Pizze fritte trapanesi

Le pizze fritte trapanesi arrivano in tavola dorate e croccanti, con una crosta che cede leggermente sotto il dente. La forma è rotonda e leggermente bombata, il colore marrone dorato uniforme. All'interno si vede il ripieno di ragù scuro, ricotta salata grattugiata bianca, piselli verdi e mozzarella gialla che filano al taglio. Si servono tiepide, intere o divise in spicchi, su un piatto bianco o carta bianca.

Gusto

Il sapore è saporito e ricco, con il ragù della carne che domina. La mozzarella filante e la ricotta salata aggiungono cremosità e piccantezza, i piselli dolcezza leggera. La crosta è croccante ma non untuosa se l'olio è stato abbastanza caldo. Si mangia da sola, senza condimenti, e si serve tiepida per apprezzare il contrasto tra la frittura esterna e il ripieno ancora umido.

Benessere

• La farina di grano contiene proteine vegetali e carboidrati complessi che forniscono energia duratura durante la giornata.
• La carne macinata nel ragù apporta ferro e zinco, minerali utili per il trasporto dell'ossigeno e il sistema immunitario.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie all'impasto lievitato e al ripieno denso, adatto a un pranzo principale ma non leggero.
• La ricotta salata, anche se processata, conserva calcio e proteine utili per ossa e muscoli in quantità superiore alla ricotta fresca.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, insalata verde o melanzane grigliate per equilibrare il pasto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il fritto è tossico per chiunque se cotto correttamente. L'olio alla giusta temperatura (160-180°C) non penetra in profondità e rende il piatto digeribile. Il problema è friggere a temperature basse o riutilizzare l'olio: allora sì, la frittura diventa pesante. Per chi ha problemi di colesterolo o digestione, una porzione occasionale non è un problema se associata a movimento e verdure.

• 280kcal Energia
• 10g Proteine
• 14g Grassi
• 6g di cui saturi
• 32g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su impasto lievitato, ragù di carne, mozzarella, ricotta salata e piselli. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 350 mlacqua tiepida
• 1 cucchiaiosale fino
• 7 glievito di birra secco
• 300 gragù di carne macinata già pronto o fatto in casa
• 150 gmozzarella fior di latte
• 100 gricotta salata grattugiata
• 80 gpiselli freschi o surgelati
• 1 litroolio di semi per friggere

1. Impasto baseSciogliere il lievito in acqua tiepida per 5 minuti. Versare la farina in una ciotola, creare una fontana al centro, versarvi il lievito sciolto e il sale. Impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicaticcio.
2. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola leggermente oleata. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, finché non raddoppi di volume.
3. Preparazione del ripienoMentre l'impasto lievita, scaldare il ragù a fuoco lento. Se non è pronto, rosolare la carne macinata, aggiungere sugo di pomodoro e cuocere per 20 minuti. Scolare i piselli se surgelati. Tagliare la mozzarella a dadini piccoli. Avere ricotta salata grattugiata e ragù a temperatura ambiente.
4. Divisione e riposoTogliere l'impasto dalla ciotola, dividerlo in 8 porzioni uguali. Formare palline, disposte su un vassoio con un po' di farina. Coprire con canovaccio umido e lasciare riposare 30 minuti.
5. Stesura e ripienoPrendere una pallina, stenderla delicatamente a mano fino a ottenere un disco di circa 12 cm di diametro, spesso mezzo centimetro. Sistemare su una mano, mettere al centro due cucchiai di ragù, qualche pisello, un cucchiaio di ricotta salata grattugiata e un dado di mozzarella. Chiudere l'impasto su se stesso a mezza luna, sigillare i bordi pizzicando bene.
6. CotturaScaldare l'olio a 170°C in una padella profonda o pentola. Quando è ben caldo, immergere delicatamente una pizza fritta per volta. Cuocere 2-3 minuti per lato finché non risulti dorata e croccante. Scolare su carta assorbente.
7. ServizioServire le pizze fritte trapanesi tiepide, non troppo calde, intere o divise. Eventualmente decorate con una foglia di basilico fresco o prezzemolo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è frappare l'impasto troppo sottile o riempire troppo generosamente. Se l'impasto è troppo sottile, si rompe alla fritura e il ripieno fuoriesce. Se il ripieno è eccessivo, il bordo non si chiude bene e non si sigilla: anche in questo caso fuoriesce durante la cottura in olio. Bisogna trovare l'equilibrio tra un impasto di mezzo centimetro e un cucchiaio e mezzo di ragù per pizza.

I nostri consigli

• Conserva le pizze fritte trapanesi in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Riscalda in forno a 160°C per 10 minuti per renderle croccanti di nuovo. Non congelarle dopo la frittura perché l'impasto diventa gommoso.
• Se vuoi farle direttamente nel ragù di carne, prepara il ragù il giorno prima: i sapori si mantengono migliori e la carne è più tenera.
• L'olio deve essere a 170-180°C: usa un termometro da cucina per non sbagliare. Se è troppo freddo, la pizza assorbe olio e diventa pesante. Se è troppo caldo, si brucia fuori e dentro rimane crudo.
• Il lievito di birra secco si comporta meglio di quello fresco se non hai la scadenza controllata: mezzo cucchiaino di secco equivale a un cubetto di fresco.

Quando prepararla

Le pizze fritte trapanesi si preparano meglio in autunno e inverno quando l'umidità dell'aria aiuta la lievitazione naturale dell'impasto e non c'è troppo caldo che accelera i tempi incontrollati. Sono perfette per un pranzo domenicale o una festa di famiglia, quando hai tempo per seguire bene la lievitazione. In estate, se il clima è molto caldo, trasferisci la prima lievitazione in frigorifero per 8 ore: rallenta il processo e controlla meglio il risultato.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre invece del lievito di birra? Sì, ma riduci gli altri tempi di lievitazione a metà. Il lievito madre lievita il doppio, quindi inizia a controllare dopo un'ora e mezza dalla prima lievitazione.
• Il ragù può essere vegetariano? Sì, puoi usare lenticchie rosse cotte, sugo di pomodoro, aglio e cipolla per un ripieno simile. Aggiungi un po' di noce moscata per profondità.
• Come faccio a sapere se l'olio è pronto? Immergere un pezzettino di pane nel forno: se soffrigge subito e diventa dorato in 30 secondi, l'olio è a temperatura. Se affonda o brucia in 10 secondi, regola il calore.
• Devo usare mozzarella fiordilatte o posso usare scamorza? La scamorza affumicata funziona bene ed è più saporita, ma muta il gusto tradizionale. La fior di latte è la scelta classica.
• Quante pizze fritte si possono friggere insieme? Massimo due per volta, per non far abbassare troppo la temperatura dell'olio. Se friggi tre pizze insieme, l'olio scende a 140°C e cuociono male.