Pan brioche soffice: come sviluppare la maglia glutinica giusta

Mi capita spesso di sentire dire che la brioche è un lievitato facile. Non è così. Una brioche veramente soffice, con quella miga che cede sotto il dente senza smaltire e quella corteccia che si rompe dolcemente, dipende dalla struttura della maglia glutinica. Non è un miracolo del lievito, ma di come l'impasto è stato costruito dall'inizio.

• 500 gfarina di tipo 0
• 10 gsale
• 7 glievito di birra fresco
• 100 mllatte intero tiepido
• 4 uova mediea temperatura ambiente
• 150 gburro morbido a pezzetti
• 50 gzucchero semolato
• 1 cucchiaiomiele liquido
• 1 pizzicovaniglia in polvere

1. Farina e liquidiVersa la farina in ciotola. Crea un pozzo al centro e versaci il lievito disciolto nel latte tiepido con il miele. Incorpora la farina con le dita per 3 minuti. L'impasto deve rimanere grumoso all'inizio. Questa è la prima tessitura: non forzare.
2. Le uova e il burro in due tempiAggiungi le uova una per una, aspettando che ognuna sia completamente assorbita prima di versare la successiva. Ci vogliono circa 2 minuti per uovo. Solo quando tutte le uova sono incorporate, aggiungi il sale e lo zucchero insieme. Impasta per altri 5 minuti. L'impasto sarà morbido e appiccaticcio: è normale.
3. Incorporare il burroOra arriva il momento cruciale. Il burro non va aggiunto tutto insieme. Aggiungi un quarto dei pezzetti di burro e impasta fino a che non scompaiono completamente nell'impasto, circa 2 minuti. Ripeti l'operazione con gli altri tre quarti, aspettando che ogni porzione sia ben incorporata prima di aggiungere la successiva. In totale questa fase dura 8-10 minuti. La maglia glutinica si sviluppa proprio durante questa parte.
4. Prima fermentazioneTrasferisci l'impasto in ciotola leggermente oliata. Copri con telo umido e lascia lievitare a 26 gradi per 2 ore. Dopo un'ora, esegui una piega: afferra un lato dell'impasto, piegalo verso il centro, ruota di 90 gradi e ripeti per 4 volte. Questo rinforza la maglia senza impastare di nuovo.
5. Modellare in stampoTrasferisci l'impasto lievitato su piano leggermente infarinato. Dividi in 8 pezzi uguali. Forma delle palline liscie facendo tensione sulla superficie e adagia una per una dentro gli alveoli di uno stampo a brioche da 8 buchi. Copri e lascia lievitare 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente. Le brioche devono quasi toccarsi al centro dello stampo.
6. Spennellare e cuocereScalda il forno a 190 gradi. Prepara un'emulsione con 1 uovo e 1 cucchiaio di acqua. Spennella leggermente ogni brioche. Inforna per 18-20 minuti. La brioche è cotta quando la corteccia è dorata e al tatto rimbalza di elasticità. Se colorisce troppo, copri con carta alluminio negli ultimi 5 minuti.
7. RaffreddamentoSforna su griglia e lascia raffreddare per almeno 15 minuti prima di togliere dallo stampo. La miga continua a stabilizzarsi durante il raffreddamento. Se le tagli ancora calde, appariranno gommose.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il burro insieme, oppure burro freddo. Quando il burro non è incorporato a dovere, la maglia glutinica si spezza anzichè integrarsi. Il risultato è una brioche che crolla durante la fermentazione o che rimane pesante in bocca. Ho visto anche gente scaldare troppo il latte iniziale: se il latte è a 40 gradi o più, il lievito muore e la brioche non lievita. La temperatura perfetta è 26-28 gradi.

Il commento di Renato

Nel laboratorio del nonno, il pan brioche veniva impastato ancora a mano, e ricordo il suono dello spatola di legno che scuoteva il vassoio di impasto. Mi spiegava che la brioche non è pane, ma nemmeno dolce: è un equilibrio precario tra la forza che serve per reggere il burro e la delicatezza che il burro stesso porta. A quindici anni ho capito che il problema non era il lievito, ma come costruisci la maglia prima ancora che il lievito faccia il suo lavoro. Quando ho aperto il mio forno, ho fatto brioche per anni senza ottenere quella soffice perfetta. Poi ho capito che dovevo ascoltare l'impasto, aspettare che il burro si dicesse pronto, non guardare l'orologio. La brioche soffice si riconosce dall'odore quando esce dal forno: non è un profumo di zucchero, ma di grano e mantequilla che si incontrano. Quel profumo lì, per me, è la firma di tutto il lavoro fatto prima.