Pane cun mandorlas

Il «pane cun mandorlas» è un pane robusto dal colore nocciola uniforme, con mandorle intere e frantumate visibili sia sulla crosta che all'interno. La forma è rotonda e irregolare, il taglio mostra una mollichetta compatta e giallo paglierino con granelli di mandorla distribuiti in modo naturale. In superficie le mandorle caramellate brillano leggermente, la crosta è ruvida e croccante, l'impiattamento richiede semplicemente una tavola di legno e un coltello serrato.

Gusto

Il sapore è deciso e nocciolato, con quella nota calda e leggermente dolciastra della mandorla tostata. La consistenza rimane morbida dentro, croccante mordicchiando le mandorle, senza essere mai farinosa. Si serve tiepido il giorno stesso, affettato e accompagnato da un caffè la mattina o con un formaggio tipo ricotta al pomeriggio. L'abbinamento tradizionale è con burro e marmellata, oppure da solo durante il pasto per assorbire i sughi.

Benessere

• Le mandorle contengono proteine vegetali in quantità importante, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorla. Un pane con mandorle aumenta il valore proteico rispetto a un pane bianco comune.
• Ricche di magnesio, calcio, potassio e ferro: minerali che partecipano a molti processi corporei, dalla contrazione muscolare al trasporto dell'ossigeno.
• È un pane saziante e sostanzioso per via delle fibre della mandorla e della densità dell'impasto. Mantiene la sazietà più a lungo di un pane raffinato.
• Le mandorle contengono grassi insaturi monoinsaturi, che supportano la salute cardiovascolare quando parte di una dieta equilibrata, a differenza dei grassi saturi.
• Abbinalo a un formaggio fresco, a un uovo o a una fonte proteica al pasto principale per un equilibrio nutrizionale completo e una digestione più agevole.
• Falso mito da sfatare: le mandorle nel pane non lo rendono grasso o pesante da digerire. I grassi della mandorla sono prevalentemente insaturi e il pane, consumato in porzioni corrette, rimane un alimento digeribile. Attenzione solo se soffri di allergia alle frutta secca.

• 310 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 9 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3,5 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 150 gMandorle intere pelate o con pelle
• 80 gMandorle frantumate grossolanamente
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra secco
• 10 gZucchero semolato
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva

1. Attivare il lievitoIn una ciotola mescola il lievito secco, lo zucchero e 50 ml di acqua tiepida. Lascia riposare 5 minuti fino a che non vedi una schiuma leggerissima in superficie. Questo attiva i microrganismi.
2. Impastare gli ingredienti secchiIn una terrina grande versa la farina, aggiungi il sale da un lato e le mandorle frantumate dall'altro lato opposto. Mescola con una forchetta, poi versa il lievito attivato e i 250 ml di acqua rimasti con l'olio. Mescola fino a che la farina non è più asciutta.
3. Impastare manualmenteTrasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavora con le mani per 8-10 minuti. L'impasto deve diventare liscio, elastico e non appiccicaticcio. Se rimane troppo umido aggiungi un pizzico di farina; se troppo secco, un cucchiaio di acqua tiepida.
4. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una terrina unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume.
5. Aggiungere le mandorle intereVersa l'impasto lievitato su un piano e inserisci manualmente le mandorle intere distribuite uniformemente dentro la pasta, lavorandola delicatamente con le mani. Forma una palla rotonda compatta, non appiattire.
6. Seconda lievitazionePosa l'impasto su una carta da forno, copri di nuovo con il canovaccio umido e lascia lievitare per 1 ora. Nel frattempo riscalda il forno a 200 gradi centigradi.
7. Infornare e cuocereCon la lama di un coltello affilato, pratica un taglio a croce sulla sommità del pane. Trasferisci il pane su una teglia da forno con la carta. Inforna a 200 gradi per 35-40 minuti. Deve diventare dorato e suonare cavo quando picchiato sotto. Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutte le mandorle intere all'inizio dell'impasto. Se lo fai l'impasto non lievita correttamente perché il peso delle mandorle tira verso il basso la pasta. Inseriscile dopo la prima lievitazione, quando l'impasto ha già preso struttura e può sostenerle. Un altro errore comune è tostare troppo le mandorle prima: diventano amare e polverizzate.

I nostri consigli

• Il pane si conserva per 2-3 giorni in una busta di carta o carta pane a temperatura ambiente. Non metterlo in frigorifero, l'amido invecchia più in fretta. Se lo desideri, puoi congelarlo intero per fino a un mese e scaldarlo in forno prima di servire.
• Se non hai mandorle pelate, va benissimo anche con la pelle. Solo, il sapore risulta più leggermente amaro. Puoi tostare le mandorle frantumate a secco in padella per 2-3 minuti prima di aggiungerle, per intensificare il aroma.
• Abbinalo con formaggi freschi come ricotta o crescenza, oppure con un burro di mandorla fatto in casa per una colazione molto proteica.
• Se vuoi una versione leggermente dolce, aggiungi 30 grammi di miele all'impasto nel passaggio dell'acqua. Il sapore rimane equilibrato, non diventa dolce.

Quando prepararla

Il «pane cun mandorlas» è indicato tutto l'anno, ma è particolarmente buono nei mesi autunnali e invernali, quando le mandorle tostate caramellano meglio con il forno. È perfetto per colazioni sostanziose quando hai poco tempo per preparare colazioni elaborate, e per merenda pomeridiana con una bevanda calda. Durante le feste natalizie è un pane tradizionale che piacerà a chi ama la frutta secca.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma il pane diventerà più scuro e leggermente più denso. Aumenta l'acqua di circa 30 millilitri perché l'integrale ne assorbe di più. Il tempo di lievitazione potrebbe accorciarsi leggermente.
• Che differenza c'è tra mandorle pelate e con pelle? Le pelate hanno sapore più delicato e colore più chiaro nel pane. Con pelle il sapore è più pronunciato e il colore più scuro. Scegliete secondo il gusto.
• Se non ho lievito di birra, posso usare la pasta madre? Sì, usa circa 100 grammi di pasta madre attiva (a temperatura ambiente) e dimezza la quantità d'acqua iniziale. I tempi di lievitazione raddoppiano.
• Il pane è adatto ai celiaci? No, contiene farina di grano. Se serve una versione gluten-free, sostituisci con una miscela di farine senza glutine dedicate al pane (con gomma di xantano già inclusa).
• Posso preparare l'impasto la sera prima? Sì, dopo la prima lievitazione, trasferiscilo in frigorifero in una terrina coperta. La mattina tira fuori, aspetta che torni a temperatura ambiente (30 minuti), poi aggiungi le mandorle e prosegui normalmente.