Pane ca' ricotta

Un pane dalla crosta dorata e croccante, dall'interno candido e cremoso, dove la ricotta fresca rimane morbida e omogenea nell'impasto. Il taglio rivela una mollica compatta e levigata, priva di buchi irregolari, con una leggera untuosità data dalla ricotta che avvolge ogni fibra di glutine. Servito ancora tiepido, la forma è tonda e regolare, con i bordi sfumati di leggera brunitura.

Gusto

Il sapore è delicato e gradevole, senza la acidità del pane tradizionale, con una nota cremosa che pervade la masticazione. La ricotta dona al pane una morbidezza che non è mollezza, ma consistenza vellutata. Si consuma fresco da solo, o insieme a salumi e formaggi a colazione, oppure come accompagnamento a zuppe e piatti di verdura. L'abbinamento naturale è con burro e miele, oppure con una spremuta d'arancia al mattino.

Benessere

• La ricotta fornisce proteine complete e di facile assimilazione, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta fresca, facilitando il senso di sazietà duratura.
• Ricotta e farina contengono calcio, fosforo e magnesio, minerali fondamentali per ossa e funzionalità muscolare.
• Questo pane è più leggero di un pane tradizionale a parità di peso, perché la ricotta sostituisce parte della farina e rende l'impasto meno denso.
• La ricotta fresca contiene colina, una sostanza che supporta la funzione cognitiva e la memoria.
• Abbina questo pane a uno yogurt naturale e frutta fresca per un pasto colazione equilibrato che fornisce proteine, carboidrati e fibre.
• Falso mito da sfatare: spesso si crede che aggiungere ricotta al pane lo renda grasso e indigesto. In realtà, la ricotta fresca ha un contenuto di grassi moderato e principalmente insaturi, e la sua struttura proteica facilita la digestione. Chi ha sensibilità ai latticini deve ovviamente fare attenzione, ma per il resto della popolazione non crea difficoltà digestive se la ricotta è fresca e il pane è ben lievitato.

• 240 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gFarina di grano tenero tipo 0
• 250 gRicotta fresca di vacca
• 200 mlAcqua tiepida
• 5 gSale fine
• 7 gLievito di birra fresco
• 10 mlOlio di oliva extravergine
• una pizzicoPepe nero macinato

1. Sciogliere il lievitoMettere il lievito di birra fresco in una ciotola con 50 ml di acqua tiepida a 38 gradi, mescolare fino a scioglierlo completamente. Lasciar riposare 5 minuti affinché cominci a fermentare.
2. Preparare l'impasto baseIn una ciotola grande versare la farina, creare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto insieme ai 150 ml di acqua rimanenti. Iniziare a mescolare con le dita, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro per 8 minuti, fino a ottenere un primo agglomerato bagnato e appiccicaticcio.
3. Integrare la ricottaAggiungere la ricotta fresca a cucchiaiate piccole all'impasto, continuando a impastare con le mani umide per 10 minuti. La ricotta deve incorporarsi lentamente senza formare grumi. Aggiungere il sale, il pepe e l'olio di oliva ultimi, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e liscio al tatto.
4. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola oliata, coprire con un telo umido o la pellicola alimentare, e lasciar lievitare a temperatura ambiente circa 20 gradi per 2 ore, finché il volume non raddoppia. L'impasto deve risultare spugnoso e gonfio.
5. Modellare il paneRovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, senza impastare ulteriormente. Pratica i colpi visibilmente per sgonfiare i gas in eccesso. Dare una forma rotonda tirandone i bordi verso il centro e poggiarla sulla base con la piega sotto. Trasferire il pane su una teglia foderata di carta da forno.
6. Seconda lievitazioneCoprire il pane con un telo umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 60 minuti. Il pane deve aumentare di circa il 30 per cento e risultare soffice al tocco leggero.
7. CotturaPreriscaldare il forno a 200 gradi in modalità statica. Fare tre tagli superficiali sulla sommità del pane con un coltello affilato per lasciare scappare il vapore. Infornare per 35 minuti fino a quando la crosta diventa dorata uniforme. Il pane è cotto quando, battuto sul fondo, produce un suono vuoto.

L'errore da non fare

Non aggiungere la ricotta all'inizio dell'impasto. La ricotta deve entrare gradualmente dopo che la farina ha già iniziato a sviluppare il glutine, altrimenti l'umidità eccesiva della ricotta impedisce al glutine di formarsi correttamente, e l'impasto rimane attaccaticcio e non lievita. Inoltre, molti usano ricotta da friggere invece di ricotta fresca: il sapore cambia completamente e la mollica risulta più pesante e dura.

I nostri consigli

• Conserva il pane ca' ricotta a temperatura ambiente in una sacchetto di carta o lino per 2 giorni. In frigorifero dura 5 giorni se ben avvolto in pellicola, ma la crosta tende a ammorbidirsi. Congela bene fino a 3 mesi: scongela a temperatura ambiente senza riscaldare in forno per mantenere la morbidezza.
• Se vuoi una variante con gusto salato, aggiungi all'impasto 80 grammi di pancetta tritata finemente oppure 40 grammi di pecorino romano grattugiato insieme al pepe.
• Abbina questo pane ai formaggi freschi come caciotta o stracchino, oppure ai patè vegetali a base di olive e pomodori secchi.
• Se non trovi ricotta di vacca, puoi usare ricotta di capra in quantità leggermente minore, circa 220 grammi, perché ha un'umidità diversa.

Quando prepararla

Il pane ca' ricotta si prepara preferibilmente dalla primavera all'autunno, quando la ricotta fresca è più facilmente reperibile nei caseifici. Durante l'inverno è ancora possibile farla, ma la ricotta confezionata nei supermercati tende a avere conservanti che alterano leggermente il risultato. È ideale per la colazione del fine settimana, oppure quando vuoi sorprendere gli ospiti con un pane fatto in casa che non è il classico pane bianco.

Domande frequenti

• Posso usare la ricotta congelata? No, devi usare ricotta fresca. Se la congeli, al momento di aggiungere l'impasto cambierà la temperatura e l'umidità dell'impasto stesso, rendendo la lievitazione irregolare.
• Che differenza c'è tra questo pane e un pane bianco normale? Il pane ca' ricotta è più proteico, meno acido e più morbido, perché la ricotta sostituisce circa il 40 per cento della farina tradizionale e ha un suo sistema proteico diverso dal glutine puro.
• Posso usare il lievito di birra disidratato al posto di quello fresco? Sì, dimezzando la quantità a 3,5 grammi. Sciolto deve riposare 10 minuti invece di 5 prima di essere aggiunto all'impasto.
• Se vedo che l'impasto rimane troppo appiccaticcio, aggiungo altra farina? Sì, ma poco per volta: 10-15 grammi alla volta. Tuttavia, questo impasto è naturalmente più morbido di un pane tradizionale per il contenuto di ricotta, quindi non deve essere asciutto.