Ciabatta

Presentazione

La ciabatta è un pane bianco, basso e allungato, con una crosta sottile e croccante spolverata di farina e una mollica lucida, piena di buchi grandi e irregolari. È un pane relativamente giovane: è nata all'inizio degli anni Ottanta in Veneto, e da lì si è diffusa in tutta Italia e all'estero. Il suo carattere dipende dalla grande quantità d'acqua dell'impasto e nella biga, un preimpasto lasciato maturare per una notte che dà profumo e struttura. Proprio l'impasto molto morbido mette in difficoltà chi la prepara per la prima volta: la tentazione è aggiungere farina per renderlo lavorabile, ma così la mollica diventa compatta come quella di un pane comune. L'altro errore è maneggiarla troppo al momento della formatura, schiacciando le bolle che si sono formate nella lievitazione. Con una biga ben maturata, le pieghe fatte con il raschietto e poche manipolazioni, si ottengono ciabatte leggere, con una mollica aperta e una crosta sottile.

Preparazione

1. La sera prima prepara la biga: sciogli il lievito nell'acqua, versala sulla farina e mescola con le dita per un paio di minuti, senza impastare, finché ottieni un composto grumoso e asciutto. Copri la ciotola e lasciala a temperatura ambiente, intorno ai 18-20 gradi, per 16 ore. È pronta quando ha un profumo leggermente acidulo e, al centro, è gonfia e piena di bolle.

2. Spezzetta la biga in una ciotola capiente, aggiungi 200 ml dell'acqua, il lievito e il malto e scioglila con la mano. Unisci la farina e impasta per cinque minuti, poi aggiungi undici grammi di sale e l'acqua rimasta un cucchiaio alla volta, aspettando ogni volta che sia assorbita. L'impasto sarà molto morbido e appiccicoso: non aggiungere farina. Trasferiscilo in un contenitore leggermente unto e coprilo.

3. Lascialo lievitare per due ore, facendo una serie di pieghe nel contenitore ogni mezz'ora per le prime tre volte: con la mano bagnata solleva un lembo, stiralo e ripiegalo sopra, girando il contenitore. A fine lievitazione l'impasto deve essere gonfio, lucido e pieno di bolle visibili sulla superficie e sui lati.

   

4. Spolvera abbondantemente il banco con la semola e rovescia l'impasto con delicatezza, aiutandoti con un raschietto, senza strapparlo. Con il tarocco dividilo in due porzioni allungate, tagliando di netto e senza trascinare la lama.

   

5. Piega ogni porzione in tre come una lettera, sollevando i lembi con il raschietto e appoggiandoli sopra, poi girala in modo che la chiusura stia sotto. La piega dà forza all'impasto senza schiacciarlo e lo prepara a tenere la forma. Spolvera la superficie di semola e lascia riposare per mezz'ora, coperto.

   

6. Con il tarocco metallico taglia ogni porzione a metà, ottenendo quattro rettangoli di misura simile. Non arrotondarli e non schiacciarli: la forma irregolare è tipica della ciabatta, e ogni manipolazione in più fa perdere le bolle che danno la mollica aperta.

   

7. Solleva i rettangoli con le mani infarinate, tenendoli da sotto, e appoggiali su un telo di lino ben spolverato di semola, separati da una piega del telo. Lasciali lievitare per 45 minuti, coperti. Intanto accendi il forno a 240 gradi con una teglia sul ripiano basso e una leccarda vuota sul fondo.

   

8. Rovescia le ciabatte sulla teglia calda rivestita di carta da forno, così la parte che era sotto finisce in superficie. Versa un bicchiere d'acqua nella leccarda rovente e chiudi subito: il vapore mantiene morbida la crosta nei primi minuti e permette al pane di gonfiarsi. Dopo 15 minuti apri lo sportello per far uscire il vapore, abbassa a 220 gradi e cuoci altri 15 minuti, finché le ciabatte sono dorate e suonano vuote battendo sotto.

9. Lasciale raffreddare su una griglia per almeno un'ora prima di tagliarle, perché la mollica finisce di asciugarsi. Tagliate a fette e tostate con un filo d'olio extravergine, mostrano la mollica a grandi buchi e la crosta sottile e croccante.

   

Conservazione

La ciabatta si conserva per due giorni a temperatura ambiente, avvolta in un sacchetto di carta o in un canovaccio; nella plastica la crosta diventa molle. Per rinfrescarla basta passarla cinque minuti in forno a 200 gradi, bagnando appena la crosta con le mani umide. Si congela bene per un mese, intera o a fette, e si rigenera direttamente in forno o nel tostapane.

Consiglio

La ciabatta è il pane che più di tutti mi ha insegnato la pazienza, già da apprendista nel laboratorio di mio nonno. La biga va lasciata maturare le sue ore, l'acqua va aggiunta un cucchiaio alla volta e l'impasto non va mai forzato. Le prime volte la pasta mi colava dalle mani e avevo la tentazione di aggiungere farina; ho imparato invece a bagnarmi le dita e a fare le pieghe con calma, lasciando riposare l'impasto fra una e l'altra. Ai miei corsi è il momento in cui vedo più facce preoccupate, e poi più sorrisi. Peso tutto con la bilancia, anche l'acqua, perché qui pochi grammi cambiano il risultato. Quando avanza, la taglio a fette sottili e la faccio tostare in forno: con un filo d'olio e un pizzico di sale diventa un piccolo antipasto.