Pasticciada tarantina: ragù speziato che nutre il corpo con ferro e calore mediterraneo

La pasticciada arriva al tavolo come un piatto sostanzioso di colore rosso bruno scuro, con la carne smembrata o tagliata a tranci visibilmente tenera e le verdure ammorbidite immerse nel brodo denso. Sul fondo della fondina o della terrina il brodo è concentrato e lucido, talvolta un velo leggerissimo di grasso in superficie. Accanto, oppure già mescolato, la pasta corta o il riso assorbono il sugo. Le verdure sono soft ma ancora riconoscibili: pezzi di carota, sedano, cipolla sfatta. Una foglia di alloro talvolta rimane visibile tra il contenuto. Il profumo che sale dal piatto è intenso, speziato, con note di vino cotto.

Gusto

La pasticciada ha un sapore ricco e profondo che viene da una lunga cottura: il brodo è saporito, leggermente acido dal pomodoro, con l'acidità addolcita dal vino rosso invecchiato nel brodo. La carne è il protagonista, talmente tenera che si taglia con il cucchiaio, senza fibrosità. Le verdure donano dolcezza naturale e corpo. Si serve accompagnata da pasta lunga cotta al dente, oppure da riso bianco che assorbe il brodo. La tradizione vuole di portarla a tavola fumante, in una terrina.

Benessere

• La carne di manzo rossa contiene proteine nobili complete e ferro eme, il tipo di ferro che l'organismo assorbe più facilmente. Una porzione di 150 grammi fornisce circa 30 grammi di proteine.
• Il brodo lungo estrae minerali dalle ossa e dalle verdure: potassio, magnesio e fosforo che supportano le funzioni muscolari e nervose.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine e al brodo; una porzione da 300-350 grammi riempie facilmente il pasto principale senza eccessi.
• La lenta cottura della carne la rende più digeribile, perché il calore e l'umidità del brodo disgregano le fibre muscolari.
• Abbinare la pasticciada a verdure crude crude (un'insalata semplice di cicoria o cavolo) bilancia il pasto aggiungendo fibre e contrastando la densità del brodo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa cucinata in questo modo sia pesante da digerire. Al contrario, la cottura prolungata nel brodo rende le proteine più accessibili e il piatto più digeribile di un arrosto asciutto. L'unica controindicazione reale riguarda chi soffre di reflusso gastroesofageo importante: il brodo molto ricco e la lunga cottura intensificano gli aromi che possono irritare; in quel caso, è meglio chiedere al medico.

• 140 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 6 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gManzo in un pezzo unico (braciole o pezzo di spalla)
• 300 mlVino rosso secco
• 400 gPomodori pelati o passata
• 2 carote medieCarota
• 2 gambiSedano
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 1 litroBrodo di carne o acqua tiepida
• 3 foglieAlloro
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• 1Sale e pepe

1. Rosolare la carneAsciuga bene il manzo con carta da cucina. Scalda l'olio in un tegame grande a fuoco medio-alto. Metti la carne e rosola da tutti i lati, almeno 2 minuti per lato, fino a che non prende un colore marrone scuro. Non muoverla mentre cuoce.
2. Preparare il soffritto e sfumareTogli momentaneamente la carne dal tegame. Aggiungi carota, sedano e cipolla tagliati a dadini medi. Cuoci 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando, finché non cominciano a dorare. Versa il vino rosso e lascia evaporare per 3-4 minuti, mescolando sempre.
3. Aggiungere pomodoro e brodoRimetti la carne nel tegame. Aggiungi i pomodori pelati (o passata), le foglie di alloro, sale e pepe. Versa il brodo fino a coprire quasi completamente la carne. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
4. Cuocere lentamente copertoCopri il tegame con un coperchio e cuoci a fuoco basso e costante per almeno 2,5-3 ore. La carne deve diventare tenerissima, quasi dissolversi con il cucchiaio. Gira la carne ogni ora. Se il brodo scende troppo, aggiungi acqua tiepida.
5. Controllare la cotturaDopo 2 ore e mezza, infila una forchetta nella carne: deve penetrare senza resistenza. Se ancora è dura, continua la cottura altri 20-30 minuti e controlla di nuovo.
6. Preparare il brodo finaleUna volta cotta, estrai la carne e mettila su un piatto. Se il brodo è troppo liquido, filtra il contenuto del tegame in un colino fino a far cadere il brodo in un altro tegame, scartando le verdure ammorbidite. Rimetti il brodo nel fuoco per 5-10 minuti a bollicina lenta per concentrarlo leggermente.
7. Assemblare il piattoSminuzza la carne con due forchette oppure tagliala a tranci. Rimettila nel brodo caldo. Assaggia e correggi di sale e pepe. Versa il tutto in una terrina e servilo fumante, accompagnato da pasta lunga cotta al dente oppure da riso bianco.

L'errore da non fare

Non cuocere il manzo a fuoco troppo alto. Se il brodo bolle impetuosamente, la carne diventa stopposa e fibrosa, non tenera. Il fuoco deve essere bassissimo, tanto che il brodo borbotta appena. Inoltre, non salare all'inizio: il sale durante la lunga cottura concentra i liquidi e potrebbe rendere il piatto troppo salato. Salate solo a fine cottura, quando il brodo è ristretto.

I nostri consigli

• La pasticciada si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperta bene in un contenitore ermetico. Il brodo in frigo mantiene il suo saporaccio e talvolta migliora i sapori. Riscalda a fuoco dolce, aggiungendo un po' d'acqua se è troppo concentrato.
• Se non ami il vino rosso oppure non ne hai, sostituiscilo con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco e mezzo bicchiere di brodo in più. L'acidità è necessaria.
• Questa ricetta accetta bene le verdure diverse: aggiungi cavolo nero a metà cottura, oppure zucchine tagliate a rondelle negli ultimi 30 minuti.
• Se preferisci un brodo meno denso, dilluiscilo con brodo o acqua calda al momento di servire. Se lo vuoi più denso, cuocilo a fuoco medio senza coperchio negli ultimi 20 minuti per farlo restringere.

Quando prepararla

La pasticciada è un piatto da preparare in autunno e in inverno, quando c'è tempo e il freddo invita a stare ai fornelli. È perfetto per le domeniche non impegnate e per le festività, quando si vuole un piatto sostanzioso e conviviale. La lunga cottura non disturba: puoi lasciarla tranquillamente mentre fai altre cose in casa.

Domande frequenti

• Posso fare la pasticciada in pentola a pressione? Sì, accorcia il tempo di cottura a 45-50 minuti a pressione. Rosola comunque la carne prima e soffritto con le verdure, poi aggiungi vino, pomodoro e brodo come nella ricetta normale. Seguire le istruzioni del produttore della pentola.
• Quale taglio di manzo scegliere? Bene la spalla, il muscolo, la punta di petto. Hanno fibre robuste che si disgregano con la lunga cottura e molto collagene che diventa gelatina nel brodo.
• Posso preparare la pasticciada il giorno prima? Sì, è anzi una buona idea. Cuocinala per intero, lasciala raffreddare, mettila in frigorifero coperta e riscaldala il giorno dopo a fuoco dolce. I sapori si maturano durante la notte.
• Con che pasta la servo? Tradizionalmente i fusilli lunghi o gli spaghetti spezzati a metà assorbono bene il brodo senza scuocersi. Va bene anche il riso bianco semplice.