Il plumcake alla zucca con cannella e zenzero è uno dei dolci da forno più amati della stagione fredda: si prepara con pochi attrezzi, profuma la cucina per tutto il pomeriggio e si conserva bene per qualche giorno. La zucca dà all'impasto un colore arancio caldo e una dolcezza naturale, la cannella e lo zenzero aggiungono una nota speziata che ricorda i dolci delle feste. Il problema più comune, però, è uno solo: il plumcake che esce dal forno bello alto e il giorno dopo è già asciutto e stopposo. La causa quasi sempre sta in una purea troppo acquosa compensata con troppa farina, in una cottura prolungata oltre il necessario o in una conservazione sbagliata. Con qualche accorgimento si ottiene invece una fetta morbida, umida al punto giusto, che resta tenera anche dopo tre o quattro giorni.

Preparazione20 min più cottura della zucca
Cottura50-55 min
Difficoltàfacile
Porzioni1 stampo da 25 cm, 10 fette
Costobasso
Stagioneautunno e inverno
Ingredienti
  1. Cuocere la zuccaTaglia la zucca a fette, elimina semi e buccia e cuocila in forno a 200 gradi per 30-35 minuti, finché è tenera. La cottura in forno è preferibile a quella in acqua, perché asciuga la polpa invece di riempirla d'acqua. Frullala e lasciala scolare in un colino per una decina di minuti: deve risultare densa e cremosa.
  2. Preparare lo stampoScalda il forno a 170 gradi in modalità statica. Imburra e infarina uno stampo da plumcake da 25 centimetri, oppure rivestilo con carta da forno bagnata e strizzata, che aderisce meglio alle pareti.
  3. Montare le uovaIn una ciotola capiente monta le uova con lo zucchero di canna e il sale per cinque o sei minuti, finché il composto diventa chiaro e gonfio. Non serve arrivare alla consistenza di un pan di Spagna, ma l'aria incorporata in questa fase rende la fetta più leggera.
  4. Unire gli ingredienti umidiVersa l'olio a filo continuando a mescolare, poi aggiungi lo yogurt, la purea di zucca e la scorza d'arancia grattugiata. Il composto deve essere omogeneo e di un bel colore arancio.
  5. Aggiungere le polveriSetaccia la farina con il lievito, la cannella, lo zenzero e la noce moscata direttamente sopra il composto. Incorpora con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, solo fino a quando non vedi più farina asciutta. Lavorare troppo l'impasto sviluppa il glutine e rende il dolce gommoso.
  6. CuocereVersa l'impasto nello stampo, livellalo e inforna sul ripiano centrale per 50-55 minuti. Dopo 35 minuti, se la superficie è già scura, coprila con un foglio di alluminio. Verifica la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto ma con qualche briciola umida attaccata.
  7. RaffreddareLascia il plumcake nello stampo per dieci minuti, poi sformalo e fallo raffreddare su una gratella. Taglialo solo quando è completamente freddo.

Perché il plumcake alla zucca si asciuga

Il primo responsabile è la zucca stessa. Una purea ottenuta lessando la zucca in acqua è piena di liquido, e l'impasto risulta troppo morbido: la tentazione è aggiungere farina fino a renderlo più sodo, ma così il rapporto tra parte secca e parte umida si sbilancia e la fetta, una volta fredda, diventa farinosa. Cuocere la zucca al forno e scolarla bene permette di tenere la farina nelle dosi giuste. Il secondo errore riguarda la cottura. Un plumcake è un dolce alto e stretto, e il centro impiega tempo a cuocere; per questo molti alzano la temperatura o prolungano la permanenza in forno, con il risultato che i bordi si seccano. Una temperatura moderata, intorno ai 170 gradi, cuoce il cuore senza bruciare l'esterno. Infine conta la prova dello stecchino: se esce perfettamente pulito, spesso il dolce è già andato oltre il punto ideale. Qualche briciola umida significa che la mollica resterà tenera.

Il ruolo dell'olio e dello yogurt

In questa ricetta non c'è burro, e non per una questione di leggerezza. L'olio di semi resta liquido anche a temperatura ambiente, mentre il burro, raffreddandosi, si rapprende: per questo i dolci fatti con l'olio rimangono più morbidi nei giorni successivi. Lo yogurt apporta un'acidità leggera che rende la mollica più tenera e bilancia la dolcezza della zucca e dello zucchero di canna.

Le spezie: dosarle senza coprire la zucca

Cannella e zenzero sono il cuore aromatico di questo dolce, ma vanno dosati con misura. La zucca ha un sapore delicato e rischia di sparire se le spezie sono troppe. Lo zenzero fresco grattugiato ha una nota più pungente e agrumata, quello in polvere è più caldo e rotondo: entrambi funzionano, ma il fresco va usato in quantità leggermente maggiore. La noce moscata è facoltativa, basta un pizzico per dare profondità. La scorza d'arancia, invece, è un piccolo segreto: rinfresca l'insieme e lega le spezie alla zucca.

Conservazione e varianti

Il plumcake alla zucca si conserva per tre o quattro giorni sotto una campana di vetro oppure avvolto nella pellicola, a temperatura ambiente. In frigorifero tende a indurirsi, quindi è meglio evitarlo, a meno che la cucina non sia molto calda. Si può anche congelare a fette, separate da un foglio di carta forno, e scongelare a temperatura ambiente o con pochi secondi di microonde. Tra le varianti più riuscite ci sono l'aggiunta di 80 grammi di gocce di cioccolato fondente, di noci tritate grossolanamente o di uvetta ammollata.

Il commento di Severina

Il plumcake alla zucca l'ho imparato a fare bene solo dopo averne sbagliati parecchi. All'inizio lessavo la zucca, come mi avevano insegnato, e poi mi ritrovavo con un impasto che sembrava una crema e una fetta che il giorno dopo si sbriciolava. Da quando la cuocio in forno è un altro dolce: la polpa è più asciutta, il sapore più intenso, quasi di castagna. Una cosa che raccomando sempre è di non avere fretta di tagliarlo. Caldo è irresistibile, lo so, ma la mollica si assesta raffreddandosi, e se lo tagliate subito si schiaccia sotto il coltello. Io lo preparo la sera e lo assaggio la mattina dopo, con una tazza di tè nero: è lì che la cannella e lo zenzero si sentono meglio, quando hanno avuto una notte per amalgamarsi.