Panettone di Assisi

Il panettone di Assisi si presenta con una cupola gialla oro, liscia e leggermente screpolata sulla sommità dal tipico taglio a croce fatto prima della cottura. All'interno la miga è soffice e umida, dal colore paglierino, punteggiata di uvetta scura e canditi di arancio e cedro in pezzi regolari, non polverizzati. La consistenza è aerea ma compatta, non friabile. La forma è quella cilindrica classica, rivestita nella carta bianca tradizionale che rimane intatta dopo la cottura, senza aderenze.

Gusto

Ha il profumo deciso del lievito madre, con note dolci ma non stucchevoli. Il sapore della frutta secca e dei canditi emerge con chiarezza senza coprire il gusto del pane. Si mangia da solo, spesso inzuppato nel caffè caldo al mattino, oppure con un bicchiere di spumante secco a fine pasto. La mollica è delicatamente fragrante, senza retrogusto grasso.

Benessere

• La farina di frumento fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, circa 10 g di proteine ogni 100 grammi di prodotto finito.
• L'uvetta apporta ferro e potassio, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e l'equilibrio dei fluidi corporei.
• Meno burro rispetto al panettone milanese lo rende più digeribile e meno appesantente, soprattutto se consumato in quantità moderate.
• I canditi di agrumi forniscono vitamina C residua dopo la candatura, anche se in quantità ridotta rispetto al frutto fresco.
• Abbinato a una bevanda calda e senza altri dolci a quel pasto, sazia moderatamente senza appesantire la digestione.
• Falso mito da sfatare: il panettone fa male ai diabetici per il solo fatto di contenere zucchero. La realtà è che un'affetta (50 grammi) rientra in una gestione consapevole della glicemia, soprattutto se accompagnata da proteine. Non è vietato, ma va conteggiato. Chi ha diabete conclamato deve comunque consultare il medico o il nutrizionista per le dosi personali.

• 285 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 8 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 28 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina di frumento tipo 0
• 100 gLievito madre (pasta madre attiva)
• 80 gBurro morbido
• 80 gUvetta sultanina
• 60 gCanditi (arancio e cedro) tagliati a pezzetti
• 3 uova medieUova
• 50 gZucchero bianco
• 50 mlLatte tiepido
• 5 gSale
• 1 gVaniglia in polvere

1. Attivare il lievito madrePrelevare il lievito madre dal frigorifero 30 minuti prima dell'uso. Deve essere attivo e raddoppiato in volume dopo il rinfresco delle 8-12 ore precedenti. Scioglierlo in una ciotola con il latte tiepido fino a renderlo cremoso.
2. Preparare le basiIn una ciotola grande versare la farina, aggiungere il composto di lievito madre e latte. Iniziare a impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto ruvido e elastico. Aggiungere le uova una alla volta, aspettando che ciascuna si incorpori completamente prima di aggiungere la successiva. Continuare a impastare per altri 10 minuti.
3. Aggiungere burro e saleQuando l'impasto è liscio, iniziare ad aggiungere il burro a pezzi piccoli, lavorandolo fino a che non sia completamente assorbito. Aggiungere lo zucchero e il sale, mescolare bene per altri 5 minuti. L'impasto deve risultare omogeneo, morbido e leggermente appiccicaticcio.
4. Incorporare frutta e canditiAggiungere l'uvetta e i canditi direttamente all'impasto, mescolando con una spatola fino a distribuirli uniformemente. Non impastare ulteriormente con le mani per evitare di schiacciare la frutta.
5. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con un canovaccio pulito. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 16-18 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume e risultare spumoso in superficie.
6. Formare il panettoneDopo la lievitazione, trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato. Dargli una forma rotonda, tirando i bordi verso il basso con le mani umide. Trasferirlo in uno stampo per panettone (quello cilindrico di carta) o in una ciotola rivestita di carta da forno. Fare un taglio a croce sulla superficie con un coltello affilato, profondo circa 1 centimetro.
7. Seconda lievitazione e cotturaCoprire il panettone con un canovaccio umido e far lievitare in un luogo tiepido per 8-10 ore, fino a che l'impasto non rigonfia di almeno il 50 per cento. Preriscaldare il forno a 190 gradi. Cuocere per 45-50 minuti, finché la sommità sia dorata ma non annerita. Una stecchetta di legno inserita al centro deve uscire pulita o con poche briciole umide.
8. RaffreddamentoEstrarre dal forno e posizionare il panettone ancora nello stampo su una gratella per almeno 2 ore. Il raffreddamento lento aiuta a mantenere l'umidità interna. Estrarre definitivamente solo quando completamente tiepido.

L'errore da non fare

Usare un lievito madre poco attivo o non ben rinfrescato. Il panettone ha bisogno di un lievito in piena energia, altrimenti l'impasto non lievita adeguatamente e il risultato è denso e pesante. Se il vostro lievito madre non raddoppia in 8-12 ore a temperatura ambiente, ha bisogno di più rinfreschìe prima dell'uso. Un altro errore frequente è accorciare i tempi di lievitazione: il panettone non è un pane veloce, ha tempi lunghi per sviluppare fragranza e struttura corretta.

I nostri consigli

• Il panettone finito si conserva a temperatura ambiente per 5-7 giorni in una scatola chiusa. Se protetto con carta trasparente, dura anche 10 giorni. In frigorifero non è necessario, anzi la temperatura fredda lo indurisce. Se avete panettone rimasto dopo una settimana, avvolgetelo bene e riponete in freezer: dura 2 mesi e si scongela a temperatura ambiente in 6 ore.
• Potete preparare il panettone senza canditi, usando solo uvetta e aggiungendo un pizzico di scorza di limone grattugiata fresca all'impasto: risulta più delicato. Alcuni preferiscono aggiungere anche pinoli o mandorle pelate.
• Se non avete uno stampo per panettone, usate un barattolo di latta rotondo pulito (tipo quelli del cacao) oppure una ciotola di ceramica rivestita di carta da forno: il risultato è lo stesso, anche se la forma sarà un po' irregolare.
• Servite il panettone leggermente tiepido o a temperatura ambiente, affettato di 1-2 centimetri con un coltello affilato e pulito tra un taglio e l'altro. Si inzuppa bene nel caffè caldo, nel tè o nello spumante secco.

Quando prepararla

Il panettone di Assisi si prepara da novembre fino all'inizio di gennaio. È il dolce natalizio per eccellenza, ma nella tradizione umbra lo si prepara anche per il Santo Natale di San Francesco, il 4 ottobre. Se lo volete per le festività, iniziate almeno due settimane prima per avere il tempo di organizzare gli ingredienti, in particolare il lievito madre ben attivo, e per rispettare i tempi lunghi di lievitazione.

Domande frequenti

• Posso usare lievito di birra al posto del lievito madre? No, non è consigliato. Il panettone richiede la complessità aromatica del lievito madre. Se proprio non lo avete, potete provare con 20 g di lievito di birra fresco e 7-8 ore di lievitazione, ma il risultato sarà meno fragrante e meno digeribile.
• Il panettone di Assisi è meno ricco di quello milanese? Sì. La versione assisana usa meno burro (80 g invece di 120-150 g) e meno canditi zuccherati, facendo prevalere il sapore del pane e del lievito madre. È più leggera e adatta a chi preferisce un dolce meno grasso.
• Come mai il mio panettone non lievita abbastanza? Verificate che il lievito madre sia veramente attivo dopo il rinfresco. Se a temperatura ambiente impiega più di 12 ore a raddoppiare, non è pronto. Aumentate gli o i rinfreschìi nei giorni precedenti e assicuratevi di tenere il composto tra i 22 e i 26 gradi durante la lievitazione.
• Posso congelare l'impasto dopo la prima lievitazione? Sì, ma è una pratica sconsigliata per chi inizia. Potete congelare il panettone già cotto, ben avvolto, per 2 mesi. L'impasto crudo congelato perderebbe una parte della struttura dovuta ai tempi lunghi di lievitazione naturale.