Mutton stew

Il mutton stew si presenta come un umido denso e cremoso, dove la carne ovina scura occupa il piatto accanto a patate morbide e giallo-oro, carote tagliuzzate, cipolle traslucide e a volte rape. Il brodo gelatinoso avvolge tutto, denso dal lungo rimestamento e dalla gelatina naturale della carne. Il colore dominante è il marrone, talvolta con sfumature grigie sulla carne dove il grasso si è sciolto. Viene servito in una ciotola o piatto fondo fumante, spesso cosparso di prezzemolo tritato fresco che contrasta con il brodo scuro.

Gusto

La carne ovina invecchiata ha un sapore più deciso e profondo rispetto all'agnello, leggermente selvatico ma non sgradevole se la carne è buona. L'umido lungo ammorbidisce completamente le fibre, e il brodo assorbe gli aromi di cipolla, timo e alloro. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato con pane nero o panini morbidi per raccogliere il brodo. L'abbinamento tradizionale è con birra scura o sidro, oppure un rosso giovane e leggero.

Benessere

• La carne ovina contiene circa 22-25 g di proteine per 100 grammi ed è una fonte eccellente di aminoacidi essenziali, utile per mantenere e ricostruire i muscoli.
• Ricca di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile: una porzione copre il 30-40% del fabbisogno giornaliero di ferro. Contiene anche selenio e zinco, importanti per il sistema immunitario.
• È un piatto saziante e sostanzioso che mantiene il senso di sazietà a lungo, grazie alle proteine e al brodo denso. Non è leggero, ma appropriato per i mesi freddi.
• La cottura lunga (2-3 ore) trasforma il collagene della carne in gelatina, che favorisce l'elasticità della pelle e supporta la salute articolare.
• Abbinalo con verdure crude come un'insalata di barbabietole o cavolo crudo per aggiungere fibre e vitamine C, che aiutano l'assorbimento del ferro.
• Falso mito da sfatare: La carne ovina non è più grassa dell'agnello; la differenza sta nel sapore più intenso, non nel contenuto di grassi. Il grasso presente è in buona parte insaturo e fuoriesce durante la cottura, rimanendo nel brodo. Chi ha il colesterolo alto deve comunque limitare le porzioni, ma una volta al mese è accettabile in una dieta equilibrata.

• 185 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 7 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCarne ovina (spalla o coscia), tagliata a tocchi da 4 cm
• 4 patate mediePatate, tagliate a grossi dadi
• 3 carote medieCarote, tagliate a rondelle spesse
• 2Cipolle bianche grandi, tagliate in spicchi
• 1 litroBrodo di carne (o acqua con dadi)
• 2 foglieAlloro
• 3 ramettiTimo fresco
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• Sale e pepeSale e pepe q.b.
• Prezzemolo frescoPrezzemolo, per guarnire

1. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciuga i tocchi di carne ovina con un canovaccio, salali e pepali leggermente. Rosola la carne in più passate, 3-4 minuti per lato, finché non forma una crosticina marrone. Non riempire troppo la pentola: procedi in due volte se necessario. Togli la carne e mettila da parte.
2. Soffriggere le verdure baseNella stessa pentola aggiungi le cipolle tagliate. Cuoci 4-5 minuti fino a che iniziano a diventare traslucide e dorate. Aggiungi le carote e cuoci ancora 2 minuti rimestando.
3. Sfumare e aggiungere il brodoVersa il brodo caldo nella pentola e gratta il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui di carne rossolata. Rimetti la carne, aggiungi l'alloro e il timo, copri con il coperchio e porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
4. Cottura lentaCuoci a fuoco basso per 90 minuti, con il coperchio mezzo scoperto per favorire l'evaporazione. La carne deve diventare molto tenera. Rimesta ogni tanto.
5. Aggiungere le patateDopo 90 minuti, aggiungi le patate tagliate a dadi. Alza leggermente il fuoco e cuoci per altri 40-45 minuti finché le patate sono morbide e iniziano a disfarsì leggermente. Il brodo deve diventare più denso e leggermente gelatinoso.
6. Aggiustare di sale e pepeTolti gli ultimi 10 minuti di cottura, assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Controlla che la carne sia praticamente sfatta e la patata completamente morbida.
7. ServireSpegni il fuoco, togli l'alloro e il timo, versa l'umido in piatti o ciotole fonde usando il mestolo. Cospargi con prezzemolo tritato fresco. Servi caldo, accompagnato con pane.

L'errore da non fare

Non saltare la rossolatura della carne: è il passaggio che crea il fondo di sapore scuro e profondo. Se aggiungi subito il brodo senza rosolare, l'umido rimane pallido e insipido. Inoltre, non aggiungere le patate all'inizio, altrimenti si dissolvono completamente nel brodo e perdi la consistenza del piatto. E attenzione a non tenere il fuoco troppo alto durante la cottura lenta: l'umido deve sobollire appena, non bollire forte, oppure la carne diventa coriacea.

I nostri consigli

• Se non trovi la carne ovina invecchiata, puoi usare la carne di agnello adulto o persino carne di capra, che ha sapore simile. Il tempo di cottura è lo stesso.
• Il mutton stew si conserva in frigorifero fino a 4 giorni coperto bene e anzi migliora il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano ancora di più. Congela bene fino a 3 mesi.
• Prova a sostituire parte del brodo con birra scura o vino rosso secco per aggiungere profondità: per ogni 250 ml di brodo, togli un bicchiere di birra o vino.
• Se il brodo risulta troppo liquido alla fine, mescola 2 cucchiai di farina con 3 cucchiai di acqua fredda e versali nell'umido negli ultimi 5 minuti di cottura.

Quando prepararla

Il mutton stew è perfetto da settembre a marzo, quando il freddo arriva e servono piatti che scaldano e saziano. È ideale per domeniche in famiglia, cene autunnali o quando hai voglia di un piatto comodo dopo una giornata faticosa. Funziona bene anche per piccoli raduni informali, visto che migliora se lasciato riposare.

Domande frequenti

• Posso usare la carne di manzo invece dell'ovina? Sì, ma il sapore sarà diverso: meno caratteristico. Se usi manzo, prova a usare un brodo più ricco o aggiungi mezzo bicchiere di vino rosso per dare più profondità.
• Quanto tempo dura in frigorifero? Fino a 4 giorni se coperto e tenuto a temperatura sotto i 4 gradi. Una volta scaldato, mangialo subito.
• Posso cuocerlo in forno invece che sul fornello? Sì. Dopo la rossolatura e l'aggiunta del brodo, trasferisci tutto in una cocotte smaltata, copri e cuoci a 160 gradi per 2 ore e mezza, aggiungendo le patate a metà cottura.
• La carne ovina ha un odore forte: come lo tolgo? Scegli carne di buona qualità da macelleria: la carne fresca e ben macellata non ha odore sgradevole. Durante la cottura, il lungo brodo neutralizza qualsiasi sapore troppo selvatico.