Le pere Belle Hélène sono uno dei dessert più eleganti della tradizione francese, eppure si preparano con pochi ingredienti e senza tecniche difficili: pere cotte in uno sciroppo leggero alla vaniglia, servite fredde con una pallina di gelato alla vaniglia e coperte all'ultimo momento da una salsa di cioccolato caldo. Il contrasto tra il freddo del gelato, la frutta morbida e il cioccolato fumante è il segreto del suo successo. Il dolce viene attribuito ad Auguste Escoffier, il grande cuoco francese che codificò la cucina d'Oltralpe, e il suo nome richiama l'operetta «La belle Hélène» di Jacques Offenbach, andata in scena a Parigi nel 1864 con grande successo. Da allora è diventato un classico dei ristoranti e delle pasticcerie, ma si rifà benissimo in casa, anche con qualche ora di anticipo.

Preparazione20 min più raffreddamento
Cottura20-25 min
Difficoltàfacile
Porzioni4 persone
Costomedio
Stagioneautunno e inverno
Ingredienti
  1. Preparare lo sciroppoIn una casseruola abbastanza larga da contenere le pere in piedi, versa l'acqua e lo zucchero. Incidi la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza, raschia i semi e aggiungi semi e bacca nella pentola, insieme alla scorza di limone. Porta a leggero bollore mescolando finché lo zucchero si scioglie.
  2. Sbucciare le pereSbuccia le pere con un pelapatate lasciando il picciolo. Con uno scavino elimina il torsolo dal fondo, senza attraversare il frutto. Taglia una fettina sottile alla base perché stiano dritte nel piatto e spennellale subito con il succo di limone, così non anneriscono.
  3. Cuocere nello sciroppoImmergi le pere nello sciroppo, che deve sobbollire appena, senza bollire con forza. Coprile con un disco di carta forno appoggiato direttamente sulla superficie, così restano sommerse e cuociono in modo uniforme. Lasciale cuocere per 20-25 minuti, finché la lama di un coltello entra senza resistenza.
  4. Raffreddare nello sciroppoSpegni il fuoco e lascia raffreddare le pere nel loro sciroppo, poi trasferiscile in frigorifero per almeno due ore. Raffreddandosi nel liquido, assorbono il profumo della vaniglia e restano lucide e morbide.
  5. Preparare la salsa al cioccolatoTrita il cioccolato fondente e mettilo in una ciotola. Scalda la panna fino a sfiorare il bollore e versala sul cioccolato. Lascia riposare un minuto, poi mescola dal centro verso l'esterno fino a ottenere una salsa liscia e lucida. Aggiungi il burro e, se la vuoi più fluida, due cucchiai dello sciroppo delle pere.
  6. Comporre il dessertScola le pere e asciugale delicatamente. Sistema ogni pera in una coppa o in un piatto fondo, accanto a una pallina di gelato alla vaniglia. Versa la salsa di cioccolato calda sopra la pera al momento di servire e completa, se ti piace, con qualche lamella di mandorla tostata.

La scelta delle pere

Le pere devono essere mature, perché solo così sono profumate e dolci, ma ancora sode al tatto: una pera troppo matura nello sciroppo si sfalda e perde la forma, che in questo dessert è parte della sua bellezza. Le Williams hanno una polpa fine e un aroma intenso, le Decana sono succose e tengono bene la cottura. Anche le Abate, più allungate, funzionano bene e si presentano in modo elegante nel piatto. Conviene scegliere frutti della stessa misura, così cuociono negli stessi tempi. Se le pere sono molto sode, la cottura può allungarsi di cinque o dieci minuti: il riferimento resta sempre la prova del coltello.

Il segreto è il contrasto di temperature

Quello che rende speciale questo dolce è l'incontro tra caldo e freddo. Le pere vanno servite fredde di frigorifero, il gelato appena tolto dal congelatore e la salsa al cioccolato ben calda, versata solo all'ultimo istante. Se si prepara tutto in anticipo e si lascia il cioccolato raffreddare sulla frutta, il dessert perde il suo carattere. Per questo conviene tenere la salsa al caldo a bagnomaria, a fuoco spento, fino al momento di portare in tavola. Anche il cioccolato conta: un fondente tra il 55 e il 60 per cento di cacao dà una salsa intensa ma non amara, che si sposa con la dolcezza della pera e della vaniglia. Con un cioccolato più scuro la salsa diventa più austera e conviene aumentare leggermente la panna.

Come presentarle

La versione classica prevede la pera intera, in piedi, con il picciolo rivolto verso l'alto. Chi preferisce una presentazione più pratica può tagliare le pere a metà dopo la cottura e adagiarle a ventaglio accanto al gelato. Le coppe di vetro trasparente mettono in risalto i colori, mentre i piatti fondi bianchi rendono il cioccolato ancora più lucido. Le mandorle a lamelle tostate, un po' di granella di nocciole o qualche fogliolina di menta aggiungono un tocco croccante e fresco, ma il dessert sta benissimo anche così, nella sua semplicità.

Preparazione in anticipo e conservazione

Le pere cotte si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero immerse nel loro sciroppo, in un contenitore chiuso, fino a due giorni. La salsa al cioccolato si conserva in frigorifero per tre o quattro giorni e si riscalda a bagnomaria o al microonde, mescolando spesso. Lo sciroppo avanzato non va buttato: profumato di vaniglia e di pera, è ottimo per bagnare un pan di Spagna, per dolcificare un tè o per cuocere altra frutta.

Il commento di Severina

Le pere Belle Hélène erano il dolce che chiedevano le signore la domenica, quando volevano qualcosa di elegante ma non troppo pesante. Il maestro con cui ho lavorato le preparava con una cura quasi esagerata: sceglieva le pere una per una, le voleva tutte uguali, e le lasciava riposare nello sciroppo dalla sera prima. Aveva ragione. Una pera cotta e raffreddata subito non ha lo stesso profumo di una che ha passato la notte nella vaniglia. A casa le faccio ancora così, e tengo da parte lo sciroppo per i giorni successivi. Un consiglio che do sempre: non abbiate paura di essere generosi con il cioccolato, ma versatelo davanti agli ospiti. Vedere la salsa che scende sulla pera e fa sciogliere appena il gelato è già metà del piacere di questo dolce.