Non è una cosa che si dice spesso quando parli di pane in cassetta: ma l'olio che usi può davvero cambiare il risultato finale. Non nel sapore, magari, ma nella struttura vera e propria dell'impasto. Nel laboratorio di mio nonno, prima ancora che nel mio forno, la scelta dell'olio non era casuale. Era una decisione che influiva su come il pane invecchiava, su quanto restava morbido dal primo taglio fino al quarto giorno.

Preparazione20 min
Cottura35 min
Difficolta'media
Porzioni1 pane in cassetta
Costobasso
Stagionetutto l'anno
Ingredienti
  1. Soluzione madreSciogli il lievito secco in 50 ml di acqua tiepida con lo zucchero. Lascia riposare 5 minuti fino a che non vedi le bolle in superficie.
  2. Impasto della baseVersa la farina in una ciotola grande. Aggiungi la soluzione madre e i restanti 270 ml di acqua. Mescola con una forchetta fino a ottenere una massa ruvida, circa 3 minuti.
  3. Aggiunta dell'olioQuando l'impasto è ancora sciolto, aggiungi l'olio di semi a filo lento mentre continui a mescolare. Incorpora poi il sale. L'olio deve essere completamente assorbito prima di passare alla fase successiva, 2-3 minuti.
  4. Impasto manualeTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impasta per 8-10 minuti con movimenti decisi. L'impasto deve diventare liscio e elastico, non appiccaticcio.
  5. Primo fermentazioneMetti l'impasto in una ciotola unta con un po' di olio. Copri con un telo umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente circa 60-70 minuti fino al raddoppio.
  6. Formatura in cassettaSgonfia delicatamente l'impasto. Arrotolalo su se stesso e mettilo in una cassetta per pane leggermente unta. La forma deve essere compatta e simmetrica.
  7. Seconda fermentazioneCopri la cassetta con il telo. Lascia lievitare altri 45-50 minuti finche l'impasto non raggiunge l'orlo della cassetta.
  8. CotturaAccendi il forno a 220 gradi. Metti la cassetta nel forno già caldo. Cuoci per 35 minuti finche la crosta non è dorata e il pane suona vuoto quando lo togli dalla cassetta e lo picchietti sotto.

L'errore da non fare

Molti pensano che usare olio extravergine porterà più sapore al pane in cassetta e dunque sia sempre la scelta migliore. In realtà, l'extravergine ha acidi grassi che tendono a ossidarsi durante la conservazione a temperatura ambiente. Il pane diventa rapidamente rancido dopo due o tre giorni. Inoltre, il gusto di alcuni oli extravergini è talmente marcato che copre la delicatezza che il pane in cassetta dovrebbe avere. Per questa lievitazione, l'olio raffinato di semi è il compagno giusto.

Perche l'olio cambia la morbidezza

Quando aggiungi olio all'impasto, il grasso si distribuisce tra le particelle di glutine e le proteine della farina. Le loro molecole hanno una parte idrofila e una lipofila: l'olio si inserisce come una sorta di lubrificante. Questo rende l'impasto più estensibile e la mollica finale più fine e omogenea. Senza olio, il pane in cassetta avrebbe una mollica più densa e una consistenza piu asciutta. L'olio, poi, ritarda l'assorbimento dell'umidità da parte della farina e crea una barriera che slentizza l'evaporazione durante la conservazione. Ecco perche un pane fatto con olio invecchia piu lentamente.

Raffinato o extravergine: il punto

L'olio di semi raffinato è quasi inodore e insapore. Ha un punto di fumo piu alto, circa 210 gradi, e quindi supporta meglio il calore del forno senza degradarsi. I suoi acidi grassi polinsaturi sono stabili durante la conservazione a temperatura ambiente per 3-4 giorni. L'extravergine, con un punto di fumo di circa 160-180 gradi, inizia a perdere qualita gia durante la cottura. I suoi composti volatili evaporano, portando via il profumo. E la sua acidità libera aumenta nel tempo, facendo irrancidire il pane piu velocemente. Nel pane in cassetta, dove cercate morbidezza senza sapore invasivo, il raffinato regge meglio la sfida del tempo.

La quantita giusta

Il 5% del peso della farina è la proporzione standard. Nel nostro impasto, con 500 g di farina, sono 25 ml di olio. Se ne aggiungi troppo, l'impasto diventa untuoso e la mollica perde porosità. Se ne metti troppo poco, il pane asciuga in fretta e la morbidezza scompare gia dal secondo giorno. La misura è pratica e verificata nel tempo: non è esatta come una formula chimica, ma funziona.

Il commento di Renato

Nel laboratorio del nonno, le bottiglie di olio erano sempre quattro sulla mensola del banco: l'extravergine per le pagnotte di semola, il raffinato per il pane bianco, l'olio di arachide per le brioches, e uno ancora più leggero per il pan di spagna. Ognuno aveva il suo ruolo. Il nonno diceva che l'olio era come l'acqua nell'impasto: invisibile, ma decisivo. Io ho imparato questo mestiere toccando, annusando, assaggiando: a tre del mattino, quando i forni erano ancora caldi e il pane usciva dalle cassette, si sentiva già se era stato fatto bene. La morbidezza non viene dal caso, viene dal rispetto dei dettagli. Una cassetta, un olio scelto con criterio, il tempo giusto di lievitazione. Questi sono i pilastri. Non ho trucchetti da raccontare, ho solo quello che mi ha insegnato mio nonno e quello che ho aggiunto con i miei anni al forno.