Quando accendi il forno alle quattro del mattino e senti l'odore della semola gialla che gonfia nel vapore, capisci che il pane di Altamura non è una ricetta veloce. È una scelta consapevole, fatta di tempi lunghi, di grano duro pugliese e di una mollica che rimane gialla anche dopo due giorni. Non è il pane bianco e soffice che conosci dalla panetteria sotto casa. È diverso, più denso, con una mandorla dolce negli aromi. E ci sono ragioni concrete dietro questi tempi lunghi.
- 500 gsemola rimacinata di grano duro
- 320 mlacqua
- 10 gsale
- 1,5 glievito di birra secco
- 100 gpasta madre attiva (o 3 g di lievito secco aggiuntivo)
- L'autolisi umidaMescola semola e acqua tiepida in una ciotola. Lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente. La semola assorbira l'umidita lentamente e diventera una massa compatta e omogenea.
- Incorpora il lievitoSciolti il lievito di birra e la pasta madre in 30 ml di acqua tiepida. Aggiungi alla massa di semola insieme al sale. Impasta in 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e coeso.
- Prima fermentazione lungaCopri l'impasto e lascialo riposare a 20-22 gradi per 18-20 ore. Questo e il cuore della ricetta. A temperature basse il lievito lavora lentamente e gli aromi si costruiscono. Fai una piega delicata a meta lievitazione.
- Shaping e ripresaDividi l'impasto in due parti. Forma due pagnotte tonde con un minimo di manipolazione. Riposa su un banneton infarinato per 2-3 ore a temperatura ambiente, oppure in frigorifero coperto per 12-14 ore.
- Preparazione cotturaScalda il forno a 250 gradi con una padella di acqua sul fondo per 45 minuti. Capovolgi la pagnotta su una carta da forno e trasferiscila in forno con uno scatto secco per non appiattirla.
- Cottura a vaporeCuoci a 250 gradi per 20 minuti con il vapore della padella. La crosta deve restare morbida e permettere l'espansione. La mollica e ancora umida e il colore e ancora chiaro.
- Asciugatura finaleTogli la padella d'acqua, abbassa la temperatura a 210 gradi e cuoci per altri 25 minuti. La crosta diventera dorata e screpolata. Il pane non deve scurirsi troppo perche la semola caramella in fretta.
- RaffreddamentoEstrai il pane e lascialo raffreddare su una griglia per almeno 2 ore prima di affettare. La mollica continua a asciugarsi e compattarsi. Se lo tagli subito, sembra ancora umido.
L'errore da non fare
La fretta di ridurre i tempi di fermentazione ti consegna un pane compatto, con una mollica biancastra e senza aromi. La semola di grano duro ha bisogno di tempo per assorbire l'acqua e per sviluppare la struttura del glutine. Se tiri la fermentazione a 8-10 ore credi di avere un pane ugualmente buono, ma la mollica sara densa come una pietra e gli aromi di nocciola e cereale saranno totalmente assenti. La pazienza non e una scelta estetica, e il motivo per cui questo pane dura fino a quattro giorni senza diventare secco.
Il commento di Renato
Nel laboratorio di mio nonno il pane di Altamura arrivava una volta alla settimana. Veniva in sacchi di carta ruvida da una fornace del sud e lui lo tagliava sul banco di marmo per i clienti che lo chiedevano. Ricordo la mollica gialla, leggermente granulosa, come se dentro ci fosse ancora il sole del grano. Quando ho aperto il mio forno ho capito che non potevo comprarlo, dovevo imparare a farlo. Ho cominciato sbagliando, cercando di accelerare la fermentazione, credendo di fare un favore al cliente. Il risultato era un pane compatto che restava umido al centro. Un vecchio panificatore mi ha detto una volta che la semola di grano duro e come il marmo: puoi scalpellarla in fretta e male, oppure puoi lasciarla respirare. Adesso metto l'impasto la sera prima, verso le sei, e lo estraggo dal forno al mattino alle cinque. Il pane che esce dal forno ancora fuma quando lo avvolgo in carta marrone. Non e il pane piu veloce da fare, ma e quello che mi rende piu orgoglioso di accendere il forno ogni mattina.
