Puccia aquilana

La «puccia aquilana» è un pane basso e largo, quasi schiacciato, con crosta dorata e croccante dal colore uniforme nocciola. L'interno è bianco sporco, soffice e irregolare grazie agli alveoli della lievitazione naturale. Si serve intero o tagliata a metà, spesso ancora tiepida, e il profumo di pane fresco riempie subito la cucina. È il pane di tutti i giorni nelle case dell'Aquila, quel pane che non inganna mai perché fatto solo con gli ingredienti giusti e il tempo.

Gusto

Ha sapore neutro e pulito, senza zuccheri né grassi aggiunti: il suo fascino sta nella crosta croccante e nella mollica morbida. L'aroma è fragrante, di grano e di fermentazione controllata. Si mangia da sola, ancora calda, oppure farcita con salumi, formaggi o olio di oliva. È il compagno perfetto di tutti i piatti locali, dalla minestra ai legumi, e non stanca mai.

Benessere

• È un pane fatto con farina di grano tenero, che contiene proteine vegetali, anche se in minor quantità rispetto ai legumi: circa 8-9 grammi ogni 100 grammi di pane.
• Fornisce carboidrati complessi e fibre dalla crusca naturale, soprattutto se preparato con farina integrale o semi-integrale, che favoriscono la regolarità intestinale.
• È sostanzioso e saziante perché la lievitazione lunga crea una struttura che riempie rapidamente: porzioni moderate bastano per un pasto equilibrato.
• Non contiene grassi significativi se preparato solo con farina, acqua, lievito e sale: è quindi un alimento leggero per il sistema digerente.
• Abbinalo a verdure crude o cotte, a legumi o a proteiche magre per un pasto bilanciato: il pane da solo non è un piatto completo.
• Falso mito da sfatare: il pane tende a gonfiare e fa ingrassare. In realtà, il pane fatto bene con lievitazione naturale non crea gas eccessivo nello stomaco perché i lieviti hanno avuto il tempo di predigerire gli amidi. Gonfia solo se mangiato in quantità eccessive o se abbinato a piatti troppo grassi, non per colpa del pane.

• 270 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 55 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta tradizionale. Variano secondo dosi, tipo di farina, sale aggiunto e metodo di cottura.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o 00
• 320 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco oppure 10 g fresco
• 5 gOlio di oliva leggero
• un pizzicoFarina per la teglia

1. Impasto baseVersate la farina in una ciotola grande, create una fontana al centro e versate l'acqua tiepida. Aggiungete il lievito sbriciolato o sciolto nell'acqua. Mescolate con le mani fino a riunire la farina. Aggiungete il sale solo dopo che gli ingredienti sono legati, per non disattivare il lievito. Impastate per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio e leggermente appiccaticcio.
2. Oliatura e riposoStrofinate la ciotola con l'olio, trasferite l'impasto e coprite con un canovaccio umido. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, finché il volume non raddoppia.
3. FormaturaDividete l'impasto in due parti uguali. Lavoratele delicatamente senza sgonfiare, date forma leggermente ovale e schiacciate con i palmi fino a ottenere una forma bassa e larga, alta circa 3 centimetri. La forma deve essere simmetrica e uniforme.
4. Seconda lievitazionePoggiate le pucce su una teglia rivestita di carta forno leggermente infarinata. Coprite con il canovaccio e lasciate riposare per 45-60 minuti a temperatura ambiente finché non aumentano di volume di un terzo.
5. Preparazione fornoAccendete il forno a 220 gradi statico almeno 20 minuti prima. Se avete una pietra refrattaria, scaldate anche quella.
6. CotturaTrasferite le pucce in forno sulla teglia o direttamente sulla pietra refrattaria. Versate una ciotola di acqua calda sul fondo del forno per creare vapore, che aiuta la crosta a diventare croccante. Cuocete per 22-25 minuti finché la crosta non diventa dorata e uniforme.
7. RaffreddamentoEstraete dal forno e lasciate intiepidire su una gratella. Il pane continua a cuocere leggermente per attrito. Attendete almeno 20 minuti prima di tagliare per non perdere il calore interno.

L'errore da non fare

Non abbreviate la lievitazione credendo che il pane crescerà lo stesso in forno. Una prima lievitazione troppo breve dà una mollica compatta e pesante, senza gli alveoli caratteristici. Inoltre, non mettete il sale insieme all'acqua e al lievito: il sale disidrata il lievito e rallenta la fermentazione. Aggiungetelo sempre dopo che l'impasto è già legato, mescolando separatamente.

I nostri consigli

• Conservate la puccia in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Diventa più compatta ma rimane commestibile. Non usate plastica perché favorisce la condensa e ammuffisce il pane.
• Se volete fare la puccia con farina integrale o semintegrale, usate circa 50-100 g di quella totale: il pane rimane soffice e ha più fibre, anche se il risultato è leggermente più scuro e il sapore più marcato.
• In Abruzzo molti la preparano con un poco di semola rimacinata al posto di tutta la farina: circa 100 g di semola su 500 g totali. La crosta diventa ancora più dorata e croccante.
• Se non avete lievito fresco in casa, il lievito secco è perfetto: usate un terzo della quantità, cioè 3 g invece di 10 g, perché è più concentrato.

Quando prepararla

La puccia aquilana è un pane da fare tutto l'anno, senza stagionalità. La potete preparare al mattino per averla pronta a pranzo, oppure iniziare al pomeriggio per cenare. È il pane della tradizione, quello che non manca mai sulle tavole abruzzesi, specialmente durante le ricorrenze e i giorni festivi quando si prepara insieme in famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre al posto di quello di birra? Sì, ma dovete adattare i tempi: con il lievito madre la fermentazione è più lenta, servono circa 4-6 ore di prima lievitazione. La qualità del pane ne guadagna in digeribilità e conservabilità.
• La crosta non diventa abbastanza croccante: perché? Il vapore in forno è essenziale per una crosta bella. Versate acqua calda in una ciotola sul fondo del forno all'inizio della cottura. Se l'aria è molto secca in casa, aiuta anche spruzzare leggermente le pucce con acqua fredda prima di infornare.
• Posso fare l'impasto la sera e cuocerlo il giorno dopo? Sì, è una pratica molto comune. Fate la prima lievitazione in frigo per 8-12 ore a bassa temperatura: il pane sviluppa più sapore. La mattina tirate fuori, fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedete con la formatura e cottura.
• La puccia viene sempre piatta: come fare? La forma bassa è naturale, ma se vi sembra troppo piatta controllate che la lievitazione sia sufficiente e che l'impasto non sia troppo secco. Se l'impasto è appiccaticcio e difficile da manipolare, aggiungete un poco di farina durante l'impasto, non all'inizio.