Panaru ca' ricotta e spinaci

Il «panaru ca' ricotta e spinaci» arriva in tavola come un piatto compatto e cremoso: la pasta lunga si intreccia con ricotta bianca e morbida, gli spinaci verdi brillanti la percorrono da capo a fondo, il tutto rivestito da una salsa leggera e densa. Una spolverata di formaggio grattugiato giallo-oro copre la superficie, qualche goccia di olio extravergine scivola sui fili di pasta ancora caldi. L'insieme ha un aspetto avvolgente, quasi naturale nella sua semplicità, senza fronzoli ma con quella solidità che promette sazietà.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra la dolcezza delicata della ricotta e l'aroma terroso degli spinaci, con la pasta che tiene insieme il tutto con la sua struttura. Non è un piatto acido né speziato: la ricotta tende verso il salato e il formaggio grattugiato rinforza questa nota. Si serve subito dopo la cottura, ancora fumante, perché la ricotta rimanga cremosa e non si rappisodisca. Si accompagna bene con un bicchiere di vino bianco secco della zona, oppure con pane scuro per raccogliere il fondo.

Benessere

• La ricotta è una fonte importante di proteine: 100 grammi di ricotta di mucca contengono circa 10-11 grammi di proteine ad alto valore biologico, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Gli spinaci apportano ferro e magnesio: il ferro presente (anche se in quantità moderata rispetto al mito popolare) sostiene la formazione dei globuli rossi, mentre il magnesio aiuta i muscoli e il sistema nervoso.
• È un piatto saziante ma non pesante: la ricotta dona senso di pienezza senza appesantire la digestione, adatto al pranzo di metà settimana.
• Il calcio della ricotta e degli spinaci insieme copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero, importante soprattutto per le ossa.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a un contorno di verdure crude, pomodori o una rucola condita con limone e olio, per aumentare le fibre e gli antiossidanti.
• Falso mito da sfatare: gli spinaci non sono una fonte di ferro miracolosa. Contengono sì ferro, ma in forma meno biodisponibile rispetto alla carne perché in presenza di ossalati. La ricotta fornisce però calcio che aiuta l'assorbimento complessivo di altri minerali. Non è un piatto dedicato esclusivamente agli anemici, ma è nutriente per chiunque.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gPasta lunga tipo spaghetti o linguine
• 250 gRicotta fresca di mucca
• 200 gSpinaci freschi (puliti e lavati)
• 50 gFormaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o pecorino)
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 2 spicchiAglio
• 1 pizzicoSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• quanto bastaAcqua di cottura della pasta

1. Cuocere gli spinaciIn una pentola con acqua salata bollente immergi gli spinaci lavati e pelati per 3-4 minuti. Scolali bene, lasciali raffreddare, strizzali con le mani per eliminare l'umidità in eccesso e tritali grossolanamente.
2. Preparare la ricottaIn una ciotola capiente, versa la ricotta e schiacciala con una forchetta fino a renderla cremosa. Aggiungi il sale, il pepe e il formaggio grattugiato, mescola fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
3. Mescolare spinaci e ricottaUnisci gli spinaci tritati al composto di ricotta. Incorpora bene i due ingredienti con un cucchiaio di legno fino a distribuire uniformemente il verde della verdura nella ricotta bianca.
4. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Versa la pasta e cuocila secondo il tempo indicato sulla confezione, fino a raggiungere al dente. Scola la pasta mantenendo un bicchiere dell'acqua di cottura.
5. MantecaturaVersa la pasta ancora calda nella ciotola con il composto di ricotta e spinaci. Aggiungi 3-4 cucchiai di acqua di cottura e l'olio extravergine. Mescola velocemente per 30-40 secondi in modo che il calore della pasta sciolga leggermente la ricotta e distribuisca la salsa in maniera omogenea su tutta la pasta.
6. Dorare l'aglio facoltativoSe lo gradisci, fai dorare 2 spicchi d'aglio affettati sottili in una padella piccola con 1 cucchiaio d'olio per 2 minuti, finché non incominciano a imbiondire. Versalo caldo direttamente nel piatto appena servito.
7. ServireImpiatta il «panaru» ancora fumante in piatti fondi riscaldati. Aggiungi un filo d'olio crudo e un'altra generosa spolverata di formaggio grattugiato. Servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere bene gli spinaci e lasciarli bagnati. Se gli spinaci rimangono umidi, la ricotta diventa acquosa e il piatto perde di cremosità. Devono essere ben strizzati, quasi asciutti al tatto. Un secondo errore comune è scaldare troppo la ricotta durante la mantecatura: mescola velocemente e non far bollire il composto, altrimenti la ricotta diventa granulosa e perde la sua consistenza morbida.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Si può riscaldare a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua tiepida, ma il piatto è migliore se preparato fresco.
• Puoi sostituire gli spinaci freschi con spinaci surgelati già puliti, scongelati e ben asciugati: il risultato rimane identico e riduce i tempi di preparazione.
• Se preferisci più cremosità, aggiungi un ulteriore cucchiaio di ricotta oppure usa ricotta di bufala, che è naturalmente più densa e compatta.
• Abbina a un contorno di verdure crude o cotte leggere, come insalata, cicoria ripassata in padella, o pomodorini conditi con limone.

Quando prepararla

Il «panaru ca' ricotta e spinaci» è un piatto da fare tutto l'anno, ma gli spinaci freschi di qualità superiore si trovano tra marzo e maggio, e ancora tra settembre e novembre. È ideale per il pranzo feriale perché è semplice, nutriente e riscalda nel periodo freddo senza appesantire in estate, se servito tiepido e con un contorno fresco.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta salata al posto di quella fresca? No, renderebbe il piatto troppo secco e granuloso. La ricotta fresca è essenziale per ottenere la cremosità caratteristica.
• Gli spinaci congelati vanno bene? Sì, purché ben scongelati e strizzati. Il risultato è lo stesso rispetto ai freschi.
• Posso aggiungere qualcosa di diverso, come pinoli o uvetta? Non è tradizionale in questa ricetta. Se vuoi variare, puoi aggiungere un pizzico di noce moscata alla ricotta, che si sposa bene con spinaci e formaggio.
• Che tipo di pasta funziona meglio? Spaghetti, linguine o bucatini sono le scelte migliori perché la ricotta si attacca bene ai fili. Evita le forme corte.