Tutti parlano della pastiera napoletana come di un dolce tradizionale, ma pochi si fermano a capire perché due dolcetti apparentemente uguali possono avere texture completamente diverse. Il colpevole è quasi sempre uno di questi due: la ricotta sbagliata o il grano cotto male. Non è superstizione di paese, è semplicemente che questi due ingredienti occupano la metà del piatto, letteralmente.
- 320 ggrano duro bollito (o 150 g grano secco da cuocere)
- 500 gricotta di bufala fresca, cremosa
- 200 gzucchero semolato
- 4uova intere
- 150 gpasta frolla (gia pronta o preparata)
- 80 gcanditi misti (arancia e cedro), tagliati piccoli
- 2 gcannella in polvere
- 1 cucchiaioacqua di fiori d'arancio
- 1 pizzicosale fino
- Cuocere il granoSe usi grano secco, immergilo in acqua fredda il giorno prima per 12 ore. Scola e metti in una pentola con 750 ml di acqua fresca. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo. Cuoci per 50-60 minuti finche i chicchi sono morbidi ma ancora interi, non sfatti. Scola bene e fallo raffreddare su un canovaccio pulito.
- Scegliere e drenare la ricottaPrendi ricotta molto fresca, preferibilmente di bufala. Se e troppo umida, mettila in un colino a drenare per 15-20 minuti. Non deve essere granulosa: se lo e, passa la ricotta attraverso un setaccio a maglie fini. Deve diventare quasi una crema leggera.
- Montare il ripienoIn una ciotola monta le uova intere con lo zucchero con le fruste elettriche per 5 minuti finche il composto non diventa chiaro e spumoso. Aggiungi la ricotta drenata e mescola delicatamente con una spatola di gomma dal basso verso l'alto, non in circolo. Incorpora il grano già raffreddato, i canditi, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Un pizzico di sale.
- Rivestire la tegliaStendi la pasta frolla in una teglia rotonda di 24 cm di diametro, leggermente imburrata. Lascia circa 2 cm di pasta che sporge oltre i bordi. Fora il fondo con una forchetta per evitare bolle d'aria in cottura.
- Riempire e chiudereVersa il ripieno nella teglia con la pasta frolla. Stendi la ricotta e il grano in modo uniforme. Piega i bordi della pasta frolla verso il centro, piegandoli leggermente sopra il ripieno, in modo da formare una forma rustica chiusa ma non ermetica. Lascia alcuni centimetri di ripieno visibile al centro.
- Cuocere a forno moderatoInforna a 180 gradi per 55-65 minuti. La superficie deve diventare color avorio, leggermente dorata sui bordi della pasta. Fai la prova stuzzicadenti nel ripieno: se esce umido ma senza liquido libero, è pronta. Non deve essere completamente asciutta.
- Raffreddare e riposareTira fuori dal forno e lascia raffreddare completamente in teglia per almeno 2 ore. Poi capovolgi su un piatto o un vassoio. La pastiera è migliore il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare ricotta fredda direttamente dal frigo e ancora granulosa. Quando la mescoli con le uova, i grumi di ricotta non si stemperano mai e il ripieno resta sabbioso al morso. Stesso danno se il grano è cotto troppo poco e rimane duro, o se lo cuoci oltre il punto e diventa una pasta appiccicosa. Entrambi questi sbagli rendono la texture della pastiera sgradevole, anche se tutti gli altri ingredienti sono giusti.
Il commento di Severina
Lavoro in laboratorio da trentotto anni e ricordo ancora il primo aprile in cui mi hanno fatto preparare la pastiera. Ho usato una ricotta che aveva appena tolto dal frigorifero e il risultato è stato deprimente: grumosa, pesante, stonata. Il pasticciere di allora mi ha detto senza tanti giri di parole che la ricotta deve respirare un poco, stare a temperatura ambiente, e se non è cremosa di suo, non ha senso farla. Per il grano, ho imparato guardando mia madre quando ancora lavorava al bancone: lei lo assaggiava ogni dieci minuti negli ultimi venti minuti di cottura, e lo toglieva dal fuoco quando sentiva che era al punto. Non con un timer, con la bocca. È una festa di Pasqua, il dolce che aspetti tutto l'anno, e non si fa con fretta o con le scorciatoie.
