Non è raro sentire panificatori parlare di pizza in teglia come di una versione "più facile" rispetto alla tonda. In realtà, raggiungere alveoli larghi e una miga soffice in una teglia rettangolare richiede una comprensione precisa di idratazione, tempi e temperature. Una pizza in teglia ad alta idratazione, tra l'80 e il 90% d'acqua, si comporta in modo diverso da un impasto tradizionale, e il risultato finale dipende da scelte ben precise nel laboratorio.

Preparazione20 min
Cottura18 min
Difficolta'impegnativa
Porzioni4 persone
Costobasso
Stagionetutto l'anno
Ingredienti
  1. Preparare il lievito madreSe usi una biga o preferment, scioglilo in 100 ml dell'acqua fredda con un pizzico di zucchero. Se partite direttamente, sciogliete i 2 g di lievito fresco in 420 ml di acqua fredda e lasciate riposare 5 minuti: il lievito si distribuisce meglio quando idratato prima.
  2. Miscelare farina e acquaVersate la farina in una ciotola grande e aggiungete gradualmente l'acqua con il lievito sciolto. Mescolate con la mano o un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto ruvido e appiccicaticcio, senza secchezze. L'impasto alta idratazione avrà l'aspetto di una pappa compatta, non di un pane tradizionale.
  3. Primo riposo e autolyseCoprite la ciotola con un coperchio o pellicola e lasciate riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente, circa 20 gradi. Questo tempo consente alla farina di idratarsi completamente e ai glutini di iniziare a strutturarsi.
  4. Aggiungere sale e olioDopo il riposo, sciogliete il sale in 10 ml di acqua fredda e versatelo sull'impasto. Aggiungete anche i 5 ml di olio. Piegate l'impasto su se stesso 10-15 volte, incorporando gradualmente sale e olio, fino a ottenere una massa liscia e elastica. Questa operazione dura 5-8 minuti. L'impasto rimane appiccicaticcio ma deve diventare coeso.
  5. Bulk fermentation a freddoTrasferite l'impasto in un contenitore pulito e coperto. Fermentate in frigorifero a 4-6 gradi per 48-72 ore. Durante le prime 8-12 ore a temperatura ambiente, potete effettuare 3-4 pieghe ogni 30 minuti per sviluppare la struttura. Poi spostate in frigo. Il freddo rallenta lievitazione e ossidazione, permettendo agli alveoli di formarsi lentamente e in modo regolare.
  6. Dare forma in tegliaScaricate l'impasto in una teglia rettangolare oleata di 30x40 cm circa. Con le dita umide, aprite l'impasto dal centro verso i bordi, creando una superficie uniforme e spessore di 1,5-2 cm. Lasciate riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente. L'impasto si rilassa e gli alveoli cominciano a gonfiarsi.
  7. Cottura a temperature alteCuocete in forno preriscaldato a 260-280 gradi per 15-18 minuti, fino a che la superficie è dorata e croccante mentre l'interno rimane soffice. Se notate che la base brucia, abbassate la temperatura o mettete una teglia sotto. Gli alveoli devono essere visibili e irregolari, con bolle grandi distribuite nella miga.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppa farina quando l'impasto sembra appiccicaticcio. Con l'alta idratazione, l'impasto resta bagnato: è normale. Se aggiungete farina "per sicurezza", abbassate l'idratazione e gli alveoli rimangono piccoli e uniformi, proprio quello che non volete. Un altro errore frequente è affrettare i tempi: la fermentazione a freddo lunga è obbligatoria per sviluppare alveoli grandi. Tre giorni in frigo non sono troppi, sono necessari.

Il commento di Renato

Nel forno di mio nonno, la teglia rettangolare era il pane del sabato. Lo preparava il venerdì sera, lo lasciava nel freddo della cantina di notte, e il mattino dopo aveva una pizza soffice con alveoli che sembravano bolle d'aria dentro la miga. Mi diceva che l'acqua fredda e i giorni lunghi in frigo creavano una maglia glutinica più elastica, capace di sostenere alveoli più grandi senza strapparsi. Quando ho aperto il mio forno, ho capito che questa pizza in teglia è la più difficile a farsi capire dai clienti e dai panificatori novizi, perché sembra facile ma richiede più disciplina di una tonda ben riuscita. La pazienza, però, vince sempre.