Crescia

La crescia arriva in tavola come un disco dorato di pasta gonfia, leggermente appiattita al centro, con la superficie screpolata dal calore e colorata in modo non uniforme, qua più scura qua più chiara. Quando la spezzi con le mani rilascia vapore: dentro trovano spazio formaggio fuso che filava già durante la cottura e fette di salume che non cedono ma si rosolano ai bordi. Si serve intera o divisa in due metà squadrate, poggiata su un piatto bianco o dentro una carta da forno. Non ha contorno: è lei il piatto principale, sostanzioso e completo.

Gusto

Ha il sapore salato e cremoso del formaggio mescolato al piccante leggero del salume, con una nota di pepe se lo aggiungi. La pasta è morbida e tiepida dentro, grazie al rapido tempo di cottura in pentola. La crosta rimane soda senza essere dura, con quella leggera grinza che accenna al fritto senza esserlo. Si mangia da sola, ancora calda, come una merenda sostanziosa o un secondo piatto veloce. Non è pane comune: è qualcosa tra la focaccia ripiena e l'involucro salato che tiene insieme tutti gli ingredienti.

Benessere

• La farina di grano fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, con una buona percentuale di fibre se integrale.
• Il formaggio apporta calcio e proteine ad alto valore biologico, insieme a fosforo necessario per la salute delle ossa.
• Il salume contribuisce ferro eme, più facile da assorbire rispetto al ferro vegetale, e zinco per il sistema immunitario.
• La cottura in pentola senza frittura profonda mantiene i grassi contenuti, diversamente da quanto accade nelle preparazioni fritta.
• Abbinala a una verdura cruda o cotta per completare il pasto: un contorno di insalata amara o verdure al vapore bilancia la densità della crescia.
• Falso mito da sfatare: non è un cibo proibito a chi controlla il peso. Una crescia da 100 grammi è un pasto completo che sazia per diverse ore grazie alle proteine e ai carboidrati: non serve accompagnarla ad altro pane. Chi ha intolleranza al lattosio deve verificare il tipo di formaggio usato (alcuni invecchiati lo tollerano meglio), ma non è controindicato di principio.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 200 gFormaggio (tipo pecorino o caciotta)
• 150 gSalume (prosciutto o mortadella)
• 40 mlOlio extravergine d'oliva
• q.b.Pepe nero macinato

1. Impastare la baseIn una ciotola versate la farina, create una fontana e aggiungete l'acqua tiepida con il lievito sbriciolato. Mescolate con una forchetta finché non raccogliete tutta la farina, poi lavorate con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Aggiungete il sale negli ultimi minuti. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicaticcio.
2. Prima lievitazioneVersate l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprite con un telo umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per 90 minuti fino al raddoppio del volume. Dovrà risultare gonfio e pieno di bolle d'aria.
3. Preparare il ripienoMentre l'impasto lievita, tagliate a dadini il formaggio (circa 1 centimetro di lato) e il salume. Mescolateli insieme in una ciotola e aggiungete un pizzico di pepe. Tenete il ripieno a portata di mano.
4. Formare le crescieDividete l'impasto in 4 parti uguali. Su un piano leggermente infarinato, appiattite ciascuna porzione con i palmi fino a ottenere un disco di circa 12 centimetri di diametro e 5 millimetri di spessore. Distribuite il ripieno nel centro, lasciando 2 centimetri liberi dai bordi. Chiudete piegando i bordi verso il centro, poi sigillate con i palmi pressando delicatamente: la crescia deve risultare tondeggiante, non piatta.
5. Seconda lievitazione brevePoggiate le crescie su un foglio di carta da forno con lo spazio tra loro. Coprite con un telo umido e fate lievitare per 30-40 minuti a temperatura ambiente. Non devono raddoppiare, solo gonfiarsi leggermente.
6. Cottura in pentolaScaldate una pentola antiaderente (o due a fuoco medio-alto) con 10 millilitri d'olio. Quando l'olio è caldo, adagiatevi una crescia con delicatezza. Cuocete per 4 minuti dal primo lato finché non diventa dorata e leggermente screpolata. Girate e cuocete altri 4 minuti dall'altro lato. La crescia si gonfierà ulteriormente e la pasta sarà morbida dentro. Togliete dalla pentola e ripetete con le altre.
7. Riposare e servirePoggiatelea su un piatto o una carta da forno. Attendete 1-2 minuti prima di servire ancora calda, in modo che il formaggio si stabilizzi e non scoli. Se desiderate, dividerla a metà con un coltello seghettato.

L'errore da non fare

Non aumentate la temperatura della pentola per velocizzare la cottura. La crescia ha bisogno di calore moderato e costante: a fuoco troppo alto la crosta si brucia mentre l'interno resta crudo e il formaggio non si scioglie uniformemente. Anche aggiungere troppo ripieno crea problemi: fuoriesce durante la cottura, lascia buchi nella pasta e rende difficile chiuderla. Misurate il ripieno con parsimonia.

I nostri consigli

• La crescia si conserva in frigorifero per 2 giorni dentro un contenitore ermetico. Riscaldata in forno a 160 gradi per 5 minuti recupera la morbidezza. Non congela bene perché la pasta diventa gommosa allo scongelo.
• Potete variare il ripieno: aggiungete cipolla caramellata per dolcezza, usate pancetta affumicata al posto del prosciutto, oppure formaggi diversi (scamorza, smoked cheese). L'importante è mantenerlo ben secco.
• Se non avete una pentola abbastanza grande per tutte le crescie insieme, cuocetele in due lotti a distanza di pochi minuti: rimangono tutte al caldo e si mangiano insieme.
• Abbinate una crescia a un'insalata di cicoria ripassata aglio e peperoncino, oppure a verdure crude con olio e limone. Non serve altro pane.

Quando prepararla

La crescia è perfetta in autunno e inverno quando fa freddo e viene voglia di cibi caldi e sostanziosi. È ideale per picnic primaverili ed estivi se la mangiate tiepida dentro un cestino. Non ha legami con ricorrenze specifiche: la fate quando vi serve una merenda che sazia oppure un secondo veloce senza farvi stare ai fornelli.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma aumentate l'acqua di circa 50 millilitri perché assorbe di più. Il risultato sarà leggermente più denso e nutrizioso.
• Il lievito di birra fresco è obbligatorio? Potete usare mezzo cucchiaino di lievito secco istantaneo al suo posto, oppure un cucchiaio di pasta madre rinfrescata. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
• Che formaggio usi se non trovo il pecorino? Va bene caciotta, provola non affumicata, scamorza fresca tagliata a dadini. Evitate formaggi troppo erborinati che hanno sapore predominante.
• La crescia deve essere fritta? No, nasce come cibo da pentola. La fritura profonda la rende pesante. In pentola con poco olio raggiunge la giusta consistenza tra la crosta dorata e l'interno morbido.
• Posso farle il giorno prima? No, diventano gommose. Fate l'impasto base il giorno prima (fermate la lievitazione in frigorifero), poi completate la mattina della cottura.