggerezza della crema. Inoltre, un caffe troppo caldo fa diventare i biscotti molli e appiccicaticci anziche morbidi e cedevoli. Aspetta sempre che il caffe si raffreddi. Un secondo errore e quello di saltare il riposo in frigorifero. Il tiramisu ha bisogno di quelle ore per coagularsi e per assorbire i sapori. Se lo mangi due ore dopo, il gusto sara ancora frammentario e gli albumi avranno un retrogusto di uovo crudo.

Il commento di Severina

In trentotto anni che lavoro dietro il bancone di una pasticceria di paese, il tiramisu rimane uno dei dolci che i clienti chiedono con piu fiducia. Non e un dolce che importa da lontano: si vede se e fatto bene dal primo cucchiaio. Quando ho iniziato a imparare il mestiere, la signora che dirigeva il laboratorio mi diceva sempre di rispettare le dosi. Non per snobismo, ma perche il tiramisu e un equilibrio fragile. Una volta ho fatto l errore di aggiungere piu Marsala per dare sapore: il risultato fu una crema che non solidificava. Ho dovuto ricominciare. Il tiramisu insegna umilta. E un dolce che sembra semplice, e i clienti a volte dicono "ma io lo faccio a casa", pero poi capiscono che c e una differenza. Non e perche io sono meglio di loro. E che il tiramisu chiede di essere ascoltato. Non puoi farsi distrarre mentre monti gli albumi. Non puoi dimenticare di controllare se il mascarpone e freddo. Non puoi avere fretta con il riposo. Il dolce parla chi sa stare con le mani ferme e ascoltare.