Pane casereccio a lievitazione lenta: come ottieni crosta e mollica

Chi ha provato a fare il pane in casa sa che la differenza tra una pagnotta piatta e una con la crosta color ambra non sta negli ingredienti, ma nel tempo. Il pane casereccio a lievitazione lenta è quello che molti ricordano ancora nelle vicinanze del laboratorio di un fornaio: crosta che scrocchia, mollica che si stacca dalle dita, alveoli irregolari che cambiano misura. Non succede in otto ore, succede in ventiquattro o trentasei.

• 500 gfarina di tipo 0 o 1
• 325 mlacqua a temperatura ambiente
• 10 gsale fino
• 2 glievito di birra fresco
• 5 golio extravergine di oliva
• 1 pizzicofarina di mais per la base

1. Impasto e autolisiVersa la farina in una ciotola, aggiungi 300 ml di acqua tiepida e mescola fino a quando tutti i granuli assorbono l'umidità. Copri e lascia riposare 30 minuti. Il glutine comincia a organizzarsi da solo.
2. Lievito e saleSciogli il lievito nei 25 ml di acqua rimasti. Versa sul riposo e mescola, poi aggiungi il sale e l'olio. Continua a lavorare con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto diventa liscio e prende corpo. Deve essere morbido ma coeso.
3. Prima lievitazioneMetti l'impasto in una ciotola leggermente oleata, copri con un panno umido. Lascia in un luogo a 18-20 gradi per 18-20 ore. Una cantina, un corridoio non riscaldato, un balcone protetto vanno bene. Non frettare questa fase.
4. Piega e shapingQuando l'impasto avrà aumentato di volume e mostrerà bolle in superficie, mettilo su un piano leggermente infarinato. Piega i lati verso il centro quattro volte, ruota di novanta gradi tra una piega e l'altra. Lascia riposare 15 minuti, poi forma una palla raccogliendo da sotto verso l'alto.
5. Seconda lievitazionePrepara un cesto di vimini o una ciotola rivestita di lino infarinati. Metti il pane con la piega verso l'alto, copri e lascia lievitare ancora 3-5 ore a temperatura ambiente. Quando lo tocchi, la pressione del dito dovrebbe lasciare un'impronta che scompare lentamente.
6. Preparazione fornoAccendi il forno a 250 gradi almeno 45 minuti prima di infornare. Se hai una pietra refrattaria, mettila dentro. Prepara una ciotola d'acqua sulla base del forno per creare vapore, o tieni pronto uno spruzzatore.
7. Incisione e cotturaCapovolgi il pane su una carta da forno, incidi la superficie con un coltello umido con un taglio profondo e deciso. Trasferiscilo nel forno molto caldo. Spruzza acqua sulle pareti per i primi 15 minuti, poi continua la cottura 30 minuti senza aperture. La crosta deve farsi scura, quasi color mogano.
8. RaffreddamentoSforna il pane e lascialo raffreddare completamente su una griglia. Non tagliare prima di due ore: la mollica ha bisogno di stabilizzarsi. Se tagli troppo presto, il vapore interno fuoriesce e il pane rimane umido al centro.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la lievitazione. Molti lasciano il pane a temperatura ambiente tutto il tempo e si ritrovano con un impasto che lievita troppo in fretta, perde forza, e quando arriva in forno ha già scaricato tutti i gas. La mollica diventa compatta, la crosta pallida. La lievitazione lenta ha senso solo se avviene al freddo: è il freddo che mantiene l'impasto teso e sviluppa profondità di sapore. Chi non rispetta i tempi lunghi, essenzialmente, fa un altro tipo di pane.

Il commento di Renato

Nel laboratorio di mio nonno il pane era sempre un dialogo con la stagione. D'inverno il freddo aiutava naturalmente, e lui sfruttava la notte per far lievitare quello che avrebbe infornato all'alba. D'estate, aggiustava l'acqua più fredda e aspettava di più. Ho imparato molto giovane che il tempo non è un nemico, ma un alleato. Quando sono stato grande e ho aperto il mio piccolo forno, ho deciso di tornare a quel sistema, nonostante tutti dicessero che non era pratico. La crosta che ottieni, quella che croccchia quando la spezzi con le mani, non arriva da formule veloci. Arriva da ore in cui l'impasto respira, rafforza la struttura, inizia a ossidarsi. La mollica irregolare, con buchi grandi e buchi piccoli, è la firma di un lievito che ha lavorato secondo il proprio ritmo, non secondo il nostro. Ogni mattina quando apro il forno e vedo quei pani appoggiati sulla pietra, mi rivedo ancora lì con nonno, che guardava gli impasti e diceva solo: aspetta, aspetta.