Quando apri un barattolo di passata di pomodoro fatto mesi prima e non trovi né ammuffimento né cattivo odore, non è magia: è sterilizzazione. Questo passaggio finale elimina i germi che vivono senza ossigeno, come il Clostridium botulinum, e sigilla il barattolo creando il vuoto perfetto. Senza di essa, anche la miglior passata marcisce in una settimana.
- 3 kgpomodori rossi maturi, preferibilmente San Marzano
- 3 cucchiaisale fino
- 2 cucchiaisucco di limone
- 6 barattoli da 500 mldi vetro con tappo a vite ermetico
- 1 pentola grandeper la sterilizzazione
- acqua quanto bastaper il bagno in pentola
- 1 panno pulitodi lino o cotone
- Pulisci i pomodoriLava i pomodori e togliere il picciolo. Tagliali a pezzi grandi, non preoccuparti di pelarli, la passata viene frullata dopo. Metti tutto in una pentola capiente.
- Cuoci la baseAccendi il fuoco a medio e lascia che i pomodori rilascino l'acqua. Mescola ogni tanto per evitare che attacchino sul fondo. Dopo venti minuti aggiungi il sale e il succo di limone, che abbassa il pH e protegge dalla contaminazione. Continua a cuocere per altri trenta minuti finché non vedi che il pomodoro si è molto ridotto e il colore è più scuro.
- Frulla la passataLascia raffreddare per un quarto d'ora, poi passa tutto nel frullatore o nel passaverdura fine, eliminando bucce e semi. La passata deve essere liscia e senza grumi.
- Riporta a ebollizioneRimetti la passata frullata in pentola e porta di nuovo a ebollizione a fuoco vivace. Deve bollire almeno cinque minuti. Nel frattempo, prepara i barattoli: lavali bene con acqua calda e sapone, poi sciacquali sotto acqua calda corrente fino a eliminare ogni traccia di detergivo.
- Riempi i barattoliVersa la passata ancora calda nei barattoli sterilizzati, fino a due centimetri dal bordo. Chiudi i tappi subito, ma non stringerli al massimo: il calore interno deve poter uscire. Un quarto di giro è giusto.
- Prepara il bagno d'acquaRiempi una pentola grande d'acqua e porta a ebollizione. Disponi i barattoli in piedi, completamente ricoperti d'acqua calda (deve superare i tappi di almeno tre centimetri). Accendi il fuoco sotto la pentola e lascia bollire quaranta minuti dal momento in cui riprende il bollore. Il calore penetra nel vetro e uccide i batteri all'interno.
- Estrai e raffreddCon le pinze, estrai i barattoli dall'acqua e posali su un piano protetto da un panno pulito. Lascia che si raffreddino completamente a temperatura ambiente per almeno dodici ore. Mentre si raffreddano, il vapore interno si condensa e crea il vuoto: sentirai un piccolo clic quando tiri il tappo, è il segno che ha funzionato.
L'errore da non fare
Molte persone chiudono il tappo completamente subito dopo aver versato la passata calda, credendo di sigillare meglio. In realtà il calore intrappola l'aria interna e quando il barattolo si raffredda, il vuoto non si forma correttamente. Il tappo rimane morbido e il barattolo non dura. Lascia sempre il tappo leggermente aperto durante il primo raffreddamento, oppure usa il bagno d'acqua che obbliga il calore a diffondersi in modo uniforme e crea il vuoto naturale.
Il commento di Geltrude
Nel nostro monastero facciamo passata da cinquant'anni, almeno dai miei tempi qui. Abbiamo quattro ettari d'orto e quando agosto arriva, i pomodori sono ovunque. La madre superiora quando ero giovane ci insegnava che la sterilizzazione non è un passaggio veloce: ci voleva pazienza e attenzione. Non era questione di risultato immediato, ma di fiducia nella natura. L'acqua che bolle, il vetro che si scalda, il vapore che circola dentro, tutto questo ha una logica che non cambia da generazioni. Oggi con fretta tutti comprano le conserve già fatte, ma fare la passata in casa sa di festa, di estate che rimane in un barattolo. E quando togli il tappo a gennaio e senti quel clic, sai che hai fatto bene.
