Pissarei e Fasò

I «pissarei e fasò» sono gnocchi di pasta fresca leggermente ovoidali, dal colore bianchastro con sfumature dorate, ricoperti da un umido denso di fagioli bianchi cannellini o borlotti. Il ripieno fa trasparire, a volte, dalle pieghe della pasta la sfumatura marrone della carne e del pane. La consistenza è morbida, quasi spugnosa all'interno, e la superficie è liscia. Si servono in un piatto fondo adagiati nel loro umido di fagioli, con un filo di olio ligure e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Gusto

Il sapore è delicatamente carnoso, senza prevalere sulla base di pane e uova. I fagioli in umido conferiscono una nota leggermente burrosa e salata che avvolge i «pissarei». L'olio ligure tipico di oliva locale completa il profumo. Si mangiano caldi, con il brodo che ancora umidifica la pasta, e il parmigiano aggiunte un'acidità leggera. Tradizionalmente si abbina a un rosso locale secco, anche di corpo leggero.

Benessere

• Il ripieno di carne macinata apporta proteine complete e ferro biodisponibile: in 100 grammi di «pissarei» circa 12-14 grammi di proteine.
• I fagioli bianchi forniscono fibre solubili, potassio e magnesio. Cento grammi di fagioli cotti contengono circa 5-6 grammi di fibre e 200-250 milligrammi di potassio.
• Il piatto intero è saziante e di media densità calorica: mantiene sazietà per 3-4 ore senza appesantire la digestione se non mangiato in eccesso.
• Il pane grattugiato nel ripieno garantisce una struttura friabile senza sbriciolamento, e trattiene umidità durante la cottura riducendo il rischio di passatelli asciutti.
• Abbina il piatto a una verdura acida cruda, come un'insalata amara o cicoria, per equilibrare la ricchezza del ripieno e stimolare la digestione.
• Falso mito da sfatare: i «pissarei» non sono difficili da digerire solo perché contengono carne e fagioli insieme. Anzi, la pasta fratta e il fieno cottura prolungato neutralizzano gli oligosaccaridi responsabili di gonfiore: il piatto è digeribile se mangiato in porzione normale (150-180 grammi) e masticato bene. Chi ha sensibilità ai legumi crudi troverà questo umido ben tollerato.

• 190 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 7 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 19 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. La stima comprende sia la pasta che l'umido di fagioli.

• 300 gFarina 00
• 3Uova medie
• 180 gCarne macinata mista
• 80 gPane secco grattugiato
• 50 gParmigiano grattugiato
• 1Cipolla media
• 400 gFagioli bianchi cannellini secchi già cotti, o 600 g in scatola scolati
• 3 cucchiaiOlio extravergine
• 100 mlPassata di pomodoro
• q.b.Sale e pepe

1. Preparare il ripienoIn una ciotola mescola la carne macinata con il pane grattugiato, 1 uovo intero, 30 grammi di parmigiano, sale e pepe. Lavora con le mani per 2-3 minuti finché l'impasto non diventa compatto e omogeneo. Metti da parte.
2. Impastare la pastaVersa la farina su un piano di lavoro e crea una fontana al centro. Rompi 2 uova e versale nel buco, aggiungendo un pizzico di sale. Con una forchetta sbatti leggermente le uova e inizia ad incorporare la farina con movimenti circolari. Quando l'impasto diventa friabile, impasta con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere una pasta morbida, liscia e leggermente elastica. Se troppo appiccaticcio, aggiungi un cucchiaio di farina; se troppo secco, inumidisci con mezzo dito di acqua. Avvolgi in pellicola e riposa 20 minuti.
3. Formare i pissareiDividi la pasta in 4 porzioni. Stendi una porzione con il mattarello su piano infarinato fino a spessore di mezzo centimetro. Disponi cucchiaini di ripieno a distanza di 5 centimetri l'uno dall'altro sulla pasta. Copri con un'altra sfoglia della stessa grandezza e premi bene attorno al ripieno con le dita per sigillare. Taglia con uno stampo circolare da 5 centimetri o con un bicchiere, creando mezzalune o ovalini leggermente bombati. Spolvera i «pissarei» con farina e disponi su un tea towel in un luogo asciutto mentre prepari il resto.
4. Preparare l'umido di fagioliTrita finemente la cipolla e rosolala in una pentola con 2 cucchiai di olio per 3-4 minuti fino a doratura leggera. Aggiungi la passata di pomodoro e cuoci per 5 minuti mescolando. Incorpora i fagioli cotti e 200 millilitri di acqua tiepida o brodo vegetale leggero. Porta a leggero bollore, quindi abbassa il fuoco al minimo e cuoci a soffritto lentissimo per 15 minuti. Condisci con sale e pepe. L'umido deve risultare cremoso, non sozzo: se troppo denso, aggiungi un cucchiaio di acqua.
5. Cuocere i pissareiPorta a bollitura una pentola ampia con acqua salata e abbondante come per la pasta. Tuffa i «pissarei» con cura e cuoci per 8-10 minuti da quando risalgono in superficie, poi altri 2-3 minuti. Scola delicatamente con schiumarola e deposita direttamente nell'umido di fagioli.
6. Mantecare e servireMescola con delicatezza i «pissarei» nell'umido per 1 minuto a fuoco molto basso, affinché assorbano il sapore. Spegni il fuoco. Distribui in piatti fondi caldi, versa umido intorno generosamente, aggiungi un filo di olio crudo e la restante parmigiano grattugiato. Servi subito.

L'errore da non fare

Non sovrariempire i «pissarei» con il ripieno credendo di renderli più appetitosi. Se contengono troppa carne, la pasta non sigilla bene durante la bollitura, si aprono e il ripieno fuoriesce nell'acqua di cottura. Inoltre il cuore rimane crudo mentre la pasta si cuoce troppo. Un cucchiaino da caffè è la misura giusta. Un altro errore frequente è cuocere l'umido di fagioli insieme ai «pissarei» già dentro l'acqua: vanno cotti separatamente e uniti solo alla fine per controllare la densità e il tempo di cottura di entrambi.

I nostri consigli

• I «pissarei» crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su un piatto ricoperto di pellicola, oppure congelano perfettamente per 2-3 mesi. Cuocili da congelati aggiungendo 2-3 minuti di bollitura in più, senza scongelare.
• L'umido di fagioli può essere preparato il giorno prima e riscaldato a fuoco basso con 2-3 cucchiai di acqua calda per sciogliere la consistenza. Il sapore migliora con il riposo.
• Se non hai passata di pomodoro, sostituiscila con 150 grammi di pomodori pelati frullati. Se preferisci un piatto più leggero, riduci la carne a 150 grammi e aggiungi 30 grammi di ricotta fresca nel ripieno.
• Accompagna con un'insalata di cicoria ripassata o un'insalata cruda d'indivia per controbilanciare la ricchezza del piatto.

Quando prepararla

I «pissarei e fasò» vanno bene tutto l'anno, ma tradizionalmente sono un piatto autunnale e invernale, quando i fagioli secchi appena raccolti arrivano sulle tavole. Sono ideali per una cena in famiglia o un pranzo domenicale, perché non richiedono fretta e il piatto caldo si serve tranquillamente anche dopo 20-30 minuti se tenuto coperto. In primavera e estate rimangono comunque un piatto legittimo se serviti a temperatura ambiente tiepida, cosa rara ma possibile.

Domande frequenti

• Posso usare uova biologiche invece di quelle comuni? Sì, non c'è differenza nel risultato. Se usi uova molto grandi, riduci il numero a 2 e mezza.
• La carne deve essere proprio mista? Si preferisce mista (vitello e maiale) perché il maiale dà sapore e il vitello leggerezza. Puoi usare vitello solo se preferisci un ripieno più delicato, o maiale se lo gradisci più deciso.
• Che differenza c'è tra il ripieno di «pissarei» e quello di «ravioli»? I «pissarei» tradizionali contengono una quantità maggiore di pane grattugiato, che assorbe i liquidi durante la cottura e rende il ripieno spugnoso. Nel ripieno di «ravioli» il rapporto carne-pane è diverso, più carnoso.
• Come faccio a far durare l'umido di fagioli senza diventare appiccaticcio? Mantieni sempre il fuoco basso anche durante il riposo, non bollire. Se si asciuga, aggiungi sempre brodo tiepido, mai freddo.